¿Un cóc­tel de cer­ve­za?

La cer­ve­za se abra­za a la mi­xo­lo­gía des­de ha­ce si­glo y me­dio. Tra­di­ción, cul­tu­ra e in­no­va­ción son los in­gre­dien­tes de las mez­clas con el fer­men­ta­do co­mo ba­se.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO PABLO GÓ­MEZ

El fer­men­ta­do más po­pu­lar del mun­do se con­vier­te en in­gre­dien­te esen­cial de las mez­clas de mo­da

El prín­ci­pe Alberto tu­vo la cul­pa. Era tan que­ri­do el con­sor­te de la rei­na Vic­to­ria de In­gla­te­rra que, a su fa­lle­ci­mien­to en 1861, los bri­tá­ni­cos se las idea­ron pa­ra brin­dar con cham­pán en su me­mo­ria, a pe­sar de que el lu­to ofi­cial lo prohi­bía ex­pre­sa­men­te: mez­cla­ron el es­pu­mo­so con Guin­ness y na­ció en el cóc­tel de cer­ve­za por ex­ce­len­cia, el Black Vel­vet.

Lon­dres, efec­ti­va­men­te, si­gue mar­can­do un pa­so que Ga­li­cia si­gue sin que­dar­se des­col­ga­da. Des­de el gru­po Ce­vi­che, el bar­ten­der co­ru­ñés Mi­guel Ar­be, su Bar Ope­ra­tions Ma­na­ger, des­ta­ca: «La coc­te­le­ría con cer­ve­za en Lon­dres pue­de que pa­rez­ca una blas­fe­mia pa­ra los in­gle­ses, pe­ro la ver­dad es que, ca­da vez más, se es­tá in­tro­du­cien­do en las car­tas de al­gu­nos de los ba­res más in­no­va­do­res». «El uso de las dis­tin­tas va­rie­da­des pa­ra equi­li­brar un tra­go o pro­du­cir un nue­vo efec­to es bas­tan­te in­tere­san­te. En al­gu­nas car­tas se uti­li­zan co­mo re­duc­cio­nes, cor­dials o in­clu­so co­mo ele­men­to de tex­tu­ra, co­mo por ejem­plo una es­pu­ma», ana­li­za.

«En nues­tras ba­rras, sin ir más lejos, he­mos uti­li­za­do una sour pa­ra re­em­pla­zar el com­po­nen­te cí­tri­co y aña­dir bur­bu­jas, o bien crea­mos un tra­go con no­tas tro­pi­ca­les gra­cias a los aro­mas y el amar­gor de una IPA», ejem­pli­fi­ca.

La úl­ti­ma crea­ción de Ar­be mez­cla una stout ela­bo­ra­da con os­tras con un si­ro­pe de ca­fé ahu­ma­do y un pis­co in­fu­sio­na­do con fru­tos ro­jos. «Es al­go arries­ga­do, pe­ro pa­ra la gen­te que quie­re pro­bar co­sas más no­ve­do­sas, es lo que más les lla­ma la aten­cion y se dan cuen­ta que no so­lo pa­ra pin­tas va­le un ju­go de ce­ba­da fer­men­ta­do», de­fien­de.

«La ven­ta­ja de vi­vir en una ciu­dad co­mo Lon­dres, con gran tra­di­ción cer­ve­ce­ra, es que las va­rie­da­des dis­po­ni­bles son am­plí­si­mas, des­de cer­ve­zas con to­ques dul­ces has­ta otras tan áci­das co­mo un li­món re­cién ex­pri­mi­do, lo que me per­mi­te re­em­pla­zar ele­men­tos con per­fi­les de sa­bor si­mi­la­res en un tra­go», di­ce avan­zan­do lo que su­ce­de­rá en las ba­rras ga­lle­gas.

Pe­ro si uno cae en la ten­ta­ción de cla­si­fi­car a los cóc­te­les con cer­ve­za co­mo una ex­tra­va­gan­cia bri­tá­ni­ca y ale­ja­da de la cul­tu­ra ga­lle­ga, so­lo tie­ne que pen­sar en la cla­ra (de ga­seo­sa o de li­món) pa­ra des­car­tar esa idea, del mis­mo mo­do que la san­gría po­pu­la­ri­zó los cóc­te­les con el vino co­mo ba­se al­cohó­li­ca.

La per­so­na­li­dad de los ce­rea­les uti­li­za­dos (ce­ba­da, cen­teno, tri­go...), el amar­gor del lú­pu­lo, los ma­ti­ces de las le­va­du­ras y la pro­pia ma­nu­fac­tu­ra del fer­men­ta­do más po­pu­lar del mun­do con­tri­bu­yen a am­pliar el aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des.

FO­TO MAR­COS MÍ­GUEZ

David Díaz y Án­ge­la Gu­tié­rrez, con sus cóc­te­les de cer­ve­za, «El­sa» y «Mo­na».

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