VI­NOS DE FUE­GO.

El su­mi­ller del Ce­ller de Can Ro­ca, con­si­de­ra­do el me­jor de los últimos tiem­pos, di­ri­gió una ca­ta his­tó­ri­ca y emo­ti­va­men­te inigua­la­ble en la que fue­ron pro­ta­go­nis­tas cal­dos sur­gi­dos tras in­cen­dios como los que aso­la­ron Ga­li­cia en oc­tu­bre.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO PABLO GÓ­MEZ FOTOS SANTI M. AMIL | PE­RE DU­RÁN

Jo­sep Ro­ca emo­cio­na con una ca­ta he­cha con vi­nos que so­bre­vi­vie­ron a los in­cen­dios.

Una luz te­nue acaricia las pa­la­bras de Jo­sep Ro­ca, para to­dos el me­jor su­mi­ller del mun­do. De fon­do sue­na sua­ve­men­te un aria. Es la ci­ta es­tre­lla en el si­de­ral Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co de Ge­ro­na. Vi­nos na­ci­dos de la muer­te, de la des­truc­ción, del do­lor. Ro­ca re­fie­re al cam­bio cli­má­ti­co, bio­di­ver­si­dad, ca­pi­ta­lis­mo, ali­men­ta­ción jus­ta, ges­tión fo­res­tal, di­ver­si­dad agra­ria e in­ter­ven­ción ge­né­ti­ca.

To­do se ini­cia ci­tan­do a los fi­ló­so­fos, ha­blan­do de cons­truir una geo­gra­fía hu­ma­na y fí­si­ca, de ho­lís­ti­ca. «So­mos ven­de­do­res de fe­li­ci­dad», di­ce. «Pe­ro es­to es una ca­ta», ad­vier­te. Para mu­chos, la más su­bli­me que se re­cuer­da. In­sis­te, lle­ván­do­se la pal­ma de la mano a la fren­te: «Aquí se vie­ne a be­ber, a pro­bar». ¿O se vie­ne a sen­tir?

En la pe­num­bra, se di­va­ga so­bre el post­ma­te­ria­lis­mo, la in­te­li­gen­cia de las plan­tas. «La gas­tro­no­mía ex­pan­de el có­di­go éti­co, ya no so­lo da­mos de co­mer. Cuan­do te co­mu­ni­can lo que co­mes, te sien­ta fi­sio­ló­gi­ca­men­te me­jor», se escucha de quien de­fien­de la ex­plo­ra­ción de los lí­mi­tes sen­so­ria­les. La ven­di­mia se ha ade­lan­ta­do, se cul­ti­van va­rie­da­des de uva de ci­clos más lar­gos. Pe­ro la na­tu- ra­le­za gol­pea la úl­ti­ma.

Son los vi­nos del fue­go. Uvas, ce­pas, vi­ñe­dos que han be­sa­do in­cen­dios como los que han aso­la­do Ga­li­cia, pe­ro tam­bién Ca­li­for­nia, Chi­le, Por­tu­gal, Ca­ta­lu­ña... Fru­tos que han so­bre­vi­vi­do a la muer­te y que lle­van el hu­mo des­de su en­gen­dra­mien­to. Sur­ge la du­da. ¿Se cuen­ta ese dra­ma per­so­nal a tra­vés del cal­do, o se bo­rra de la me­mo­ria uti­li­zan­do so­lo las plan­tas que han per­ma­ne­ci­do aje­nas?

El re­cien­te in­fierno ga­lle­go so­bre­vue­la otra vez. Su­sa­na Barros orien­ta a los Ro­ca a tra­vés del Rías Bai­xas, Go­de­llo, Loureiro, Con­da­do do Tea, Se­ño­río de Ru­biós... Otra vez con­cep­tos que po­co tie­nen que ver con el vino. O mu­cho. Cal­ci­na­ción, es­pe­cu­la­ción. Las vi­des son plan­tas com­ba­tien­tes, cor­ta­fue­gos efec­ti­vos.

Tras to­car el al­ma, Jo­sep Ro­ca pro­si­gue con el pa­la­dar. «Be­be­mos con­cien­cia», es­pe­ta. Des­fi­lan co­pas con néc­ta­res que re­na­cie­ron de sus pro­pias ce­ni­zas. Como el Vi Nu 16 Nu­ria Re­nom, mos­ca­tel de ra­ci­mos que­ma­dos en El Ga­rraf. «Aro­má­ti­co y ex­pre­si­vo, vo­cea que lo ha pa­sa­do mal, pe­ro es in­ten­so, ama­ble, cru­jien­te. Su fi­nal es amar­go», explica mien­tras la ópe­ra ga­na te­rreno.

Es un tes­ti­mo­nio lí­qui do al que si­guen el Vi Fu­mat 2012 Ca­ran­ya­na Ar­ché Pa­ges, con vi­ñas que hi­cie­ron de cor­ta­fue­gos en el Am­pur­dá. Pa­re­ce un vino asa­do al res­col­do, el ma­ri­da­je es ob­vio. Pe­ti­ción per­so­nal de Jo­sep Ro­ca so­bre unas uvas que pa­re­cían des­ti­na­das al des­he­cho.

