¿Y por qué no co­mer a os­cu­ras?

Dans le noir? es una ca­de­na de restaurantes en los que los ca­ma­re­ros in­vi­den­tes guían a los co­men­sa­les en una ex­pe­rien­cia sin luz que pre­ten­de sen­si­bi­li­zar e in­te­grar.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Tendencias - TEX­TO PI­LAR SA­LAS FO­TOS MA­RIS­CAL

Dans­le noir? «es más que un res­tau­ran­te, es una ex­pe­rien­cia hu­ma­na y sen­so­rial», en la que los co­men­sa­les se su­mer­gen en la más ab­so­lu­ta os­cu­ri­dad y son ca­ma­re­ros in­vi­den­tes quie­nes les sir­ven y guían, un pro­yec­to im­plan­ta­do en va­rios paí­ses pa­ra sen­si­bi­li­zar so­bre la ce­gue­ra y fa­vo­re­cer la in­ser­ción la­bo­ral.

«¿Quien me­jor que un cie­go pa­ra ser­vir una ce­na a os­cu­ras?», de­fien­de Mai­té Sut­to, di­rec­to­ra de los lo­ca­les de Bar­ce­lo­na, con ocho años de tra­yec­to­ria, y del re­cién inau­gu­ra­do en Ma­drid, que se su­ma a los de Pa­rís — don­de to­do co­men­zó en 2004—, Lon­dres, San Pe­ters­bur­go (Ru­sia), Au­kland (Nue­va Ze­lan­da) y Nan­tes (Fran­cia), ade­más de los que abri­rán en Mel­bour­ne y Bur­deos.

Las ce­nas a os­cu­ras eran un re­cur­so de las aso­cia­cio­nes de cie­gos pa­ra sen­si­bi­li­zar a las fa­mi­lias y alle­ga­dos, pe­ro Edouard de Bro­glie, fun­da­dor de Dans le noir?, y el em­pre­sa­rio in­vi­den­te Etien­ne Bois­rond de­ci­die­ron dar un pa­so más allá pa­ra con­ver­tir­las en un mo­do de crear em­pleo pa­ra dis­ca­pa­ci­ta­dos vi­sua­les.

Con ese afán, han he­cho de Dans le noir? la pri­me­ra ca­de­na de restaurantes del mun­do en la que se co­me to­tal­men­te a cie­gas y ser­vi­do por ca­ma­re­ros in­vi­den­tes o dis­ca­pa­ci­ta­dos vi­sua­les.

«Que­re­mos de­mos­trar que se pue­de in­te­grar en el mun­do la­bo­ral a per­so­nas dis­ca­pa­ci­ta­das por sus ca­pa­ci­da­des», ex­pli­ca Ch­ris­top­he Sut­to, ma­ri­do y so­cio de Mai­té. Da­niel Cam­pa­llo es uno de ellos. Tie­ne 26 años, só­lo un 15 % de vi­sión y és­te es su pri­mer em­pleo. «En Es­pa­ña te­ne­mos un con­ve­nio con la ON­CE y no­so­tros nos en­car­ga­mos de for­mar­les co­mo ca­ma­re­ros por­que nin­guno tie­ne ex­pe­rien­cia. ¿Co­no­ces mu­chos ca­ma­re­ros in­vi­den­tes?», ex­pli­ca Sut­to.

Nin­guno has­ta aho­ra. Pe­ro Cam­pa­llo se con­vier­te en el me­jor guía, en los ojos del co­men­sal en la to­tal os­cu­ri­dad en la sa­la de su res­tau­ran­te de Ma­drid, a la que no se pue­de lle­var nin­gún ob­je­to que des­pren­da lu­mi­nis­cen­cia, por mí­ni­ma que sea. «Si me ne­ce­si­táis, lla­mad­me por mi nom­bre. No le­van­téis la mano por­que no la ve­ré», bro­mea.

El ca­ma­re­ro pi­de a los clien­tes que no se le­van­ten du­ran­te la ce­na pa­ra evi­tar tro­pie­zos y que no al­cen la voz, «por­que a os­cu­ras se tien­de a gri­tar», guía sus ma­nos has­ta sus res­pec­ti­vas si­llas, in­di­ca dón­de es­tán los cu­bier­tos y la ser­vi­lle­ta y va sir­vien­do pla­tos y be­bi­das.

La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca co­rre a car­go del ga­lle­go Ma­nu Núñez, con­cur­san­te de la pa­sa­da edi­ción de «Top Chef», quien ha di­se­ña­do tres me­nús dis­tin­tos en can­ti­dad de pla­tos y pre­cios cu­ya com­po­si­ción no es des­ve­la­da a los clien­tes, ya que se bus­ca que jue­guen in­ten­tan­do ave­ri­guar qué es­tán co­mien­do.

«Fue un desafío exi­gen­te pe­ro bo­ni­to», re­co­no­ce el co­ci­ne­ro, que quie­re que «na­die que­de in­di­fe­ren­te y sien­ta una Ga­li­cia via­je­ra en el pa­la­dar». Los me­nús, ba­sa­dos en pro­duc­to fres­co y que cam­bian ca­da tem­po­ra­da, «jue­gan con las texturas, los sa­bo­res y ma­ti­ces po­ten­tes», «con re­fe­ren­cias que des­apa­re­cen o se trans­for­man dan­do lu­gar a una ex­pe­rien­cia muy di­ver­ti­da».

Adi­vi­nar lo que se co­me y lo que se be­be es «to­do un re­to». «Nue­ve de ca­da diez per­so­nas son in­ca­pa­ces de dis­tin­guir el vino blan­co del tin­to o del ro­sa­do», co­men­ta di­ver­ti­da Sut­to. Al sa­lir a la ce­ga­do­ra cla­ri­dad de la re­cep­ción, una vez que la vis­ta se ha ha­bi­tua­do a la luz, se les en­se­ñan fo­to­gra­fías de to­dos los pla­tos y se ex­pli­can sus in­gre­dien­tes.

LA EX­PE­RIEN­CIA

CAM­BIO DE PA­PE­LES. En Dans le noir? se pro­pi­cia un cam­bio de pa­pe­les: «En la ca­lle el que ve es el que ayu­da al in­vi­den­te; aquí es el in­vi­den­te el que guía al que ve, el dis­ca­pa­ci­ta­do es el clien­te». Arri­ba, Mai­té Sut­to, di­rec­to­ra de los lo­ca­les de Bar­ce­lo­na. La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca co­rre a car­go del chef ga­lle­go Ma­nu Núñez.

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