El al­ba­ri­ño en­ve­je­ce bien

Ca­da vez más bo­de­gas se lan­zan a de­mos­trar que el al­ba­ri­ño ya no es so­lo un blan­co jo­ven pa­ra con­su­mir en el año.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEXTO CARLOS CRESPO FOTO MARTINA MISER

Era la asig­na­tu­ra pen­dien­te de los vi­nos de Rías Bai­xas. Ha­bía que rom­per el mi­to y el ta­bú de que el al­ba­ri­ño es un vino jo­ven, fres­co y afru­ta­do que ne­ce­sa­ria­men­te de­be ser con­su­mi­do en el año. No era ta­rea sen­ci­lla. Pri­me­ro ha­bía que rom­per con el pa­trón im­pues­to por la tra­di­ción, des­pués ha­bía que con­ven­cer a las bo­de­gas pa­ra afron­tar la apues­ta, ad­qui­rir las ca­pa­ci­da­des téc­ni­cas pa­ra re­sol­ver el re­to y, por úl­ti­mo pe­ro no me­nos com­ple­jo, se­du­cir al con­su­mi­dor con la pro­pues­ta. Po­co a po­co los es­la­bo­nes se fue­ron en­gar­zan­do y de la mano de un pu­ña­do de in­quie­tos vi­ti­cul­to­res y bo­de­gue­ros co­men­za­ron a aso­mar tí­mi­da­men­te al­ba­ri­ños que rom­pían el pa­ra­dig­ma. Eran al­ba­ri­ños que an­tes de ser em­bo­te­lla­dos ha­bían pa­sa­do un mí­ni­mo de cua­tro años en bo­de­ga. El re­sul­ta­do fue­ron vi­nos ex­cep­cio­na­les, lle­nos de ma­ti­ces y mu­cho más com­ple­jos. Tan­to que no tar­da­ron los gu­rús del sec­tor en fi­jar en ellos su aten­ción y otor­gar­les las más al­tas pun­tua­cio­nes. Ha­bía em­pe­za­do la re­vo­lu­ción de los al­ba­ri­ños de guar­da, crian­za o vin­ta­ge. La ex­cep­cio­nal co­se­cha del 2010 pro­pi­ció que de­fi­ni­ti­va­men­te tam­bién las gran­des bo­de­gas se su­ma­sen a una ten­den­cia que ya no es fu­tu­ro sino bri­llan­te pre­sen­te. La coin­ci­den­cia es uná­ni­me en­tre to­dos los enó­lo­gos con­sul­ta­dos: el al­ba­ri­ño se pres­ta pa­ra en­ve­je­cer. Al­gu­nos co­mo Eu­lo­gio Po­ma­res, de Bo­de­gas Zá­ra­te, lle­gan in­clu­so a de­cir que «es su ma­yor atri­bu­to». El cam­ba­dés, que den­tro de su co­lec­ción Vi­nos De­si­gua­les co­mer­cia­li­za un al­ba­ri­ño del 2009 que tras fer­men­tar en ba­rri­ca per­ma­ne­ce em­bo­te­lla­do en la bo­de­ga du­ran­te 60 me­ses, atri­bu­ye las ex­cep­cio­na­les con­di­cio­nes del al­ba­ri­ño pa­ra la crian­za al te­rroir. «El cli­ma atlán­ti­co, nues­tro te­rreno gra­ní­ti­co y la pro­pia va­rie­dad ha­cen que el al­ba­ri­ño ten­ga el per­fil per­fec­to de vino de guar­da», se­ña­la.

En tér­mi­nos pa­re­ci­dos se ma­ni­fies­ta Ro­dri­go Mén­dez, de la bo­de­ga For­jas del Sal­nés, apa­sio­na­do de­fen­sor de los blan­cos con esas he­chu­ras que le con­fie­re el tiem­po. «É co­mo un­ha per­soa», co­men­ta. «De no­vo ten máis ner­vo pe­ro co tem­po equi­lí­bra­se e ga­ña en com­ple­xi­da­de». For­jas do Sal­nés lle­gó a co­mer­cia­li­zar 2.000 bo­te­llas de su al­ba­ri­ño Ma­ría Lui­sa Lá­za­ro del 2005 des­pués de 9 años en bo­de­ga, en los que pa­só por ba­rri­ca, ace­ro y fu­dre.

