«En es­te pro­ce­so crea­ti­vo he es­ta­do ro­dea­do de pro­vee­do­res de ta­len­to»

Pe­pe Viei­ra re­abre es­te sá­ba­do su es­ta­ble­ci­mien­to Es­tre­lla Mi­che­lín en Poio, to­tal­men­te re­no­va­do

La Voz de Galicia (Pontevedra) - - Pontevedra -

El chef Pe­pe Viei­ra re­abre ma­ña­na su res­tau­ran­te Es­tre­lla Mi­che­lín en Poio, des­pués de cin­co me­ses de un in­ten­so pro­ce­so crea­ti­vo en el que ha es­ta­do ro­dea­do de un am­plio equi­po de co­la­bo­ra­do­res. El re­sul­ta­do es una nue­va pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de­no­mi­na­da La co­ci­na

del fin del mun­do, ins­pi­ra­da en la Ga­li­cia de Fis­te­rra, que se com­ple­ta con un cui­da­do tra­ba­jo de di­se­ño e in­terio­ris­mo del lo­cal. —¿Có­mo han si­do esos 5 me­ses de «tem­po­ra­da crea­ti­va»?

—Ha ha­bi­do una par­te de tra­ba­jo de cam­po en busca de ins­pi­ra­ción de nue­vas téc­ni­cas y pla­tos. Des­pués, una se­gun­da par­te de co­ci­na que con­lle­va prue­bas y nue­vas ela­bo­ra­cio­nes pa­ra po­ner en prác­ti­ca co­sas que nos pa­re­cie­ron chu­las. Y la úl­ti­ma par­te tie­ne que ver un po­co con mar­car es­ti­lo, que to­do va­ya más o me­nos di­ri­gi­do en una di­rec­ción y que los pla­tos ade­más de sa­bor ten­gan un sen­ti­do. —«La co­ci­na del fin del mun­do» sue­na im­pac­tan­te ¿Cuá­les han si­do sus fuen­tes de ins­pi­ra­ción? —To­dos sa­be­mos don­de es­ta­mos y se tra­ta de se­guir esa on­da de la gastronomía pu­ra, muy mar­ca­da por el pro­duc­to que te­ne­mos en Ga­li­cia. Y no so­lo por el pro­duc­to, sino por la du­re­za de la oro­gra­fía, de la cli­ma­to­lo­gía y del pai­sa­je pri­vi­le­gia­do que te­ne­mos. —Ochen­ta pla­tos iné­di­tos en una car­ta son mu­chos ¿no?

—No es exac­ta­men­te así. He­mos he­cho unos ochen­ta pla­tos en ese pro­ce­so crea­ti­vo que se irán sa­can­do pau­la­ti­na­men­te en tres ti­pos de me­nús. Los dos pri­me­ros es­tán orien­ta­dos a co­men­sa­les que bus­can dis­fru­tar al com­ple­to de lo que Pe­pe Viei­ra tie­nen que ofre­cer. La ter­ce­ra pro­pues­ta tie­ne fuer­tes víncu­los con una fi­lo­so­fía de vi­da ve­ga­na, con pro­duc­tos de la huer­ta ga­lle­ga de pro­vee­do­res com­pro­me­ti­dos con la na­tu­ra­le­za. —¿Ese me­nú ve­gano res­pon­de a una de­man­da?

—Más allá de que exis­ta, pa­ra no­so­tros es una cons­tan­te ade­lan­tar­nos a la de­man­da. Aun­que sea un me­nú ve­gano es so­lo pa­ra ve­ga­nos, cual­quier per­so­na lo pue­de co­mer. Al fi­nal es un me­nú de in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les con el se­llo de Pe­pe Viei­ra, exac­ta­men­te igual otro. —Ade­lán­te­nos al­gún pla­to de nue­va crea­ción.

—Ha­ce­mos un len­gua­do que está fe­no­me­nal y va en la lí­nea de pes­ca­dos en­te­ros que ya em­pe­za­mos el año pa­sa­do. Hay otro pla­to de bo­ga­van­te con una cal­dei­ra­da y pol­vo de ce­ci­na. Son un mon­tón de pla­tos cu­rio­sos que es­ta­mos se­gu­ros que van a triun­fa en­tre la gen­te. —¿El clien­te va a en­con­trar el res­tau­ran­te muy cam­bia­do en cuan­to a am­bien­ta­ción?

—Sí. Ab­so­lu­ta­men­te cam­bia­do. Lo que he­mos bus­ca­do es im­ple­men­tar, crear una ex­pe­rien­cia nue­va con un re­co­rri­do por tres am­bien­tes di­fe­ren­tes. Una pri­me­ra zo­na es pa­ra to­mar el ape­ri­ti­vo, des­pués está la ba­rra pa­ra otro

snack, lue­go vie­ne la me­sa, la co­ci­na y la te­rra­za. —¿El clien­te va a co­no­cer la co­ci­na?

— Sí. Va a ha­ber un mo­men­to en el que va a pa­sar por la co­ci­na. —¿Cuán­tos ar­tis­tas han de­ja­do su pin­ce­la­da en el re­no­va­do res­tau­ran­te de Pe­pe Viei­ra? —Yo no he es­ta­do so­lo en es­te pro­ce­so crea­ti­vo. He es­ta­do ro­dea­do de un gran equi­po de co­la­bo­ra­do­res y pro­vee­do­res de ta­len­to, tan­to en el ám­bi­to gas­tro­nó­mi­co co­mo de am­bien­ta­ción y de di­se­ño de ele­men­tos ar­tís­ti­cos acor­de con nues­tro es­ti­lo. —¿Qué ele­men­tos ar­tís­ti­cos?

—Por ejem­plo, los me­sa­dos de már­mol y una lám­pa­ra ins­pi­ra­da en las ba­teas, di­se­ños de Jai­ro Be­llo; la man­te­le­ría de lino de D-Due; la ré­pli­ca de los cu­chi­llos de la épo­ca de Co­lón rea­li­za­dos por Juan Carlos Quin­tán, de Na­va­llas de Ta­ra­mun­di, o las mo­to­ci­cle­tas de El So­li­ta­rio con­ver­ti­das en es­cul­tu­ras.

Xo­se Can­nas en su re­no­va­do res­tau­ran­te Pe­pe Viei­ra.

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