«Con el Els Es­cu­rçons 2015 Mas Mar­ti­net la gen­te no bus­ca fre­sas y gra­na­das, sino im­preg­na­ción de pai­sa­je que­ma­do», ma­ti­za con el si­guien­te el su­mi­ller. La mis­ma idea gol­pea una y otra vez.

Ro­ca ali­ge­ra la den­si­dad del ambiente, ca­si irres­pi­ra­ble, como la at­mós­fe­ra ga­lle­ga en oc­tu­bre. «En los pró­xi­mos años, ha­brá más blan­cos y ro­sa­dos más gas­tro­nó­mi­cos, ape­te­ci­bles, fres­cos y ho­nes­tos con la reali­dad», avan­za.

El dis­cur­so del fue­go de­vas­ta­dor cru­za el char­co atlán­ti­co y se ins­ta­la en el ca­li­for­niano Va­lle de Na­pa, paraíso del eno­tu­ris­mo, y en Chi­le, don­de aún se ven­di­mia so­bre es­ca­le­ras vi­nos de dos si­glos que cuel­gan so­bre los ár­bo­les. De nue­vo, sur­gen con­cep­tos como sim­pa­pe­les, le­gis­la­ción la­bo­ral y per­mi­si­vi­dad del go­bierno nor­te­ame­ri­cano para re­tra­tar la tra­ge­dia de Ca­li­for­nia. «Son vi­ñe­dos la­bra­dos del fue­go, la bús­que­da del sue­ño ame­ri­cano por me­dio de la ex­ce­len­cia, or­fe­bre­ría pu­ra. Ha­brá mu­chos vi­nos ca­li­for­nia­nos con 100 pun­tos Par­ker. Es­ta­mos sien­do in­jus­tos con es­ta zo­na, que ya no en­ca­ja en el per­fil en el que no­so­tros la que­re­mos en­ca­jar», di­ce Ro­ca al pa­la­dear un Ar­not-Ro­berts Sy­rah 2015.

«¿De quien es la Tie­rra?», se pre­gun­ta aden­trán­do­se en un De Mar­tino Vigno La Agua­da 2011 chi­leno, que su­gie­re mis­ti­cis­mo, es­pi­ri­tua­li­dad, con bo­de­gas ba­jo la su­per­fi­cie para es­tar más cer­ca de la Ma­dre Tie­rra. Sue­na Vio­le­ta Pa­rra para di­bu­jar una reali­dad ge­né­ti­ca dis­tin­ta, la de­mo­cra­cia de la tie­rra.

To­ma el re­le­vo au­di­ti­vo de la ca­ta el Pa­pa­geno de Mo­zart para con­tar la his­to­ria de los blue­birds (azu­le­jo de las mon­ta­ñas), aves que con­tri­bu­yen a la ges­tión de pla­gas en las uvas ali­men­tán­do­se de in­sec­tos e ig­no­ran­do los fru­tos. Vi­ti­vi­ni­cul­to­res como el hún­ga­ro Kap­sçandy y vi­nos como el Br­yant 2014 Al­ta­be­lla Es­pu­mo­so Na­tu­ral se desa­rro­llan en es­te há­bi­tat res­pon­sa­ble. En la mis­ma lí­nea se en­cua­dra el po­li­cul­ti­vo, ejem­pli­fi­ca­do con cal­dos de me­nos de tres eu­ros la bo­te­lla.

Lle­ga el turno de los vi­nos del hie­lo, los Eis­wein ale­ma­nes (tam­bién ca­na­dien­ses, me­nos su­ge­ren­tes para Jo­sep Ro­ca), co­se­cha­dos como mí­ni­mo a sie­te gra­dos ba­jo ce­ro, como el A. Ch­rist­mann Kö­nigs­bach I Did Eis­wein 2009. Uvas con­ge­la­das que evo­lu­cio­nan en el la­gar des­de la con­ge­la­ción has­ta la crea­ción del cal­do, trans­mi­tien­do la sa­bi­du­ría an­ti­gua de los sue­los. «Son vi­nos de ve­ne­ra­ción, res­pe­to, que han so­bre­vi­vi­do a la muer­te [vuel­ve a so­nar un aria]», des­cri­be. «Des­de el vino de­be­mos crear cons­cien­cia y fas­ci­na­ción. Ellos nos in­di­can que so­lo so­mos una par­te de la na­tu­ra­le­za», con­clu­ye.

La in­mer­sión sen­so­rial ha si­do ab­so­lu­ta, tan ple­na como so­bre­co­ge­do­ra. Una ca­ta con to­do el gus­to del Ce­ller de Can Ro­ca, que obli­gó a ca­si to­dos los pre­sen­tes a en­ju­gar­se las lá­gri­mas cuan­do se hi­zo la luz.

Es­tos vi­nos han es­ta­do al bor­de de la muer­te y vo­cean que lo han pa­sa­do mal. Be­be­mos con­cien­cia”

CON­CEP­TOS GRUE­SOS, LÁ­GRI­MAS FI­NA­LES. La Ma­dre Tie­rra fue la ver­da­de­ra pro­ta­go­nis­ta de una ca­ta en la que so­bre­vo­ló la muer­te, pe­ro tam­bién se pal­pó vi­da. Jo­sep Ro­ca trans­mi­te como na­die el al­ma de un vino.

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