Es­tas Na­vi­da­des, sú­ma­te al «re­vi­val» del ba­ca­lao

Du­ran­te si­glos fue un au­tén­ti­co clá­si­co en las fies­tas na­vi­de­ñas en Ga­li­cia. Y de un tiem­po a es­ta par­te pi­sa tan fuer­te que los ex­per­tos cal­cu­lan que el 30 % de las me­sas ce­na­rán ba­ca­lao en No­che­bue­na. El pre­cio y el em­pu­je de los gran­des res­tau­ran­tes, q

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - De Compras - TEX­TO LAU­RA G. DEL VA­LLE

Ni que de­cir tie­ne que la ten­den­cia del re­vi­val pi­sa más fuer­te que nun­ca. Lle­ga a la mo­da, a la te­le­vi­sión y, por su­pues­to, a la gas­tro­no­mía. Por eso, es­te es el año de vol­ver a ver me­sas na­vi­de­ñas pla­ga­das de ba­ca­lao. Los más pu­ris­tas si­guen apos­tan­do por acom­pa­ñar­lo de co­li­flor —o re­po­llo, en las zo­nas más al nor­te de la pro­vin­cia de Lu­go—, man­te­nien­do la tra­di­ción del ca­len­da­rio de vi­gi­lias, que du­ran­te si­glos in­di­ca­ba que es­te era el pla­to apro­pia­do para la vís­pe­ra de Na­vi­dad. Los que pre­fie­ren to­mar es­te man­jar ve­ni­do del mar fue­ra de ca­sa se in­cli­nan por sus pre­pa­ra­cio­nes «a la viz­caí­na, al horno o a la ga­lle­ga. Son ver­sio­nes que si­guen triun­fan­do y que se si­guen de­man­dan­do en los res­tau­ran­tes», explica Ós­car Lus­qui­ños, de Pa­rri­lla­da An­to­nio, en Lu­go, don­de son au­tén­ti­cos ex­per­tos en es­te pes­ca­do. Y des­pués están quienes, im­pul­sa­dos por el fre­né­ti­co rit­mo de vi­da quie­ren un pla­to sa­bro­so, sen­ci­llo y que re­suel­va a la per­fec­ción una ve­la­da na­vi­de­ña: el ba­ca­lao al horno.

Sea cual sea la ver­sión, lo cier­to es que es­te pes­ca­do va a ser el rey de las me­sas ga­lle­gas du­ran­te las fies­tas. El ti­rón que es­tá vi­vien­do el ba­ca­lao en Ga­li­cia no pa­sa des­aper­ci­bi­do para el sec­tor más es­pe­cia­li­za­do, que apun­ta que el triun­fo se de­be a que en la ac­tua­li­dad se ven­de desala­do y al em­pu­je que los res­tau­ran­tes de más al­ta ca­te­go­ría le han da­do al pro­duc­to. «An­tes era un pes­ca­do de po­bres, aho­ra es de ri­cos», apun­ta Je­sús Rie­ra, de Ba­ca­laos Ali­mar.

«El ba­ca­lao ca­da vez es­tá más deses­ta­cio­na­li­za­do y aparece en to­das las car­tas. La di­fe­ren­cia es que an­tes lo con­su­mía mu­cho la gen­te que te­nía po­cos re­cur­sos por­que se lle­va­ba los cor­tes más hu­mil­des, pe­ro aho­ra se ha­cen vir­gue­rías por un pre­cio más eco­nó­mi­co que una mer­lu­za o un ra­pe, por­que cues­ta más o me­nos lo mis­mo el ki­lo, pe­ro al te­ner me­nos agua se ren­ta­bi­li­za me­jor», explica Rie­ra.

Otro da­to tam­bién re­le­van­te para aque­llos que to­da­vía du­dan qué pre­pa­rar de me­nú en No­che­bue­na es que el ba­ca­lao es el pes­ca­do me­nos gra­so que exis­te. Así que es la me­jor ma­ne­ra de no sen­tir­se cul­pa­ble tras las co­mi­lo­nas de la Na­vi­dad.

