Menús ex­qui­si­tos pa­ra los bu­ques ga­lle­gos en al­ta mar

La Es­cue­la de Hos­te­le­ría de la Ar­ma­da ha vis­to cre­cer en Fe­rrol a unos 3.000 alum­nos que se han con­ver­ti­do en es­pe­cia­lis­tas de la pre­pa­ra­ción de co­mi­das en es­pa­cios tan re­du­ci­dos co­mo las co­ci­nas de los bar­cos. El sa­lón Fe­vino pre­mia es­te lu­nes al cen­tro

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Reportaje - TEX­TO ÁL­VA­RO ALON­SO FO­TOS JO­SÉ PARDO

Se­pre­pa­ran a la ori­lla de la ría de Fe­rrol pa­ra, una vez for­ma­dos, sa­car a re­lu­cir sus do­tes cu­li­na­rias en al­ta mar. Los bu­ques aca­ban sien­do el se­gun­do ho­gar (a ve­ces el pri­me­ro) de los alum­nos que ca­da año sa­len de la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de la Ar­ma­da, pre­pa­ra­dos pa­ra to­do: des­de co­mi­das de pro­to­co­lo en em­ba­ja­das o en puer­tos ex­tran­je­ros a bor­do del bar­co has­ta menús pa­ra las do­ta­cio­nes que pa­san va­rias se­ma­nas lejos de sus ca­sas. Con pre­pa­ra­cio­nes, ade­más, de lu­jo, que re­ci­ben pre­mios prác­ti­ca­men­te ca­da año. El úl­ti­mo, el re­co­no­ci­mien­to del sa­lón Fe­vino, en la ur­be na­val, co­mo ho­me­na­je «a una ins­ti­tu­ción de en­se­ñan­za que lle­va más de vein­ti­cin­co años for­man­do a gran­des co­ci­ne­ros en sus au­las», al­gu­nos tan co­no­ci­dos co­mo el jo­ven chef Iván Domínguez. «Co­mo es­cue­la de­be­mos plan­tear­nos una for­ma­ción de al­to ni­vel, exi­gen­te, con ob­je­ti­vos rea­lis­tas pe­ro am­bi­cio­sos, pa­ra mar­car así la evo­lu­ción de nues­tros pro­fe­sio­na­les. Con­si­de­ra­mos que quien es ca­paz de ha­cer lo di­fí­cil, ha­rá tam­bién lo sen­ci­llo», co­men­ta Fer­nan­do

Hay co­ci­na de to­do ti­po. Es­tán en cons­tan­te cre­ci­mien­to”

Soto Ma­cei­ras, res­pon­sa­ble del de­par­ta­men­to de en­se­ñan­za cu­li­na­ria en la Es­cue­la de la Es­ta­ción Na­val de A Gra­ña (Esen­gra).

De allí han sa­li­do unos 3.000 alum­nos, que han si­do pre­pa­ra­dos, en­tre otros, por estrellas Mi­che­lin co­mo Bea­triz So­te­lo. «El pri­mer año fue una sor­pre­sa par­ti­ci­par en una es­cue­la mi­li­tar. La sen­sa­ción fue fas­ci­nan­te, la gen­te es­tá muy pre­pa­ra­da a ni­vel de es­tu­dios, y siem­pre bus­can se­guir cre­cien­do. Sus an­sias de apren­der son enor­mes», re­sal­ta la do­cen­te y has­ta ha­ce po­co co­ci­ne­ra de A Es­ta­ción de Cam­bre. Es­tu­vo allí los cur­sos 20142015 y el 2015-2016. En es­te mo­men­to es­tu­dian en la es­cue­la unos 70 alum­nos re­par­ti­dos en va­rios ni­ve­les. Apren­den a ser pin­ches, pe­ro tam­bién a ser di­rec­to­res de co­ci­na, que su­per­vi­sa­rán no so­lo el tra­ba­jo de co­ci­na pro­pia­men­te di­cho, sino que ade­más se­rán res­pon­sa­bles de ta­reas tan im­por­tan­tes co­mo la ges­tión de ví­ve­res, las ad­qui­si­cio­nes o la con­fec­ción de menús.

SA­BO­RES DE NORTE A SUR

Una de las ca­rac­te­rís­ti­cas que ha­cen más atrac­ti­va la es­cue­la es la mez­cla de sa­bo­res, so­bre to­do de Ga­li­cia y An­da­lu­cía, de don­de pro­ce­den la ma­yo­ría de los ma­ri­nos. «Sí que ha­bía mu­cha in­fluen­cia del sur, co­mo los pes­ca­di­tos fri­tos o la tor­ti­ta de ca­ma­ro­nes», re­cuer­da So­te­lo, que en­se­ña­ba pas­te­le­ría. No obs­tan­te, la evo­lu­ción de los alum­nos tras­pa­sa las fron­te­ras na­cio­na­les: «Siem­pre es­tán en cons­tan­te cre­ci­mien­to. Hay de to­do: co­ci­na re­gio­nal e in­ter­na­cio­nal, tra­di­cio­nal y mo­der­na... Ade­más, asi­mi­lan mé­to­dos de co­ci­na­do y con­ser­va­ción pa­ra fa­ci­li­tar el tra­ba­jo que rea­li­za­rán pos­te­rior­men­te en los bu­ques».

Lo mis­mo ocu­rre con los vi­nos, que co­mo en cual­quier co­ci­na, tam­bién en la de A Gra­ña tie­nen mu­cho pro­ta­go­nis­mo. Tra­ba­jan ca­si ex­clu­si­va­men­te con vi­nos es­pa­ño­les, en­tre los que al­ba­ri­ños y rio­jas son los más ha­bi­tua­les. «En cuan­to a los blan­cos, ca­da vez pro­ba­mos más otras de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen ga­lle­gas. En los tin­tos, res­pec­to a esa bús­que­da de nue­vos gus­tos, te­ne­mos una pe­que­ña asig­na­tu­ra pen­dien­te», va­lo­ra el co­man­dan­te Soto Ma­cei­ras. Sin em­bar­go, al fi­nal las ca­tas, inevi­ta­ble­men­te, se aca­ban ex­ten­dien­do al res­to del mun­do. «Co­mo ellos via­jan a mu­chos paí­ses, aca­ban co­no­cien­do to­das las de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen y va­rie­da­des de uva, tam­bién las in­ter­na­cio­na­les», agre­ga So­te­lo. De he­cho, en fe­bre­ro de 2015, un alumno su­yo, Die­go Her­nán Pastrana Flo­res, ob­tu­vo el se­gun­do pre­mio en el Cam­peo­na­to de Su­mi­lle­ría Su­so Domínguez, en Pon­te­ve­dra. Tam­bién las pre­pa­ra­cio­nes Aro­mas de oto­ño y Pri­ma­ve­ra de mar va­lie­ron un ga­lar­dón en un cer­ta­men de Pon­te­deu­me y la ta­pa

Bá­goas de Mar se hi­zo con el Ta­pas con Es­tre­la en la Ga­la Mi­che­lin de 2015. «La ca­li­dad e im­pli­ca­ción per­so­nal de nues­tros pro­fe­so­res, la mo­ti­va­ción del alum­na­do y la ex­pe­rien­cia son las tres cla­ves de esos re­co­no­ci­mien­tos», re­su­me el res­pon­sa­ble de la es­cue­la.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.