Pa­la­bra de maî­tre

Abel Val­ver­de re­cuer­da que un buen pla­to no lo es to­do y pue­de echar­se a per­der por un mal ser­vi­cio

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO ANA MON­TES

Abel Val­ver­de (1976) hi­zo sus pi­ni­tos en el bar de pue­blo que re­gen­ta­ban sus pa­dres en Gi­ro­na an­tes de de­ci­dir que que­ría ser maî­tre. O je­fe de sa­la, «un pa­so más ya que in­clu­ye la ges­tión», di­ce Abel. El res­tau­ran­te Can Fa­bes, del fa­lle­ci­do San­ti San­ta­ma­ría, fue el tram­po­lín que le lan­zó a su su­cur­sal en Ma­drid, el res­tau­ran­te Sant­ce­lo­ni (dos es­tre­llas Mi­che­lín) que con­du­ce con el chef Os­car Ve­las­co y el su­mi­ller Da­vid Ro­ble­do, to­dos pre­mios na­cio­na­les de gas­tro­no­mía. Tras 15 años des­ve­lán­do­se por él, es­te pro­fe­sio­nal exi­gen­te des­ve­la en Host las claves fun­da­men­ta­les del éxi­to de un res­tau­ran­te pa­ra po­ner en va­lor la ca­li­dad del ser­vi­cio de sa­la que no pierde de vis­ta nin­gún de­ta­lle.

—¿Te sien­tes muy maî­tre?

—Sien­to que he con­se­gui­do mu­cho con mi tra­ba­jo. Es­toy con­ten­to con lo que ha­go y mi equi­po, y me sien­to rea­li­za­do. Así que a mis 40 años pue­do de­cir que ya he re­co­rri­do mu­cho ca­mino y es­toy lleno de re­tos.

—¿Y cuá­les son?

—Es­te año va a ser muy ac­ti­vo. Va­mos a te­ner nues­tro pro­pio ta­ller en el Sant­ce­lo­ni. Se­gui­ré for­man­do en la Cá­ma­ra de Co­mer­cio y el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, vin­cu­la­do al NH co­mo ase­sor de los co­llec­tion, ase­so­ran­do en F&B (co­mi­das y be­bi­das) e im­pul­san­do el con­cep­to ca­sual de Ta­bla­fi­na en los NH, ya que abri­re­mos más es­ta­ble­ci­mien­tos. Pe­ro el gran re­to es Uni­ver­so San­ti, un res­tau­ran­te en Je­rez de la Fron­te­ra ba­sa­do en la fi­gu­ra de nues­tro men­tor San­ti San­ta­ma­ría que ser­vi­rá de cen­tro de for­ma­ción de dis­ca­pa­ci­ta­dos. Es un re­to so­li­da­rio.

—¿Va a ser un re­vi­val del es­pí­ri­tu de Can Fa­bes?

—Sí, va­mos a ha­cer una car­ta de al­ta gas­tro­no­mía don­de se re­cu­pe­re la me­mo­ria cu­li­na­ria de San­ti y pla­tos co­mo la pa­pa­da con ca­viar o la tru­fa al ba­rro. Ade­más, ha­brá una car­ta pro­pia del chef con raí­ces en el pro­duc­to y otra más ca­sual. Los alum­nos tra­ba­ja­rán en la co­ci­nas de Can Fa­bes que he­mos lle­va­do a Je­rez. Es­ta­rá en la pre­cio­sa fin­ca his­tó­ri­ca de re­creo El Al­ti­llo, que se va a abrir por pri­me­ra vez al pú­bli­co.

—Otro de tus re­tos es la ex­pe­rien­cia Tra­vel Wi­ne que uni­réis en Sant­ce­lo­ni a otras po­ten­tes co­mo la me­sa de que­sos, la ma­le­ta de in­fu­sio­nes, el ca­rro de ape­ri­ti­vos y el de gin to­nics

—Tra­vel Wi­ne va a ser un via­je-maridaje por el uni­ver­so de los vi­nos y li­co­res que ha­re­mos por las me­sas que lo so­li­ci­ten y al fi­nal les da­re­mos un pa­sa­por­te con los paí­ses o re­gio­nes que han ca­ta­do. Pre­ten­de­mos li­gar el vino a la ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca pa­ra crear una ex­pe­rien­cia bo­ni­ta y un re­cuer­do.

