En Mar­tín Có­dax las bur­bu­jas fi­nas sur­gen del al­ba­ri­ño

En Mar­tín Có­dax lle­van 5 años in­ves­ti­gan­do para con­se­guir es­te es­pu­mo­so de ca­li­dad a par­tir de la va­rie­dad al­ba­ri­ño «y com­pro­ba­mos —explica Ka­tia Ál­va­rez, di­rec­to­ra de eno­lo­gía— que es­ta uva tie­ne las me­jo­res ca­rac­te­rís­ti­cas para que el vino sea di­fe­ren­te

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

La enó­lo­ga es­tá muy sa­tis­fe­cha de los re­sul­ta­dos ob­te­ni­dos «por­que el es­pu­mo­so que aca­ba de sa­lir al mer­ca­do —aña­de— con 18 me­ses de crian­za (el Con­se­jo Re­gu­la­dor mar­ca un mí­ni­mo de 9 me­ses), in­te­gra per­fec­ta­men­te las ca­rac­te­rís­ti­cas de es­ta va­rie­dad. Es es­ta­ble, con una gran com­ple­ji­dad aro­má­ti­ca, ele­gan­te y, cuan­do lo pro­ba­mos, las bur­bu­jas son mu­cho me­nos agre­si­vas que las de los es­pu­mo­sos más jó­ve­nes».

Se­gui­mos ha­blan­do con la téc­ni­ca de es­ta bo­de­ga del Sal­nés y lle­ga­mos al pro­ce­so de ela­bo­ra­ción, co­men­zan­do por la ven­di­mia «para nues­tro es­pu­mo­so —explica Ka­tia— uti­li­za­mos las me­jo­res uvas, y ha­ce­mos la ven­di­mia mu­cho an­tes, a me­dia­dos o fi­na­les de agos­to, por­que es muy im­por­tan­te que no lle­guen a ma­du­rar to­tal­men­te, ya que ten­drían de­ma­sia­do gra­do al­cohó­li­co y me­nos aci­dez. Hay que te­ner en cuen­ta que en la se­gun­da fer­men­ta­ción se va a ge­ne­rar más al­cohol. Los ra­ci­mos tie­nen que ser los que es­tén más pro­te­gi­dos del sol y, si es ne­ce­sa­rio, in­clu­so hay que ta­par­los».

PRENSADOS PRO­GRE­SI­VOS Y SUA­VES

«Cuan­do lle­gan a la bo­de­ga —con­tihas­ta núa en su ex­haus­ti­va ex­pli­ca­ción— es im­pres­cin­di­ble ha­cer prensados pro­gre­si­vos, para ga­ran­ti­zar su fres­cu­ra. Des­pués de la pri­me­ra fer­men­ta­ción al­cohó­li­ca, no­so­tros to­ma­mos la de­ci­sión de ha­cer la ma­lo­lác­ti­ca com­ple­ta (la man­te­ne­mos has­ta fe­bre­ro), con­si­guien­do así un vino más es­ta­ble y com­ple­jo. A par­tir de aquí se rea­li­za el em­bo­te­lla­do con una pe­que­ña can­ti­dad de le­va­du­ras, para que vuel­va nue­va­men­te a fer­men­tar, pe­ro ya en la bo­te­lla y, en es­te pro­ce­so, es cuan­do se ge­ne­ra la bur­bu­ja. Mo­ve­mos li­ge­ra­men­te las bo­te­llas que que­dan con el cue­llo ha­cia aba­jo, con el fin de que en el cor­cho se de­po­si­ten to­dos los po­sos. Cuan­do en to­tal ya pa­sa­ron los 18 me­ses, rea­li­za­mos el de­güe­lle a -8 gra­dos. Con la pre­sión del gas, sa­le el cor­cho con las im­pu­re­zas. Con to­do es­to, lo que bus­ca­mos es la fres­cu­ra que des­pués nos ofre­ce es­te vino».

MAN­TE­NER­LO EN SE­CO Y SIN LUZ

Y apro­ve­cha­mos los co­no­ci­mien­tos de Ka­tia para hablar del tiem­po que po­de­mos guar­dar una bo­te­lla de es­pu­mo­so «Si lo man­te­ne­mos en fres­co y sin luz, que es lo más im­por­tan­te, po­de­mos con­ser­var la bo­te­lla al­go más de cua­tro años, tiem­po en el que aún po­dre­mos apre­ciar las cua­li­da­des de un es­pu­mo­so que pue­de com­pe­tir con otros re­fe­ren­tes in­ter­na­cio­na­les».

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.