NOM­BRES

Cua­tro de los 50 me­jo­res co­ci­ne­ros de La­ti­noa­mé­ri­ca es­tán en Co­lom­bia. Harry Sas­son, Juan Ma­nuel Ba­rrien­tos, Jorge y Marck Rausch y Leonor Es­pi­no­sa po­nen el sa­bor en los la­bios tras una gue­rra su­pe­ra­da.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO ANA MON­TES

DE CO­LOM­BIA. Los cua­tro co­ci­ne­ros que ele­van la gas­tro­no­mía co­lom­bia­na

Co­lom­bia,en pleno tró­pi­co (en la mi­tad del mun­do), es el país más bio­di­ver­so del mun­do por ki­ló­me­tro cua­dra­do. Su com­ple­ja oro­gra­fía re­co­ge los cin­co pi­sos tér­mi­cos dan­do un gran aba­ni­co de pro­duc­tos que se be­ne­fi­cian ade­más de la luz so­lar. Su co­ci­na, un te­rri­to­rio por ex­plo­rar pa­ra no­so­tros, tam­bién lo es pa­ra sus gran­des chefs, que ven en ella bue­nos tiem­pos pa­ra res­ca­tar su bio­di­ver­si­dad co­mo es­tán ha­cien­do Pe­rú, Mé­xi­co y Ar­gen­ti­na.

Es­tos co­ci­ne­ros top di­cen es­tar re­des­cu­brien­do aho­ra su des­pen­sa, con ali­men­tos au­tóc­to­nos tan sin­gu­la­res co­mo el lu­lo y la gu­lu­pa, e in­clu­so las pa­pas na­ti­vas co­lom­bia­nas y los tu­bércu­los an­di­nos. Igual­men­te, la co­ci­na de cam­po con sus coc­cio­nes lar­gas y pla­tos de cu­cha­ra. Pe­ro tam­bién pro­duc­tos su­per­vi­vien­tes fren­te a los fo­rá­neos y, por eso, en ries­go, co­mo la yu­ca, «ali­men­to prin­ci­pal de los pue­blos que ha­bi­tan en el Ama­zo­nas, el pul­món del mun­do», con la que Jo­sé Ma­nuel Ba­rrien­tos ha­ce un pan ser­vi­do so­bre ár­bo­les de co­bre ela­bo­ra­dos por ar­te­sa­nos co­lom­bia­nos del Ama­zo­nas.

El men­sa­je cuenta en los pro­duc­tos ele­gi­dos. Por eso Harry Sas­son con­di­men­ta con in­gre­dien­tes reivin­di­ca­ti­vos co­mo el pal­mi­to de Pu­tu­ma­yo, fru­to de un exi­to­so pro­gra­ma de sus­ti­tu­ción de cul­ti­vos por el que sus cam­pe­si­nos han em­pe­za­do a en­con­trar otras po­si­bi­li­da­des den­tro de la le­ga­li­dad. Pa­ra es­te co­ci­ne­ro, la co­ci­na co­lom­bia­na es «sin­ce­ra, del cam­po, con in­gre­dien­tes de paz, res­pe­tuo­sa de nues­tros an­ces­tros y muy ale­gre y ge­ne­ro­sa». Una co­ci­na que ofre­ce la gran bio­di­ver­si­dad de pro­duc­tos du­ran­te mu­cho tiem­po ol­vi­da­dos que gra­cias al pro­ce­so de paz es­tán sien­do res­ca­ta­dos.

Pa­ra dar un to­que de aten­ción so­bre la ne­ce­si­dad de cui­dar el me­dio am­bien­te y el con­su­mo res­pon­sa­ble de ali­men­tos, Jorge Rausch sir­ve vian­das con el pez león co­mo man­jar, de de­li­ca­do pa­la­dar y cer­cano al me­ro, «pe­ro una pla­ga en nues­tros mares que de­pre­da las es­pe­cies ma­ri­nas». «De­ses­pe­ran­te­men­te tra­di­cio­na­lis­ta» y aman­te de las por­cio­nes ge­ne­ro­sas, «el co­men­sal co­lom­biano es tam­bién so­fis­ti­ca­do y bus­ca ex­pe­rien­cias y sa­bo­res nue­vos y co­mi­da muy bien pre­pa­ra­da», afir­ma Jorge, uno de los dos co­ci­ne­ros de Cri­te­rion que en su me­nú con­tem­po­rá­neo in­ter­pre­ta pla­tos co­mo la pos­ta car­ta­ge­ne­ra y la cua­ja­da con me­la­do.

Tam­bién el rea­lis­mo má­gi­co de Ga­briel García Már­quez se cue­la en los pla­tos de Jo­sé Ma­nuel Ba­rrien­tos con sus aplau­di­das ma­ri­po­sas ama­ri­llas y ra­bi­tos de cer­do en re­cuer­do de los ni­ños que na­cen con es­te atri­bu­to en Cien años de so­le­dad, y sus­ci­tar esa sor­pre­sa y emo­ción que bus­ca el co­lom­biano, con un pa­la­dar en­tre­na­do en la co­ci­na mes­ti­za que en el ca­so de Co­lom­bia tie­ne raí­ces ára­bes ade­más de in­fluen­cias in­dí­ge­nas, afri­ca­nas y eu­ro­peas. Por eso en­con­tra­re­mos en Co­lom­bia mu­chas de las pro­pias tra­di­cio­nes es­pa­ño­las que al otro la­do del Atlán­ti­co han evo­lu­cio­na­do por su cuenta sien­do hoy «una ge­ma es­con­di­da», co­mo ma­ti­za Leonor Es­pi­no­sa.

LOS NOM­BRES A LA CON­QUIS­TA DEL

MUN­DO. Juan Ma­nuel Ba­rrien­tos (arri­ba), Leonor Es­pi­no­sa, Harry Sas­son (aba­jo, a la iz­quier­da) y los her­ma­nos Rausch son los gran­des re­pre­sen­tan­tes de la co­ci­na co­lom­bia­na ac­tual. Des­de los restaurantes que re­gen­tan (El Cie­lo, LEO, Harry Sas­son y Cri­te­rión) im­po­nen los cri­te­rios gas­tro­nó­mi­cos que su país ex­por­ta y da a co­no­cer al res­to del mun­do

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