La mu­jer con más es­tre­llas Mi­che­lin

Car­me Rus­ca­lle­da ha­bla de su ins­pi­ra­ción y del se­cre­to para man­te­ner­se en lo más al­to.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO PABLO GÓ­MEZ FOTO RI­CARD ESTOL

Car­me Rus­ca­lle­da Se­rra (San Pol de Mar, 1952) es pu­ra in­ten­si­dad. Su vehe­men­te de­fen­sa de la sos­te­ni­bi­li­dad como clave de éxi­to, en el coloquio or­ga­ni­za­do por el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co de Ge­ro­na con la pre­sen­cia de Da­nie­le Ros­si (Slow Food Bar­ce­lo­na) y Ar­tur Mar­tí­nez (Ca­pritx), de­mos­tró que en el tra­sie­go de sus pa­la­bras al pla­to no se pier­de ni un bo­ca­do. Su pres­ti­gio le ava­la: sie­te es­tre­llas Mi­che­lin (tres con Sant Pau y dos con su trans­li­te­ra­ción en To­kio; más otras dos con Mo­ments, con su hi­jo Raül Ba­lam al fren­te). —¿Sien­te el ca­ri­ño de la gen­te, aun­que no ha­yan co­mi­do en su ca­sa? —Qui­zás sea por el ca­mino que lle­vo. Trein­ta años ha­cien­do ese ki­lo­me­tra­je, apos­tan­do por la co­ci­na sa­na, de en­torno, de li­ber­tad, de me­ter­le lo que quie­ras, pe­ro co­no­cien­do los in­gre­dien­tes que vas in­tro­du­cien­do en esa olla. —¿Es una for­ma de co­mu­ni­car? —Sí, cla­ro. Nos une una fi­lo­so­fía de vi­da, cre­yen­do que la co­ci­na es una de las co­sas in­tere­san­tes de tu exis­ten­cia. Doy con­fe­ren­cias para alum­nos de pri­ma­ria y se­cun­da­ria, en es­cue­las de gour­mets, y siem­pre aca­bo di­cien­do: «Pon­ga una co­ci­na en las co­sas in­tere­san­tes de su vi­da». —Las fe­chas más im­por­tan­tes siem­pre tie­nen un pla­to por me­dio. —Apar­te de la ce­le­bra­ción. La co­ci­na es la ga­so­li­na que me­tes en tu cuer­po. De­bes ele­gir lo que co­mes y, en fun­ción de ello, se­rás más em­pren­de­do­ra, más fe­liz o más tris­te y des­ani­ma­da. De­fien­do es­ta ilu­sión por co­mer. Pen­sar: «¿Qué desa­yu­na­ré, co­me­ré, me­ren­da­ré y ce­na­ré?». —¿Có­mo per­ci­be Ga­li­cia? —Ten­go a mi la­do a un ga­lle­go muy po­ten­te y muy aman­te de su tie­rra, Al­ber­to Cas­ti­ñei­ras, chef de Man­da­rín Orien­tal en Bar­ce­lo­na. La ten­go ahí. —¿De­ma­sia­do fa­ná­ti­cos del pro­duc­to? —Me pa­re­ce per­fec­to. Tra­ba­ja­mos la viei­ra cuan­do vie­ne de Ga­li­cia, te­ne­mos una va­ca ru­bia mag­ní­fi­ca... —¿Con mu­cho por re­co­rrer to­da­vía? —Se­gu­ro. Cuan­do ha blo con co­ci­ne­ros ga­lle­gos y me pre­gun­tan por qué hu­bo una re­vo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca tan po­ten­te en Ca­ta­lu­ña o el País Vas­co, les con­tes­to: «Por­que he­mos te­ni­do a nues­tro la­do un pú­bli­co que se ha pues­to en nuestras ma­nos». El clien­te ga­lle­go no da tan­ta li­ber­tad al pro­fe­sio­nal. Yo le di­go a los lec­to­res de La Voz: «Den li­ber­tad a sus co­ci­ne­ros, por­que sa­ben mu­cho, aman mu­cho la cul­tu­ra de su país». —¿Fal­ta edu­ca­ción? —No. So­lo per­mi­tir ju­gar. Por­que des­pués, cuan­do una co­sa es bue­na, ya los tie­nes con­ven­ci­dos. Pe­ro cla­ro, de­ben per­mi­tir­te que esa co­sa bue­na les lle­gue. —¿Ha­brá al­go ga­lle­go en su me­sa de Na­vi­dad? —Pues no lo sé... no lo sé... es­ta Na­vi­dad qui­zás no. Pe­ro yo he tra­ba­ja­do con mu­chos que­sos ga­lle­gos. Soy una fo­ro­fa de los que­sos. Nos los llevamos a la co­ci­na y les da­mos mu­cho con­tras­te con otros pro­duc­tos. Pue­den ser dul­ces, sa­la­dos, ve­ge­ta­les... —Pe­ro ha­rá al­go es­pe­cial en el me­nú, su­pon­go. —En mi ca­sa so­mos muy tra­di­cio­na­les. Me ma­ta­rían si no pu­sie­se es­cu­de­lla y la carn d’olla, o un ca­pón re­lleno a la ca­ta­la­na, pe­ro des­pués ten­go una par­ce­la de li­ber­tad. A mí lo que me gus­ta de la co­ci­na es la li­ber­tad. Siem­pre con­si­go traer al­go con lo que no con­ta­ban. Y, mi­ra, me has da­do una idea, una pis­ta. Qui­zás ha­ya al­go ga­lle­go, ¿por qué no? Me has ins­pi­ra­do. —Us­ted es la mu­jer con más es­tre­llas Mi­che­lin del mun­do y empata en lo al­to en el rán­king es­pa­ñol. ¿Cree que ha con­tri­bui­do a me­jo­rar su pro­fe­sión? —Creo que mi tra­ba­jo ha apor­ta­do al­go po­si­ti­vo. —¿Ha abier­to el ca­mino a las mu­je­res? —Pien­so en las es­tre­llas cuan­do me ha­blan de ello. Yo sen­tía el mis­mo com­pro­mi­so, ri­gor y pre­sión el día que em­pe­cé, cuan­do so­lo me co­no­cía mi ve­cin­da­rio, que aho­ra, que teó­ri­ca­men­te debería sen­tir más pre­sión. La pro­yec­ción de mi ca­rre­ra pue­de lle­var a esa chi­ca, que li­bre­men­te ha ele­gi­do es­ta pro­fe­sión y que se es­tá for­man­do, a pen­sar: «Os­tras, si le me­to tra­ba­jo, pue­do». No hay un se­xo en la co­ci­na. La co­ci­na quie­re vo­lun­tad de tra­ba­jo, co­no­ci­mien­to y sen­si­bi­li­dad. Me mo­les­ta cuan­do se ha­ce como una Li­ga femenina. Ahí no en­tro. —Cuen­ta con re­fe­ren­cias como la poe­sía, el ar­te, le han com­pues­to una sar­da­na... ¿Cuál es el víncu­lo? —La gas­tro­no­mía ali­men­ta el cuer­po. Pe­ro si te lo pro­po­nes, pue­de ser una ex­pre­sión ar­tís­ti­ca que ali­men­te tam­bién tu al­ma. Pue­des co­mer y ade­más se te pue­de con­tar al­go que te ha­ga más fe­liz. Ese es el plus de la co­ci­na. Si te lo pro­po­nes, lo lo­gras. —Sus li­bros ha­blan de co­ci­na fácil. —Sal­drá otro en Na­vi­dad: La ma­gia

