LA SU­MI­LLER.

Re­co­gió en oc­tu­bre el pre­mio a la Me­jor Car­ta de vi­nos en los In­ter­na­tio­nal Wi­ne Cha­llen­ge Mer­chant Awards Spain 2017. Y en no­viem­bre, el pre­mio a la Me­jor trayectoria Su­mi­ller/Sa­la en la pri­me­ra edi­ción de los Pre­mios JRE Es­pa­ña Gas­tro­no­mía en fe­me­nino.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO ANA MONTES

Ma­ria Jo­sé Huer­tas, la su­mi­ller más pre­mia­da, nos ha­bla de ma­ri­da­jes na­vi­de­ños.

Es­ta mul­ti­pre­mia­da da­ma de la su­mi­lle­ría (Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía, me­jor su­mi­ller por la Aca­de­mia In­ter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía y por la Co­mu­ni­dad de Madrid) es su­mi­ller des­de 1999 del chef Pa­co Roncero, con el que tie­ne en mi­ras con­ti­nuar ha­cien­do el pino al ma­ri­dar al­gu­nos de los pla­tos más arries­ga­dos del es­tre­lla­do co­ci­ne­ro de La Te­rra­za del Ca­sino, con 900 re­fe­ren­cias que ai­ro­sa­men­te con­tro­la. —Du­ran­te tu ca­rre­ra has ido acu­mu­la­do im­por­tan­tes pre­mios, los dos últimos a so­lo quin­ce días de dis­tan­cia. ¿Qué ti­po de re­com­pen­sa crees que es­tás re­ci­bien­do? —Cuan­do re­ci­bes un pre­mio, la re­com­pen­sa es la ilu­sión, la mo­ti­va­ción que im­pli­ca y la fe­li­ci­dad pro­pia y de la gen­te que te quie­re. Es cier­to, sin que sue­ne a tó­pi­co, que siem­pre pien­so que he te­ni­do suer­te o que es­te pre­mio se lo po­drían ha­ber da­do a otros com­pa­ñe­ros. Pe­ro es real y es­te sen­ti­mien­to me su­po­ne es­tar siem­pre muy agra­de­ci­da. —¿Qué te exi­ge ser su­mi­ller en La Te­rra­za del Ca­sino? Exi­ge es­tar muy bien pre­pa­ra­da, ya que aten­de­mos a clien­tes de al­to ni­vel gas­tro­nó­mi­co y, evi­den­te­men­te, te­ner una muy bue­na lis­ta de vi­nos, di­ná­mi­ca y lle­va­da al día. Por otro la­do, nues­tro tra­ba­jo de ca­ra al clien­te exi­ge siem­pre la me­jor son­ri­sa es­te­mos del hu­mor que es­te­mos. Yo re­co­noz­co que por mi for­ma de ser es­to me re­sul­ta muy fácil ca­si siem­pre… —Pa­co Roncero crea pla­tos arries­ga­dos. ¿De­ben se­guir tus ma­ri­da­jes la mis­ma lí­nea? —Cuan­do re­co­men­da­mos vi­nos, ha­ce­mos ma­ri­da­jes o ar­mo­nías en­tre pla­tos y vi­nos, aten­dien­do tam­bién al gus­to y ti­po de clien­te. Evi­den­te­men­te, no es fácil ar­mo­ni­zar una co­ci­na como la de Pa­co, pe­ro se in­ten­ta y creo que se con­si­gue, a ve­ces ha­cien­do el pino puen­te… pe­ro es re­con­for­tan­te y divertido. —¿Ne­ce­si­tas me­dir­te con los me­jo­res? —No, nun­ca. So­lo me mi­do con­mi­go mis­ma. In­ten­to ser tan au­to­crí­ti­ca como cons­truc­ti­va y, des­de lue­go, de los me­jo­res so­lo in­ten­to apren­der. —¿Có­mo es un ser­vi­cio de vino per­fec­to? —Es el que cum­ple con las ex­pec­ta­ti­vas y sa­tis­fac­ción del clien­te. Pe­ro an­tes ten­dre­mos que ha­ber he­cho un buen tra­ba­jo de bo­de­ga y se­lec­ción de los vi­nos así como te­ner to­do el ma­te­rial ne­ce­sa­rio y en per­fec­tas con­di­cio­nes para re­ci­bir­les. Una vez el clien­te es­tá en la me­sa, es cuan­do he­mos de entender muy bien sus gus­tos y, nor­mal­men­te, sin hablar de di­ne­ro, in­tui­re­mos lo que quie­re in­ver­tir ese día en vino. —¿Qué vi­nos te re­sul­tan un re­to in­tere­san­te para ma­ri­dar por su com­ple­ji­dad, por ejem­plo? —Por su com­ple­ji­dad y por­que es­toy enamo­ra­da de ellos, los vi­nos de Je­rez. —Y aho­ra que se acer­can las Na­vi­da­des ¿pue­des dar­nos dos o tres vi­nos con los que triun­far, uno para to­dos los bol­si­llos y otro para los más se­lec­tos? —¡Có­mo no! Vi­nos es­pu­mo­sos, eso sí, para el prin­ci­pio del al­muer­zo o de la ce­na. Po­dría­mos to­mar ca­va, nor­mal­men­te más asu­mi­ble, o cham­pán don­de se sue­le ele­var el pre­cio. —¿Y po­drías ma­ri­dar­nos una ce­na o co­mi­da con vi­nos ga­lle­gos? —¡Cla­ro! Nos iría­mos a unos al­ba­ri­ños y go­de­llos ex­ce­len­tes con o sin ba­rri­ca y, por tan­to, con más o me­nos cuer­po para em­pe­zar. Des­pués, hoy en día, hay gran­des tin­tos en es­ta zo­na que ade­más de bue­nos son ele­gan­tes y li­ge­ros gra­cias a su cli­ma­to­lo­gía. —¿Creáis en La Te­rra­za del Ca­sino pla­tos para vi­nos es­pe­cí­fi­cos? —Nor­mal­men­te no, aun­que sí se ha­cen prue­bas con­jun­tas para ver qué vi­nos se adaptan me­jor a los pla­tos cuan­do se cam­bian los me­nús. —¿A qué vino mo­nu­men­tal le ha­rías un pla­to a me­di­da? —A un pa­lo cor­ta­do. Me gus­ta mu­cho y, ade­más, es un vino con cier­to mis­te­rio! —En to­do es­te tiem­po don­de los cur­sos de ca­ta han pro­li­fe­ra­do y la cul­tu­ra del vino ha au­men­ta­do, ¿he­mos apren­di­do real­men­te de vino o se­gui­mos in­ten­tán­do­lo? —Se ha apren­di­do mu­cho y, so­bre to­do, ha au­men­ta­do el in­te­rés por el vino, tan­to a ni­vel pla­cer y dis­fru­te como a ni­vel de co­no­ci­mien­to. Tam­bién me­dian­te el au­ge del eno­tu­ris­mo. To­do ello es en­ri­que­ce­dor tan­to para quien lo pro­du­ce, lo ven­de o lo pres­cri­be como para el que lo so­li­ci­ta. Ca­da vez hay más cu­rio­si­dad por pro­bar vi­nos nue­vos. —El su­mi­ller sa­be un mun­do de vi­nos pe­ro no siem­pre el clien­te quie­re es­cu­char­lo. ¿Có­mo hay que com­par­tir ese co­no­ci­mien­to con él? —Hay que ser muy in­tui­ti­vo a la ho­ra de ver quién de­man­da y cuán­ta in­for­ma­ción del vino quie­re. En un res­tau­ran­te hay que te­ner en cuen­ta que en ca­da me­sa pa­sa al­go di­fe­ren­te y es­to con­di­cio­na el ser­vi­cio. Creo que hay que dar la in­for­ma­ción jus­ta por de­fec­to; te­ner el pro­ta­go­nis­mo jus­to.

