La sar­di­na se arri­ma a su as­cua

Aun­que no es una es­pe­cie es­ta­cio­nal —hay sar­di­na to­do el año—, el cos­tum­bris­mo y el ca­len­da­rio fes­ti­vo han he­cho de ju­nio el mes de la sar­di­na. Y eso que, des­di­cien­do el re­fra­ne­ro po­pu­lar, no es­tá to­da­vía en su me­jor mo­men­to gas­tro­nó­mi­co.

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - A. BUÍNCAS

«Por san Xoán, a sar­di­ña mo­lla o pan». Y esa fes­ti­vi­dad es­tá a la vuel­ta de la es­qui­na. El cer­co y el xei­to son los en­car­ga­dos de sur­tir de es­ta es­pe­cie a las pa­rri­llas, a pun­to de ser des­em­pol­va­das pa­ra la oca­sión. Por el mo­men­to, la sar­di­na no se ha de­ja­do ver mu­cho por las aguas del Nor­te de Ga­li­cia, pe­ro en los puer­tos de las Rías Bai­xas ya se han desem- bar­ca­do can­ti­da­des im­por­tan­tes. Eso, a pe­sar de que el stock de la es­pe­cie no es­tá to­do lo sa­lu­da­ble que los pro­fe­sio­na­les qui­sie­ran. Al con­tra­rio, los bió­lo­gos sos­tie­nen que es­tá en los ni­ve­les más ba­jos de su his­to­ria y eso ha lle­va­do a Es­pa­ña y Por­tu­gal a to­mar me­di­das y li­mi­ta­cio­nes de cap­tu­ras pa­ra po­der se­guir ex­plo­tan­do la pes­que­ría.

De to­dos mo­dos, los pescadores han vis­to in­di­cios es­pe­ran­za­do­res de que es­tá co­men­zan­do el fin del ci­clo ne­ga­ti­vo. Por­que esa es otra: los pro­fe­sio­na­les sos­tie­nen que esas cri­sis de la sar­di­na son al­go in­he­ren­te a la es­pe­cie y re­cuer­dan al­ti­ba­jos se­me­jan­tes de to­da la vi­da.

Sea co­mo sea, los cer­que­ros con­fían en que la que arran­ca sea una bue­na cam­pa­ña y prác­ti­ca­men­te to­dos aban­do­na­rán otras pes­que­rías, co­mo la an­choa, la xar­da y el ju­rel, pa­ra cen­trar­se en la es­pe­cie más es­te­lar de la pes­ca de cer­co.

MAR­TI­NA MISER

San An­to­nio en Por­tu­gal, pri­me­ro, y san Xoán en Ga­li­cia ha­cen de ju­nio el mes por ex­ce­len­cia de la sar­di­na; los cer­que­ros ya es­tán pre­pa­ra­dos pa­ra su cap­tu­ra.

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