LOS GRAN­DES TAM­BIÉN SE SUMAN

Pe­ro ade­más de es­tos pro­yec­tos ca­si per­so­na­les tam­bién las gran­des bo­de­gas co­mer­cia­li­zan ya vi­nos de guar­da. Pa­zo de Se­ño­ráns, Mar­tín Có­dax, Mar de Fra­des, Maior de Men­do­za o Pa­co & Lo­la no han de­ja­do pa­sar es­te tren. «Ha­bía un ni­cho de mer­ca­do y ha­bía po­ten­cial pa­ra aten­der­lo, ¿por qué no lo

íba­mos a ha­cer?», se­ña­la Ca­ye­tano Ote­ro, quien ha­ce un par de se­ma­nas pre­sen­tó su Pa­co & Lo­la Vin­ta­ge 12, del que se co­mer­cia­li­za­rán 20.000 bo­te­llas. Pa­ra Ote­ro, de lo que se tra­ta es de «de­mos­trar que los al­ba­ri­ños tie­nen un po­ten­cial fan­tás­ti­co pa­ra evo­lu­cio­nar tan­to en de­pó­si­to co­mo des­pués en bo­te­lla». Eso sí, ad­vier­te, pa­ra ela­bo­rar es­te ti­po de vi­nos n o sir­ve ni cual­quier año ni cual­quier vi­ñe­do. «Pa­ra que evo­lu­cio­nen bien tie­nen que te­ner una con­cen­tra­ción aro­má­ti­ca má­xi­ma y eso se con­si­gue ba­jan­do ren­di­mien­tos y cui­dan­do mu­cho la vi­ti­cul­tu­ra en años de con­di­cio­nes óp­ti­mas».

Tam­bién Mar­ta Cas­tro, de bo­de­gas La­gar de Pintos, re­sal­ta la ne­ce­si­dad de que con­cu­rran de­ter­mi­na­das cir­cuns­tan­cias. «No en to­das las co­se­chas se dan las con­di­cio­nes que per­mi­tan man­te­ner un vino en de­pó­si­to cua­tro años», co­men­ta al tiem­po que ad­vier­te so­bre otro error muy fre­cuen­te. «Que na­die pien­se que por te­ner un al­ba­ri­ño jo­ven en ca­sa du­ran­te 5 años va a me­jo­rar. Los vi­nos que sa­len con crian­za han si­do pen­sa­dos y crea­dos pa­ra ello». Es el ca­so de Los Nietos, un al­ba­ri­ño con 4 años en bo­de­ga que La­gar de Pintos co­mer­cia­li­zó por pri­me­ra vez con la aña­da del 2010 y que den­tro de unos me­ses sal­drá de nue­vo con las uvas del 2014.

Los enó­lo­gos des­ta­can que la aci­dez de los vi­nos del Sal­nés fa­vo­re­ce su guar­da. Pe­ro tam­bién en otras sub­zo­nas de Rías Bai­xas se ela­bo­ran al­ba­ri­ños con crian­za. En Con­da­do la bo­de­ga Fillaboa co­mer­cia­li­za La Fillaboa 1898, un mo­no­va­rie­tal de la co­se­cha de 2010 que ha per­ma­ne­ci­do seis años en de­pó­si­to de ace­ro inoxi­da­ble so­bre lías fi­nas. Su crea­do­ra, la enó­lo­ga Isabel Sal­ga­do, des­ta­ca su un­tuo­si­dad en bo­ca, su vo­lu­men y el he­cho de que la aci­dez no es­té tan pa­ten­te. «Guar­dé en de­pó­si­to 15.000 li­tros del 2010 pa­ra ver qué pa­sa­ba y veía que año tras año iba evo­lu­cio­nan­do fe­no­me­nal. Des­pués de 7 años no he te­ni­do que to­car­le na­da, so­lo fil­trar­lo y em­bo­te­llar­lo», ex­pli­ca. Eu­lo­gio Po­ma­res tam­bién in­ci­de en que «es­tos vi­nos no los ha­ce el hom­bre, en las crian­zas el enó­lo­go no tie­ne que in­ter­ve­nir». Aun­que la ma­yo­ría de las bo­de­gas op­ta por al­ma­ce­nar es­tos vi­nos en de­pó­si­tos de ace­ro no fal­ta quienes co­mo Zá­ra­te, For­jas do Sal­nés o La­gar de Pintos se de­can­ten tam­bién por pa­sar­los por ma­de­ra. «La ma­de­ra es una gran alia­da del al­ba­ri­ño, lo do­mes­ti­ca y lo en­sam­bla», co­men­ta Mar­ta Cas­tro. Tam­bién Ro­dri­go Mén­dez apues­ta por crian­zas en ma­de­ra «sem­pre que se­xan ba­rri­cas vellas».