—¿Qué tie­ne que te­ner un vino para con­se­guir 100 pun­tos de la guía Par­ker? —Ser muy bueno… y gus­tar­le a Par­ker. —¿Hay en el mun­do del vino más pun­tua­cio­nes me­re­ci­das que en la res­tau­ra­ción?

Las ca­tas a cie­gas son más ho­nes­tas. A mí no me gus­ta pun­tuar vi­nos de otra ma­ne­ra»

—Par­to del prin­ci­pio de que siem­pre son sub­je­ti­vas, se atie­nen al gus­to del crí­ti­co que es­tá de­trás de la guía en con­cre­to. Sí es cier­to, creo, que los vi­nos dan de una for­ma más cla­ra la ca­ra. En un res­tau­ran­te son mu­chos los fac­to­res que ha­cen que esa pun­tua­ción va­ríe de un día a otro. —¿Para va­lo­rar bien un vino, to­das las ca­tas de­be­rían ser a cie­gas? —Sí. Yo ca­té en el co­mi­té de Gour­mets y lle­vo on­ce años en So­bre­me­sa y, sin du­da, las ca­tas a cie­gas son más ho­nes­tas. A mí no me gus­ta pun­tuar vi­nos de otra ma­ne­ra. —¿Qué zo­na de Es­pa­ña o del ex­tran­je­ro te es­tá de­jan­do gra­ta­men­te sor­pren­di­da en cues­tión de vi­nos? —Nue­va Ze­lan­da y el nue­vo mun­do, en ge­ne­ral, con va­rie­da­des de uva tí­pi­cas de zo­nas fres­cas. En Es­pa­ña, vi­nos tin­tos de la Sie­rra de Gre­dos así como mu­chos ga­lle­gos. —En Es­pa­ña hay mu­chas bue­nas co­ci­ne­ras pe­ro al­gu­na no lle­ga a pri­me­ra lí­nea por cues­tio­nes de con­ci­lia­ción. ¿Lo tie­ne más fácil una su­mi­ller? ¿Tú có­mo con­ci­lias? —Ha­cien­do pi­rue­tas y con un 80% de jor­na­da. Bien es cier­to que mis ami­gas su­mi­lle­res no tie­nen hi­jos… Es­to da que pen­sar. —Ade­más de bue­nas pa­pi­las, ¿qué más de­be te­ner un buen su­mi­ller para es­tar en­tre los me­jo­res? —Pre­pa­rar­se mu­cho tan­to en teo­ría como en ca­ta. Es un en­tre­na­mien­to y for­ma­ción cons­tan­te… y, en la me­di­da de lo po­si­ble te di­ría: ¡via­ja to­do lo que pue­das! —¿Cuál es tu sue­ño como su­mi­ller de éli­te? —¡Lo de éli­te me sue­na muy fuer­te! Yo lo que quie­ro es se­guir ha­cien­do fe­liz al clien­te y sa­ber un po­qui­to más ca­da día, por­que el del vino es un mun­do muy di­ná­mi­co.

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