de la co­ci­na. Una ilus­tra­do­ra de li­bros in­fan­ti­les de cien­cia, as­tro­lo­gía, an­tro­po­lo­gía... me pro­pu­so ex­pli­car la co­ci­na a ni­ños y jó­ve­nes: qué es gui­sar, her­vir, freír, la bra­sa... No es una asig­na­tu­ra, pe­ro los pro­fe­so­res a ve­ces nos invitan a los co­ci­ne­ros. Es la mis­ma idea. —¿Como en­ca­ja to­do es­to en el ne­go­cio? —Con res­pe­to. La sos­te­ni­bi­li­dad de­be ser una ac­ti­tud na­tu­ral. Si en tu ne­go­cio quie­res abrir el día si­guien­te, de­bes ha­ber he­cho un tra­ba­jo sos­te­ni­ble. —Ha­blan de ki­ló­me­tro ce­ro, pe­ro des­pués les se­du­ce Asia o los pro­duc­tos ga­lle­gos aca­ban co­mién­do­se muy le­jos. —De Asia se­du­ce su con­cep­to de res-

Yo le di­go a los lec­to­res de La Voz: ‘Den li­ber­tad a sus co­ci­ne­ros, por­que sa­ben mu­cho’»

pe­to por el ali­men­to, de no per­der na­da, su pun­to de coc­ción e hi­gie­ne. Nues­tra co­ci­na me­jo­ró gra­cias a Asia. Ven­go del ám­bi­to de la char­cu­te­ría. Siem­pre ten­go pla­tos con char­cu­te­ría, chis­to­rra, bu­ti­fa­rra blan­ca, ne­gra o de san­gre. Pe­ro aho­ra lo ha­go me­jor, por­que lim­pio me­jor las car­nes en el ori­gen an­tes de co­ci­nar­las. Y eso lo apren­dí de los asiáticos. —¿Se lle­gó a abu­rrir en la co­ci­na? —¡No! Hay co­sas que no sa­len, pe­ro no ti­ra­mos la idea ni lo apren­di­do en el avan­ce, en la in­ves­ti­ga­ción. Lo ha­cen los mú­si­cos, los pin­to­res y los es­cri­to­res. —¿Qué opi­na de los pla­tos que pa­re­cen he­chos para Ins­ta­gram? —Es im­por­tan­te la es­té­ti­ca de un pla­to, pe­ro yo quie­ro que en tu men­te que­de el re­cuer­do del sa­bor. Hay res­tau­ran­tes que han cam­bia­do la ilu­mi­na­ción para ha­cer fotos a sus pla­tos para las re­des so­cia­les. Hay al­gu­nos que ha­cen tan­tos ins­ta­grams que aca­ban co­mien­do frío. Pe­ro es su pla­to, que ha­ga con él lo que quie­ra, como si se lo quie­re po­ner de som­bre­ro. A ve­ces un foo­die que ha­ce mu­chos ins­ta­grams so­lo tie­ne me­mo­ria do­nut. A mí me in­tere­sa el que tie­ne me­mo­ria de pu­che­ro o de una bue­na em­pa­na­da. Po­ner la co­ci­na en va­lor. Hay un aba­ni­co de tan­tas posibilidades...

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