EN­CUEN­TRA LAS DIFERENCIAS

¿Qué diferencias ad­ver­ti­rá el pro­fano en­tre un al­ba­ri­ño del año y otro con crian­za? La más evi­den­te es que el vino per­de­rá cier­ta fres­cu­ra y esa vi­ve­za en bo­ca tan ca­rac­te­rís­ti­ca. Los aro­mas pri­ma­rios —fru­tas y flo­res— se sus­ti­tu­yen con el pa­so del tiem­po por los se­cun­da­rios y ter­cia­rios, al tiem­po que ga­nan en mi­ne­ra­li­dad. «Son vi­nos con mu­chos más ma­ti­ces, más equi­li­bra­dos, con mu­cha más es­truc­tu­ra y que se dis­fru­tan de otra ma­ne­ra. Qui­zá pa­ra abrir en mo­men­tos más es­pe­cia­les», apun­ta el res­pon­sa­ble de For­jas del Sal­nés. Tam­bién se abre el aba­ni­co de pla­tos con los que se pue­de ma­ri­nar. Ya no son vi­nos so­lo pa­ra pes­ca­dos o ma­ris­cos. Com­bi­nan per­fec­ta­men­te con ca­za, aves, arro­ces o que­sos fuer­tes.

La pre­gun­ta del mi­llón es ¿es­tá el mer­ca­do dis­pues­to a pa­gar el so­bre­pre­cio que con­lle­van es­tos al­ba­ri­ños? To­do in­di­ca que sí. «Has­ta ha­ce no mu­cho tiem­po ca­da vez que sa­ca­ba una aña­da me re­ti­ra­ban la an­te­rior de las car­tas de los res­tau­ran­tes. Hoy en mu­chos me pi­den las aña­das an­ti­guas, ya no me quie­ren com­prar la úl­ti­ma», cons­ta­ta Eu­lo­gio Po­ma­res.

Pe­ro ya no se tra­ta so­lo del mer­ca­do. La apues­ta por es­te ti­po de vi­nos es una cuestión es­tra­té­gi­ca pa­ra otor­gar­le va­lor aña­di­do a las bo­de­gas y a la pro­pia de­no­mi­na­ción de ori­gen. Ro­dri­go Mén­dez lo tie­ne cla­ro, «pa­ra ser o me­llor vi­ño blan­co do mun­do te­mos que em­pe­zar a ven­der con nor­ma­li­da­de vi­ños de 5, 6 ou 7 años. Que os su­mi­lle­res e os con­su­mi­do­res es­co­llan es­tes vi­ños e com­pro­ben que non se es­tán equi­vo­can­do se­nón to­do o con­tra­rio».

El gran re­to, ase­gu­ra Cas­tro, es desen­ca­si­llar al al­ba­ri­ño co­mo un vino blan­co «jo­ven, frío y afru­ta­do». Eu­lo­gio Po­ma­res re­cuer­da que los blan­cos de Bor­go­ña, Al­sa­cia o el ries­ling tie­nen pres­ti­gio por su ca­pa­ci­dad de en­ve­je­cer y me­jo­rar con el tiem­po. «Aquí te­ne­mos in­clu­so me­jo­res con­di­cio­nes que ellos pa­ra lo­grar­lo. El al­ba­ri­ño no po­dría ser nun­ca uno de los gran­des blan­cos del mun­do si so­lo ela­bo­rá­se­mos vino del año. De ahí la tras­cen­den­cia de lo que aho­ra es­ta­mos crean­do».

El re­to es aca­bar con esa idea del al­ba­ri­ño so­lo co­mo un vino blan­co jo­ven, frío y afru­ta­do»

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