La ver­da­de­ra his­to­ria del pa­net­to­ne

El dul­ce pro­ce­den­te de Mi­lán que ha con­quis­ta­do las me­sas na­vi­de­ñas sur­gió por ca­sua­li­dad en el si­glo XV para en­men­dar el error de un co­ci­ne­ro.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Lo Más Dulce - TEX­TO GON­ZA­LO RE­GAL

Mu­chos han in­cor­po­ra­do a su me­nú na­vi­de­ño el pa­net­to­ne ita­liano, pe­ro po­co se sa­be de es­te dul­ce pro­ce­den­te de Mi­lán que, ca­da mes de no­viem­bre, re­ci­be su ho­me­na­je es­pe­cial en la ca­pi­tal de Lom­bar­día.

El ideó­lo­go y crea­dor de es­te proyecto es el es­cri­tor Sta­nis­lao Por­zio, oriun­do de Ná­po­les y re­si­den­te en Mi­lán, au­tor de di­ver­sos li­bros y pu­bli­ca­cio­nes re­la­cio­na­das con te­mas cul­tu­ra­les y gas­tro­nó­mi­cos.

Por­zio ad­mi­tió que la idea de crear es­te even­to sur­gió tras la pu­bli­ca­ción de su li­bro

Na­vi­da­des de Ita­lia (Ed. Gui­do To­mas­si, 2005), don­de abor­da las prin­ci­pa­les cos­tum­bres del país du­ran­te es­ta fes­ti­vi­dad des­de el pun­to de vis­ta his­tó­ri­co. «Una vez que se pu­bli­có, me di cuen­ta de lo im­por­tan­te que era el pa­net­to­ne den­tro de la cul­tu­ra ita­lia­na, más allá de lo re­li­gio­so», afir­mó el es­cri­tor, quien lue­go decidió «ha­cer al­go para otor­gar­le (al pa­net­to­ne) el lugar que se me­re­ce».

Dos años des­pués, pu­bli­có su li­bro El Pa­net­to­ne (Ed. Gui­do To­mas­si, 2007), una mo­no­gra­fía acer­ca del pos­tre na­vi­de­ño, que re­la­ta la his­to­ria del dul­ce des­de su crea­ción. «En Mi­lán, ya para 1470, era una tra­di­ción co­lo­car tres pa­nes ci­lín­dri­cos so­bre la me­sa en na­vi­dad», ase­gu­ró Por­zio, quien ubi­ca en es­ta épo­ca «la pri­me­ra prue­ba his­tó­ri­ca» acer­ca de la exis­ten­cia del pa­net­to­ne.

«Una de las cla­ves de su po­pu­la­ri­dad y ex­pan­sión fue la sim­ple­za de sus in­gre­dien­tes, que hi­zo que es­te pan fue­ra ac­ce­si­ble para las cla­ses más po­bres», in­di­ca el es­cri­tor.

Se­gún cuen­ta la le­yen­da, el pa­net­to­ne sur­gió por ac­ci­den­te en el si­glo XV, cuan­do du­ran­te un al­muer­zo na­vi­de­ño en la man­sión de un du­que mi­la­nés, al co­ci­ne­ro se le que­mó el pos­tre en el horno, lo que lle­vó a uno de los sir­vien­tes, lla­ma­do To­ni, a pre­pa­rar un pan con los ele­men­tos que ha­bía en la ala­ce­na: hue­vos, ha­ri­na, man­te­ca, cí­tri­cos y uvas.

Aquel in­ven­to tu­vo tal éxi­to, y se di­fun­dió tan rá­pi­da­men­te, que los ha­bi­tan­tes del du­ca­do de Mi­lán co­men­za­ron a pe­dir­lo en las pa­na­de­rías como el «pan de To­ni», lo que de­ri­vó en la abre­via­ción «pa­net­to­ne».

Si bien es­ta es la his­to­ria más po­pu­lar acer­ca de la crea­ción del dul­ce na­vi­de­ño, Por­zio re­co­no­ce que «es­ta teo­ría no tie­ne nin­gún ri­gor his­tó­ri­co», y que el tér­mino «pa­net­to­ne» aparece por pri­me­ra vez en el Dic­cio­na­rio de vo­ca­bu­la­rio mi­la­nés-ita­liano, es­cri­to por Fran­ces­co Che­ru­bi­ni en 1814.

La re­ce­ta ori­gi­nal del pa­net­to­ne contiene ha­ri­na, agua, fru­ta y fer­men­ta­ción na­tu­ral, con su for­ma ci­lín­dri­ca ca­rac­te­rís­ti­ca, aun­que Por­zio ad­vier­te que «hoy en día prác­ti­ca­men­te na­die lo pro­du­ce de acuer­do a sus in­gre­dien­tes tra­di­cio­na­les».

«Con el tiem­po han co­men­za­do a agre­gar­le hue­vo, man­te­ca, azú­car, fru­tos se­cos y ce­rea­les», ase­gu­ró el es­cri­tor, para quien es­to se de­be a la ex­pan­sión in­ter­na­cio­nal que ha te­ni­do el pan na­vi­de­ño, así como tam­bién a la pro­duc­ción in­dus­trial.

«En aque­llos lugares don­de hu­bo una fuer­te in­mi­gra­ción ita­lia­na, el pa­net­to­ne tu­vo un gran im­pac­to», ase­gu­ra Por­zio, quien agre­gó que «en al­gu­nos ca­sos, la re­ce­ta ad­qui­rió tam­bién in­gre­dien­tes au­tóc­to­nos».

Bra­sil es hoy en día uno de los ma­yo­res pro­duc­to­res de pa­net­to­ne a ni­vel mun­dial, don­de su con­su­mo no es­tá aso­cia­do a te­mas re­li­gio­sos, fren­te a lo que su­ce­de en otros paí­ses como Es­pa­ña, Ar­gen­ti­na, Mé­xi­co, Co­lom­bia o Pe­rú, don­de es­te pan es­tá li­ga­do a la na­vi­dad, y se lo co­no­ce como «pa­ne­tón»,«pan de pas­cua», «pan de fru­tas eu­ro­peo» o «pan dul­ce».

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