Gui­so de in­te­rior en la co­ci­na del cas­ti­llo

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes - TEX­TO PE­PE SEOA­NE FO­TOS M. VI­LLAR

De los en­tran­tes, di­rá Car­los Pa­rra a quien acu­da al res­tau­ran­te del cas­ti­llo de Ma­ce­da, igual que a los ha­bi­tua­les, «ya me en­car­go yo». La re­la­ti­va sor­pre­sa es par­te del jue­go, pues se­rá fá­cil que ha­ya ja­món del país, que apa­rez­ca un pa­té de sal­món, un da­do de tor­ti­lla con un lan­gos­tino al aji­llo o un tro­zo de pi­qui­llo pa­ra dar­le co­lor, em­pa­na­da o al­gún es­ca­be­che (de xar­da, por ejem­plo). Y arroz de pue­blo, ge­ne­ral­men­te el úl­ti­mo de los pri­me­ros, con­ver­ti­do en se­ña de iden­ti­dad del co­ci­ne­ro des­de que en el año 2000, cuan­do ofi­cia­ba en El Cier­vo de Xa­res, le en­car­ga­ron ha­cer­se car­go de la Festa da An­dro­lla en Via­na. Cal­cu­ló mal. No era plan ti­rar una ma­te­ria pri­ma ex­ce­len­te. Aque­lla cos­ti­lla ador­na­da con un arroz ca­da día más afi­na­do, por aque­llo de apro­ve­char y no ti­rar, aca­bó con­ver­ti­da en ban­de­ra. Y has­ta ha lo­gra­do que en la ve­ci­na Bus­ta­va­lle le pre­pa­ren an­dro­lla to­do el año. Car­los Pa­rra lle­va vein­te años en la hos­te­le­ría, los tres úl­ti­mos en Ma­ce­da. Ha da­do es­ta­bi­li­dad a la ca­sa con una pro­pues­ta que tie­ne co­mo pla­tos fuer­tes el ba­ca­lao al horno y el ca­bri­to asa­do (cor­de­ro le­chal cuan­do la épo­ca lo acon­se­ja). Son gui­sos tra­di­cio­na­les, cui­da­dos, en una co­ci­na di­rec­ta y sin ar­ti­fi­cios. Lo que ca­be es­pe­rar de un co­me­dor en un cas­ti­llo, con sus grue­sas pa­re­des y has­ta un par de sae­te­ras. No fal­ta­rán el so­lo­mi­llo de cerdo ibé­ri­co, ca­rri­lle­ras, ja­rre­te, en­tre­cot o re­don­do de ter­ne­ra. Y ojo con los pri­me­ros, que pue­den aca­bar pe­san­do de pu­ra abun­dan­cia.

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