Se­gún explica Ma­nuel Rocha, de la em­pre­sa Froi­to­mar, son mu­chos los ga­lle­gos que lle­van años apro­ve­chán­do­se de las bon­da­des del ba­ca­lao para sus re­ce­tas más fes­ti­vas —«so­bre to­do en No­che­bue­na, pe­ro tam­bién se em­pie­zan a ver pla­tos de fin de año con es­te pes­ca­do, aña­de—. Tan­to es así que, se­gún sus cálcu­los, «en­tre el 30 y el 40 % de las ca­sas to­man en

Es más ac­ce­si­ble que nun­ca para el con­su­mi­dor. Ya no hay que desalar­lo cua­tro días an­tes»

es­te pe­río­do na­vi­de­ño al­gún pla­to con ba­ca­lao». «No­so­tros mo­ve­mos unas 2.000 to­ne­la­das de ba­ca­lao al año so­lo en la co­mu­ni­dad, con el da­to que te he da­do, ima­gí­na­te el tra­ba­jo que te­ne­mos en es­tas fe­chas», co­men­ta.

El fre­né­ti­co rit­mo de vi­da ac­tual ha obli­ga­do al sec­tor es­pe­cia­li­za­do a ha­cer del ba­ca­lao un pes­ca­do más ac­ce­si­ble para el con­su­mi­dor. Y no les ha ido na­da mal. «Es­tá más en au­ge que nun­ca por­que se lo he­mos pues­to ac­ce­si­ble al con­su­mi­dor. An­tes lo com­pra­bas y te­nías que desalar­lo cua­tro días an­tes: ¿quién se pue­de per­mi­tir es­tar pen­dien­te de eso aho­ra mis­mo?» se pre­gun­ta Rocha, cu­ya em­pre­sa lle­va desalan­do ba­ca­lao des­de el año 2000.

EN­TRE 10 Y 12 EU­ROS EL KI­LO

Res­pec­to a lo que afec­ta al bol­si­llo, para los que están ha­cien­do ma­la­ba­res in­ten­tan­do que la cues­ta de enero sea lo me­nos em­pi­na­da po­si­ble, tie­nen que sa­ber que «el pre­cio se mue­ve en una hor­qui­lla de en­tre 10 y 12 eu­ros el ki­lo, así que es per­fec­to por lo ver­sá­til del pes­ca­do, ya que se pue­den ha­cer múl­ti­ples re­ce­tas para evi­tar caer en el abu­rri­mien­to, y no es más ca­ro que otros pes­ca­dos tí­pi­cos de la Na­vi­dad».

En cuanto al per­fil del con­su­mi­dor, la re­ce­ta tra­di­cio­nal del ba­ca­lao con co­li­flor si­gue sien­do el hit en el ám­bi­to ru­ral y la pre­pa­ra, so­bre to­do, gen­te ma­yor. No obs­tan­te, «ca­da vez más jó­ve­nes se ani­man a in­no­var en la co­ci­na con es­te pes­ca­do por­que es muy fácil de tra­tar», afir­ma Rocha. «Y es­tá muy li­ga­do a la co­ci­na mo­der­na, que les da muy bue­nas ideas a los co­ci­ni­llas para pro­bar nue­vas op­cio­nes en ca­sa».

Aun­que, eso sí, si uno quie­re cu­rar­se en sa­lud e ir so­bre se­gu­ro, los ex­per­tos re­co­mien­dan que se pre­pa­re «al horno, como ha­cen los por­tu­gue­ses. Es la for­ma en la que más se res­pe­ta el pro­duc­to», agre­ga Je­sús Rie­ra. ¿Con­clu­sión? Aho­rro, pla­cer y sen­ci­llez: las tres cla­ves para in­cli­nar­se por el pes­ca­do de mo­da.

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