—¿Cuán­tos que­sos ga­lle­gos hay en

A to­dos los clien­tes no les gus­ta que el co­ci­ne­ro sal­ga de la co­ci­na y les pon­ga una cu­cha­ra en la bo­ca»

vues­tro ca­rri­to de 350 que­sos?

—Es­tá el Ar­zúa-Ulloa, el San Si­món da cos­ta, el Ce­brei­ro y otros más co­mo Car­pi­cho de Ar­zua­na, un par­me­sano ga­lle­go de va­ca fan­tás­ti­co, muy pa­re­ci­do al par­mi­giano reg­giano. Siem­pre hay una re­pre­sen­ta­ción de to­das las zo­nas de Es­pa­ña. En Ga­li­cia hay que­sos con po­co añe­ja­mien­to, más fres­cos y lác­ti­cos muy fi­nos.

—Es­tás ro­dea­do de triun­fa­do­res en tu día a día. ¿Es­to di­fi­cul­ta más el tra­ba­jo?

—Yo no soy per­so­na de mo­no­to­nías y cuan­do aflo­ra la ru­ti­na, ya me es­toy rein­ven­tan­do. Así que el ni­vel de exi­gen­cia va con­mi­go pe­ro tam­bién me gus­ta que se au­to­exi­ja mi equi­po. In­ten­to pen­sar que no siem­pre lo sa­be­mos to­do.

—Aho­ra el clien­te de­man­da un me­jor ser­vi­cio. ¿En qué lu­gar pon­drá es­to a los je­fes de sa­la?

—El clien­te sa­be más, es más crí­ti­co y eso ha­ce que las ex­pe­rien­cias se va­lo­ren en mu­chos más as­pec­tos co­mo el tra­to. Pe­ro an­tes el em­pre­sa­rio-co­ci­ne­ro de­be apos­tar por un ser­vi­cio de ca­li­dad por­que su me­jor pla­to pue­de a ser las­tra­do por un mal ser­vi­cio. Y es­to ya es­tá lle­gan­do en la hos­te­le­ría res­pe­ta­ble. Lue­go vie­ne la va­ji­lla, el mo­bi­lia­rio, la aten­ción te­le­fó­ni­ca… To­do su­ma.

—Di­ces que aho­ra el chef se ha co­mi­do al maî­tre. ¿Qué te pa­re­ce que el co­ci­ne­ro aho­ra sa­que los pla­tos a la me­sa. ¿Es ne­ce­sa­rio to­do es­te show?

—No, pe­ro ¿dón­de es­tán lí­mi­tes? Hay que se­guir apor­tan­do la psi­co­lo­gía, el ser­vi­cio, al­go que el co­ci­ne­ro no tie­ne por qué co­no­cer. Aun­que es­te show pue­da fun­cio­nar en al­gún es­ta­ble­ci­mien­to, los es­tán­da­res no va­len pa­ra to­dos. A to­dos los clien­tes no les gus­ta que el co­ci­ne­ro sal­ga de la co­ci­na y les pon­ga una cu­cha­ra en la bo­ca. Es res­pe­ta­ble pe­ro no es pa­ra to­dos. Ni el to­do va­le es co­rrec­to ni de­cir que na­da de lo an­ti­guo sir­ve.

—¿Y cuá­les son las claves pa­ra leer bien a un clien­te?

—El tra­to hoy es más dis­ten­di­do por­que la so­cie­dad ha evo­lu­cio­na­do. Pe­ro hay que adap­tar­se a los acon­te­ci­mien­tos y dar al clien­te lo que pi­de: más o menos dis­tan­cia, ce­re­mo­nia, ele­gan­cia o cor­dia­li­dad y ac­tuar en con­se­cuen­cia. Es lo bá­si­co pa­ra cum­plir sus ex­pec­ta­ti­vas y que sal­ga con­ten­to.

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