Ba­ca­lao, un pla­to de Cua­res­ma

Des­pués de los gran­des co­ci­dos y la­co­na­das del en­troi­do, lle­ga la Cua­res­ma, tiem­po de ayuno y de abs­te­ner­se de co­mer car­ne pa­ra los cris­tia­nos. En es­ta épo­ca en la me­sa el pro­ta­go­nis­ta es el ba­ca­lao

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Plato De Temporada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Ypa­ra­co­mer ba­ca­lao nos fui­mos al res­tau­ran­te Ca­sa Antonio de Lu­go que, des­de ha­ce 27 años, ce­le­bra las jor­na­das de­di­ca­das a es­ta es­pe­cie que tie­ne mu­cho pre­di­ca­men­to en la co­ci­na tra­di­cio­nal ga­lle­ga. Y es que en Ga­li­cia el ba­ca­lao tie­ne una gran tra­di­ción, no en vano du­ran­te mu­chos años aquí es­ta­ban las más im­por­tan­tes fac­to­ría de sa­la­zón de es­te pro­duc­to, que la flo­ta ga­lle­ga pes­ca­ba en las aguas frías del norte de Eu­ro­pa y Ca­na­dá, prin­ci­pal­men­te en Te­rra­no­va. «Es­te pes­ca­do tie­ne mu­chas po­si­bi­li­da­des en la co­ci­na —ex­pli­ca Antonio Lus­qui­ños, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te— y nues­tro co­ci­ne­ro Cel­so lo pre­pa­ra de múl­ti­ples for­mas: al pil pil, ajoa­rrie­ro, en en­sa­la­da, al horno... Ofre­ce­mos en es­tas jor­na­das la po­si­bi­li­dad de pe­dir un pla­to de­gus­ta­ción por 28 eu­ros, en el que po­dre­mos sa­bo­rear el ba­ca­lao más au­tén­ti­co. Aun­que ya exis­ten pre­pa­ra­cio­nes in­dus­tria­les, no­so­tros se­gui­mos el mis­mo mé­to­do de desala­do de siem­pre con dos o tres días en agua co­rrien­te y los tro­cea­mos de las me­jo­res y más gran­des ho­jas».

El ba­ca­lao es muy rico en pro­teí­nas, vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les, y ba­jo con­te­ni­do en gra­sas e hi­dra­tos de car­bono.

1 DESALA­DO

El sa­la­zón es la téc­ni­ca más an­ti­gua de con­ser­va­ción del pes­ca­do y en es­pe­cial del ba­ca­lao. «Las me­jo­res ho­jas son las gran­des y grue­sas —di­ce Lus­qui­ños— pe­ro ofre­cen la di­fi­cul­tad del desala­do, ya que hay que te­ner­las más tiem­po en agua, a po­der ser co­rrien­te o en su de­fec­to, cam­biar­la va­rias ve­ces. Un ba­ca­lao po­co o muy salado, pier­de mu­chas de sus cua­li­da­des or­ga­no­lép­ti­cas y crea una di­fi­cul­tad aña­di­da en su pre­pa­ra­ción»

2 PRE­PA­RA­CIÓN

En la co­ci­na y una vez desala­do, Cel­so García po­ne a ca­len­tar una tar­te­ra con acei­te y cuan­do es­tá ca­lien­te echa du­ran­te 10 mi­nu­tos el tro­zo de ba­ca­lao. «Hay que es­tar muy aten­to —di­ce el co­ci­ne­ro— por­que el pes­ca­do no pue­de es­tar ni muy pa­sa­do ni cru­do, pa­ra que se des­pren­dan per­fec­ta­men­te las las­cas». Al mis­mo tiem­po po­de­mos ir pre­pa­ran­do las le­gum­bres que van a ser­vir de ca­ma al ba­ca­lao.

3 CO­CI­NA­DO

El ba­ca­lao que nos pre­pa­ra Cel­so es al ajoa­rrie­ro, una re­ce­ta vas­ca que per­mi­te dis­fru­tar de to­das las cua­li­da­des de es­ta es­pe­cie, ya que no lle­va sal­sas de nin­gún ti­po. El pes­ca­do se pre­pa­ra por un la­do y las le­gum­bres en una sar­tén, en la que van sal­tea­dos pi­mien­tos ver­des y ro­jos, ce­bo­lla, un fon­do de ajo y to­ma­te na­tu­ral. Cuan­do ya es­tán a pun­to se le aña­de una piz­ca de sal «por­que el ba­ca­lao ya apor­ta la su­ya».

4 PRE­SEN­TA­CIÓN

Una vez que el ba­ca­lao es­té en su pun­to y las ver­du­ras po­cha­das, se pre­pa­ra una ca­ma con las le­gum­bres y en­ci­ma se po­ne el tro­zo de ba­ca­lao. De es­ta for­ma el co­men­sal po­drá de­gus­tar per­fec­ta­men­te el pes­ca­do e ir aña­dien­do a su gus­to la can­ti­dad de le­gum­bres que desee. Es un pla­to muy vis­to­so y que no de­jan de pe­dir nun­ca los afi­cio­na­dos al ba­ca­lao «que siem­pre son le­gión, ya que no en­gor­da y me­jo­ra nues­tra sa­lud».

DE CA­LI­DAD

EL PUN­TO JUS­TO. El ba­ca­lao es un pla­to tí­pi­co de Ga­li­cia y una bue­na op­ción en cual­quier épo­ca. La gran tra­di­ción que lo une a Ga­li­cia ha­ce que du­ran­te mu­cho tiem­po ha­ya si­do una op­ción prin­ci­pal pa­ra los menús na­vi­de­ños en mu­chos ho­ga­res ga­lle­gos, aun­que tam­bién es pro­pio de es­ta épo­ca. Co­ci­nar es­te pla­to es di­fí­cil por­que ha­llar el pun­to jus­to de sal de es­te pes­ca­do es fun­da­men­tal.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.