La can­te­ra lo­cal de co­ci­ne­ros, so­bre­sa­lien­te

Exa­lum­nos de las es­cue­las de hos­te­le­ría com­pos­te­la­nas bri­llan con sus pro­yec­tos en la ciu­dad

La Voz de Galicia (Santiago) - Especial1 - - Portada - JUAN CAPEÁNS LA VOZ

Sus cu­rrícu­los guar­dan una in­tere­san­te se­me­jan­za sus­ten­ta­da so­bre dos pi­la­res: es­tu­dia­ron en Com­pos­te­la y aquí han con­se­gui­do tra­ba­jar, la gran ma­yo­ría des­pués de un pe­ri­plo por paí­ses y fo­go­nes aje­nos en los que com­ple­ta­ron la for­ma­ción re­ci­bi­da en el Cen­tro In­te­gra­do de For­ma­ción Pro­fe­sio­nal Com­pos­te­la, co­no­ci­do po­pu­lar­men­te co­mo La­mas de Aba­de; y en el Cen­tro Su­pe­rior de Hos­te­le­ría de Ga­li­cia (CSHG), ubi­ca­do en A Bar­cia. Son dos mo­de­los dis­tin­tos que emul­sio­nan en de­ce­nas de ne­go­cios de Ga­li­cia y que tie­ne ejem­plos de so­cios pro­ce­den­tes de ca­da uno de ellos, co­mo es el ca­so de A Hor­ta do Obra­doi­ro, que en so­lo dos años se ha con­ver­ti­do en una pa­ra­da cu­li­na­ria inevi­ta­ble en la ciu­dad.

En­fren­te, en la mis­ma rúa das Hor­tas, es­tá el gran re­fe­ren­te, el úni­co que ha ex­pe­ri­men­ta­do la sen­sa­ción de re­ci­bir dos ve­ces una es­tre­lla Mi­che­lin, en el 2004 y en el 2015, con una apues­ta au­daz y com­ple­ta­men­te re­no­va­da. Mar­ce­lo Tejedor cuen­ta que en­tró al­go «en­ga­ña­do» en la es­cue­la de La­mas de Aba­de, pe­ro se en­gan­chó a la co­ci­na y sus ex­pe­rien­cias en Fran­cia mol­dea­ron su ta­len­to, in­dis­cu­ti­ble. Aún no ha al­can­za­do los 50 años, pe­ro es el gran re­fe­ren­te pa­ra una ge­ne­ra­ción que ron­da los 40 y que bus­ca el re­co­no­ci­mien­to so­cial, que no tie­ne que lle­gar ne­ce­sa­ria­men­te en for­ma de es­tre­llas o so­les.

El je­fe de co­ci­na del Mar­ce­lo, Martín Váz­quez, es­tu­dió en el CSHG, igual que hi­cie­ron otros em­pren­de­do­res co­mo Pa­blo Ca­ba­nas (Res­tau­ran­te Mar­te), Luis Aso­rey (A Gre­lla), Be­go­ña Ocam­po y San­tia­go Sal­guei­ro (La Pe­pi­ta Bur­ger) o San­tia­go Gó­mez Ba­lei­rón (The Sea­food Bar). To­dos, apun­ta An­to­nio Váz­quez, que es el ges­tor de Már­ke­ting del cen­tro, pa­sa­ron por la ex­pe­rien­cia de ges­tio­nar du­ran­te una se­ma­na el res­tau­ran­te a la car­ta de A Bar­cia. «Es una ex­pe­rien­cia por gru­pos que for­ma par­te del pro­yec­to de la ti­tu­la­ción y sig­ni­fi­ca lle­var tu pro­pia em­pre­sa du­ran­te unos días en los que se re­par­ten los ro­les co­mo em­plea­dos o so­cios, que no tie­nen que lle­var­se en­tre ellos, y aún así de­ben de preo­cu­par­se por la ren­ta­bi­li­dad, el ne­go­cio, la ima­gen... y lo ha­cen siem­pre muy bien», di­ce con or­gu­llo.

Un vi­ve­ro de hos­te­le­ros

De es­ta prác­ti­ca sa­len cur­ti­dos y en mu­chos ca­sos ha si­do el ger­men de nue­vas aven­tu­ras em­pre­sa­ria­les al ter­mi­nar la eta­pa aca­dé­mi­ca. En el CIFP Com­pos­te­la tam­bién son cons­cien­tes de que la vo­ca­ción que sien­ten al­gu­nos alum­nos no es com­ple­ta has­ta que se po­nen en la piel de un hos­te­le­ro. «É un sec­tor du­ro que re­qui­re moi­ta de­di­ca­ción, in­tere­se e es­for­zo», ad­vier­te Ra­món Es­pa­rís, el ve­te­rano di­rec­tor de un cen­tro que cum­ple en el 2017 me­dio si­glo de vi­da y que ha abier­to la con­me­mo­ra­ción con Martín Be­ra­sa­te­gui. «Ga­rro­te», les re­co­men­dó, y si la co­sa se com­pli­ca, «do­ble ga­rro­te», in­sis­tió el chef de las ocho es­tre­llas Mi­che­lin.

Pe­ro el aniver­sa­rio del cen­tro va a tras­cen­der a las vi­si­tas ilus­tres. Es­te año el La­mas de Aba­de po­ne en mar­cha un vi­ve­ro de em­pre­sas hos­te­le­ras, una es­truc­tu­ra tem­po­ral pa­ra dar co­bi­jo en los pri­me­ros com­pa­ses a las ini­cia­ti­vas de los alum­nos ti­tu­la­dos. «A no­sa mi­sión non é for­mar ti­tu­la­dos, é for­mar pa­ra o em­pre­go», sos­tie­ne Es­pa­rís, quien ad­mi­te que bue­na par­te del mo­ti­vo de que ten­gan lis­ta de es­pe­ra pa­ra en­trar es el éxi­to «im­por­tan­te» que han al­can­za­do al­gu­nos ne­go­cios en unos mo­men­tos com­pli­ca­dos.

Co­mo en el ca­so del CSHG, Es­pa­rís re­cuer­da alum­nos de ha­ce años que han al­can­za­do la fa­ma y el re­co­no­ci­mien­to, co­mo Xosé Can­nas (Pe­pe Viei­ra), Xoán Cru­jei­ras (Bi­do), Ma­nuel y Leonor Gar­cía Gar­cía (O Re­ti­ro da Cos­ti­ña), Yo­lan­da León (Co­ci­nan­dos) o Ja­vier Olle­ros (A Cu­ller de Pau), pe­ro tam­bién ci­ta a otros que de­fien­den gran­des mar­cas de la hos­te­le­ría co­mo son Marcelino Cam­bei­ro, di­rec­tor de sa­la en el Hos­tal dos Reis Ca­tó­li­cos; o Fe­de­ri­co Ló­pez, chef del Fi­li­gra­na, en el Ho­tel A Quin­ta da Au­ga.

Am­bos cen­tros son cons­cien­tes de que su pres­ti­gio de­pen­de en bue­na me­di­da de los re­sul­ta­dos reales al­can­za­dos por los que un día fue­ron sus alum­nos, y por eso sue­len re­cu­rrir a ellos pa­ra com­par­tir ex­pe­rien­cias en las au­las y en las co­ci­nas. Y van, por­que sa­ben que allí pue­de en­con­trar­se a la pró­xi­ma es­tre­lla ga­lle­ga de los fo­go­nes.

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