Pe­pe Viei­ra y Ra­fael Quin­tiá bus­can el ori­gen de la gas­tro­no­mía lo­cal

El chef Pe­pe Viei­ra y el ar­queó­lo­go Ra­fael Quin­tiá lle­van meses in­ves­ti­gan­do so­bre la gas­tro­no­mía ga­lle­ga des­de la Prehis­to­ria

La Voz de Galicia (Pontevedra) - - Portada - CAR­MEN GAR­CÍA DE BUR­GOS

En el Pa­leo­lí­ti­co no so­lo se co­mía bien, sino ade­más va­ria­do y sano y, por si fue­ra po­co, con pro­duc­tos que con el pa­so del tiem­po han ido ca­yen­do en el ol­vi­do y que tu­vo que lle­gar la co­ci­na van­guar­dis­ta pa­ra res­ca­tar. Las or­ti­gas y las la­pas ya for­ma­ban par­te de la die­ta del hom­bre en la Prehis­to­ria, pe­ro han si­do ne­ce­sa­rios si­glos, mu­chos si­glos, pa­ra re­gre­sar a las me­sas co­lo­ca­das so­bre un pla­to y ade­re­za­das al gus­to. Otros nun­ca se fue­ron, co­mo las os­tras, que ya en los ro­ma­nos con­si­de­ra­ban un pro­duc­to muy apre­cia­do. O las viei­ras, que nos re­mi­ten «tan­to aos mi­tos clá­si­cos de deu­sas na­ci­das de cun­chas ma­ri­ñas co­mo Afro­di­ta ou Ve­nus, co­mo ao mi­to cris­tián de San­tia­go após­to­lo e o seu em­ble­ma co­mo sím­bo­lo ex­clu­si­vo do cul­to xa­co­beo e do Ca­mi­ño de San­tia­go».

Un me­nú va­ria­do

En la Prehis­to­ria los me­nús tam­bién cons­ta­ban de car­ne, co­mo aho­ra, so­lo que de ca­za; y de ver­du­ras y fru­tas y, por su­pues­to, de pes­ca­do, al me­nos en Ga­li­cia. Y de ma­ris­co, cla­ro. Lo ase­gu­ran el chef con una es­tre­lla Mi­che­lin Xosé Can­nas y el an­tro­pó­lo­go Ra­fael Quin­tiá, mien­tras se mi­ran di­ver­ti­dos pa­ra po­sar pa­ra una fo­to en el res­tau­ran­te Pe­pe Viei­ra de Ca­mi­ño da Ser­pe, en Ra­xó (Poio). Es allí don­de la gas­tro­no­mía re­co­rre li­te­ral­men­te la his­to­ria de Ga­li­cia a tra­vés de los sa­bo­res y las tex­tu­ras. Dos me­nús, el An­te­lia y el Ar­do­ra, in­te­gra­dos por do­ce y ocho pla­tos,

res­pec­ti­va­men­te, van des­cu­brien­do có­mo la gas­tro­no­mía fue evo­lu­cio­nan­do des­de el Pa­leo­lí­ti­co has­ta la ac­tua­li­dad: la lle­ga­da de la pa­ta­ta y de la ha­ri­na, la del cordero, y así has­ta los me­nús so­fis­ti­ca­dos que in­te­gran la co­ci­na ga­lle­ga.

Y no es so­lo una cues­tión de pro­duc­tos, sino tam­bién de téc­ni­cas y de ri­tua­les. Via­ja­ron has­ta Xer­ma­de pa­ra co­no­cer có­mo se ha­cían las frei­xoas, el ori­gen de las fi­lloas, que se co­ci­nan so­bre pie­dras con­cre­tas, con se­xo

y per­so­na­li­dad. Y tie­nen pen­dien­te otra al nor­te de Por­tu­gal pa­ra ver de primer mano có­mo se ha­ce una re­ce­ta muy an­ti­gua (es una zo­na que con­ser­va mu­chas de las tra­di­cio­nes que Ga­li­cia fue per­dien­do) del arroz de ca­bi­de­la, que se ha­ce con san­gre de po­llo. «Te­mos que in­ves­ti­gar esa idea», le re­cuer­da el co­ci­ne­ro al an­tro­pó­lo­go, que asien­te.

Se co­no­cie­ron ha­ce me­dio año en el fo­ro or­ga­ni­za­do por La Voz en el Tea­tro Prin­ci­pal de Pon­te­ve­dra que pre­ten­día des­gra­nar

to­dos los se­cre­tos del En­troi­do en la his­to­ria. El co­no­ci­mien­to y la pa­sión que Can­nas en­con­tró en Quin­tiá lo cau­ti­va­ron, y re­cu­rrió a él pa­ra que le ayu­da­ra a en­con­trar el ver­da­de­ro sig­ni­fi­ca­do de la pa­la­bra tra­di­ción. «Ca­da vez que es­ta­mos jun­tos se abren mil puer­tas, mil ven­ta­nas», con­fie­sa el chef de Ca­mi­ño da Ser­pe. Y ad­vier­ten de que el cua­derno de A úl­ti­ma co­ci­ña do mun­do, que dis­tri­bu­ye en­tre sus co­men­sa­les, es so­lo el primer pa­so de su gran pro­yec­to.

NOEMI PAR­GA

El co­ci­ne­ro y el an­tro­pó­lo­go in­da­gan en «La úl­ti­ma co­ci­na del mun­do», que se ofre­ce­rá en el res­tau­ran­te, en la evo­lu­ción cu­li­na­ria.

NOEMI PAR­GA

Pe­pe Viei­ra y Ra­fael Quin­tiá se co­no­cie­ron en un fo­ro or­ga­ni­za­do por La Voz en Pon­te­ve­dra.

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