Los nue­vos sa­mu­ráis de la co­ci­na

Los pri­me­ros em­pren­de­do­res de la fa­mi­lia Ta­ka­mu­ra se la­bra­ron un pres­ti­gio en Ja­pón fa­bri­can­do ca­ta­nas pa­ra los nin­jas, pe­ro aho­ra son los chefs quie­nes usan sus cu­chi­llos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Madrid Fusión - TEX­TO MIGUEL LORENCI

Te­ra­ka­zu e Hi­deo Ta­ka­mu­ra son dos maes­tros con los cu­chi­llos de ace­ro ni­pón. Unas va­lio­sas y pre­cio­sas he­rra­mien­tas, hi­ja’ de las an­ces­tra­les ca­ta­nas. Ter­ce­ra ge­ne­ra­ción de fa­bri­can­tes de es­tas afi­la­das ma­ra­vi­llas, mos­tra­ron en Madrid Fu­sión có­mo se afi­lan y uti­li­zan unos cu­chi­llos que pue­den cos­tar en­tre 300 y 18.000 eu­ros y que son cru­cia­les pa­ra la co­ci­na ni­po­na, en la que cor­tar con un cu­chi­llo des­afi­la­do es to­do un sa­cri­le­gio. Sus ho­jas de ace­ro bri­llan co­mo el pla­tino. Las hay an­chas, es­tre­chas o alar­ga­das, amar­ti­lla­das pa­ra su de­co­ra­ción o li­sas. Hay dos gran­des ti­po­lo­gías: Uchi­gu­mo y Uchi­gu­mo-Ha­na, ca­si to­dos con em­pu­ña­du­ra de aza­ba­che o hue­so. Son ver­da­de­ras obras de arte en la co­ci­na.

«Sin es­tos cu­chi­llos se­ría im­po­si­ble la de­li­ca­de­za de la co­ci­na ja­po­ne­sa. Si al­guien sa­be de cu­chi­llos son ellos. Ha­ce fal­ta su sa­bi­du­ría y su pa­cien­cia pa­ra sa­car lo me­jor de ca­da pla­to, y los ja­po­ne­ses tie­ne am­bas co­sas, ade­más de un ace­ro con mu­cho car­bono que ha­ce los fi­los más du­ra­de­ros», di­ce Bor­ja Gra­cia, chef al fren­te del res­tau­ran­te ja­po­nés 47 Ro­nin de Madrid. Los Ta­ka­mu­ra co­men­za­ron fa­bri­can­do ca­ta­nas, pe­ro tras las Se­gun­da Gue­rra Mun­dial se pa­sa­ron de los sa­bles de los nin­jas y los sa­mu­ráis a los cu­chi­llos. Ela­bo­ran una vein­te­na de mo­de­los. Los más pe­que­ños pue­den cos­tar 300 eu­ros. Los más ca­ros su­pe­ran los 3.000. «Pe­ro hay jo­yas, cu­chi­llos muy es­pe­cia­les que cues­tan has­ta 18.000 eu­ros», cuen­ta Bor­ja Gra­cia. «La ca­rac­te­rís­ti­ca de es­tos cu­chi­llos es que cor­tan lim­pio y her­mo­so», di­ce. «Su cor­te pre­ci­so me­jo­ra el sa­bor de los ali­men­tos», re­pi­ten los Ta­ka­mu­ra co­mo un man­tra. El pa­dre de los Ta­ka­mu­ra em­pe­zó a me­jo­rar el cor­te ha­ce 64 años. Las ho­jas de sus cu­chi­llos son un de­li­rio de pre­ci­sión. Con mar­cas he­chas con mar­ti­llo, son fru­to de «una téc­ni­ca idea­da por mi pa­dre pa­ra me­jo­rar el cor­te que pa­ten­tó y ha ca­du­ca­do, de mo­do que aho­ra es de uso uni­ver­sal» ex­pli­ca Hi­deo. Par­te de un ace­ro con 3 ca­pas ini­cia­les que, con las de­co­ra­cio­nes he­chas con mar­ti­llo, pue­den lle­gar a te­ner 64 ca­pas de ace­ro de Da­mas­co. Sus nom­bres: Gyu­tou, San­to­ku, Su­jihi­ki, Ho­ne­si­ku o Yo-De­ba.

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