«El vino es co­mo la bol­sa, tie­ne ten­den­cias y hay que adap­tar­se»

La Voz de Galicia (Pontevedra) - - Sociedad -

A es­ca­sos 10 ki­ló­me­tros de Ga­li­cia se crio el ber­ciano Raúl Pé­rez, me­jor enólogo del mun­do en el 2015 y ga­lar­do­na­do con el Pre­mio Pi­ca­di­llo en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co que se ce­le­bra en A Co­ru­ña es­tos días. Des­de 1998 tra­ba­ja con vino ga­lle­go, em­pe­zan­do en Mon­te­rrei y ex­ten­dien­do su in­fluen­cia en las Rías Bai­xas y la Ri­bei­ra Sa­cra. «No me po­dría que­dar con nin­guno en con­cre­to», se­ña­la el vi­ti­cul­tor, enólogo, con­sul­tor y crea­dor de vi­nos. —¿Si­gue man­te­nien­do en al­ta es­ti­ma es­te ti­po de pre­mios? —Por su­pues­to. Los re­co­no­ci­mien­tos nos gus­tan a to­dos, y más cuan­do es en tu zo­na de tra­ba­jo. Creo que siem­pre es más di­fí­cil que te re­co­noz­can en el lu­gar don­de per­te­ne­ces que en otro. Es do­ble­men­te pla­cen­te­ro, pues sig­ni­fi­ca que la gen­te va­lo­ra lo que ha­ces por ser lo más in­tere­san­te del sec­tor. —Se po­dría de­cir que tie­ne un pie en Ga­li­cia y otro en El Bier­zo. —Lle­vo 19 años tra­ba­jan­do en Ga­li­cia y tam­bién he es­tu­dia­do aquí. En El Bier­zo nos sen­ti­mos muy arrai­ga­dos con es­ta zo­na, pe­ro en es­ta pro­fe­sión es cier­to que lle­ga un mo­men­to que no eres de nin­gún la­do. Se po­dría de­cir que me con­si­de­ro un ga­lle­go más. —¿Con cuál de to­dos los pro­ce­sos en los que par­ti­ci­pa se que­da? —Al fi­nal, se tra­ta de una evo­lu­ción. Al prin­ci­pio eres vi­ti­cul­tor, lue­go ela­bo­ra­dor y al fi­nal te aca­bas en­car­gan­do de la co­mer­cia­li­za­ción del vino. Ten­go cla­ro que lo que más me atrae es la vi­ti­cul­tu­ra. Es­to es un ci­clo; ter­mi­na­rás pres­cin­dien­do de la ela­bo­ra­ción y co­mer­cia­li­za­ción y vol­ve­rás a la vi­ña. Per­so­nal­men­te, pien­so ter­mi­nar mi vi­da en el vi­ñe­do, que es lo más im­por­tan­te. —¿Con­si­gue te­ner tiem­po pa­ra ha­cer al­gún des­cu­bri­mien­to? —Tu tiem­po, al fi­nal, lo vas des­pla­zan­do ha­cia cier­to ca­mino. Con la ela­bo­ra­ción de vi­nos vas per­dien­do con­tac­to con el vi­ñe­do. En mi ca­so, que tra­ba­jo en mu­chas zo­nas, es fun­da­men­tal co­no­cer to­do lo que ro­dea a es­te mun­do. El vino es, a fin de cuen­tas, co­mo la bol­sa. Tie­ne ten­den­cias y hay que adap­tar­se a ellas. Los mer­ca­dos no son fi­jos. Aho­ra se pue­de de­man­dar un ti­po de vino y den­tro de tres años la ten­den­cia ha­brá cam­bia­do ra­di­cal­men­te. Hay pro­yec­tos que es­tán por en­ci­ma de la mo­da, pe­ro yo, co­mo ase­sor, ten­go que es­tar muy pen­dien­te de lo que se ave­ci­na. —¿Se atre­ve a des­ta­car al­go con­cre­to de los vi­nos ga­lle­gos? —Yo des­ta­ca­ría co­sas de Ga­li­cia en re­la­ción a sus vi­nos. Los di­fe­ren­tes per­fi­les que ad­quie­ren las zo­nas ga­lle­gas. Por ejem­plo, los ríos man­dan mu­cho en los es­ti­los de los vi­nos y la cli­ma­to­lo­gía es muy fa­vo­ra­ble pa­ra ela­bo­rar pro­duc­tos de ca­li­dad. —¿En qué pro­yec­tos es­tá cen­tra­do en la ac­tua­li­dad? —Es­ta­mos ha­cien­do nue­vas vi­ni­fi­ca­cio­nes en Rías Bai­xas, te­ne­mos un pro­yec­to nue­vo en Ri­bei­ra Sa­cra y, so­bre to­do, es­ta­mos me­ti­dos en Por­tu­gal.

MAR­COS MÍ­GUEZ

El ber­ciano Raúl Pé­rez afir­ma que se con­si­de­ra «un ga­lle­go más».

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