«Es­ta car­ne se me­re­ce que al­guien la pon­ga en su si­tio»

La jo­ven coope­ra­ti­va Tres Fu­ci­ños, co­mo otras de Ga­li­cia, apues­ta por dar or­den y ho­mo­ge­nei­dad a la cría del por­co au­tóc­tono

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - ANA MON­TES

Cé­sar Pé­rez lle­va des­de 1999 tra­ba­jan­do con el cer­do do país, aho­ra lla­ma­do por­co cel­ta o cer­do cel­ta. Pe­ro en Ga­li­cia ha­bía gente ya preo­cu­pa­da por las ra­zas que se es­ta­ban ex­tin­guien­do y al­gu­nos de esos ani­ma­les so­lo es­ta­ban en las fin­cas de los que se ne­ga­ban a acep­tar las ra­zas que ve­nían de fue­ra y que pro­me­tían pro­du­cir más. Era gente que es­ta­ba acos­tum­bra­da a co­mer esa car­ne y no que­ría cam­biar. Así que ellos son real­men­te los héroes y los ar­tí­fi­ces de que la ra­za no se ex­tin­guie­ra por­que si­guie­ron crian­do es­te animal.

—En 1999 se creó la aso­cia­ción de cria­do­res del por­co cel­ta. ¿Có­mo se ges­tó?

—A par­tir de la vi­si­ta que se hi­zo a to­das las co­mar­cas pa­ra cen­sar a los ani­ma­les y de ahí vino lo de­más: au­men­tar el cen­so, de­fen­der la ra­za y apos­tar por la gente que la cría. Y a los po­cos años el por­co cel­ta in­gre­só co­mo uno de los tres pro­duc­tos ga­lle­gos del Ar­ca del Gus­to de Slow Food jun­to a la cen­to­lla de Li­ra y o mi­llo cor­vo, el maíz ne­gro, una va­rie­dad del país. Aho­ra ten­go 52 años y des­pués de va­rios años co­mo ve­te­ri­na­rio en ASOPORCEL ten­go cla­ro que es­ta car­ne del país se me­re­ce que al­guien la pon­ga en su si­tio y que quie­ro apos­tar por lo que me gus­ta.

—¿Por eso se ha uni­do a la coope­ra­ti­va Tres Fu­ci­ños? ¿Qué pre­ten­de apor­tar?

—La cría del por­co cel­ta en es­tos años ha estado li­ga­da a pro­duc­cio­nes muy pe­que­ñas y to­das de­sigua­les, con ta­ma­ños y tiem­pos de crian­za muy he­te­ro­gé­neos. Por eso he­mos he­cho una coope­ra­ti­va en Cos­ta da Mor­te que reúne a un to­tal de 15 pro­duc­to­res con la in­ten­ción de uni­fi­car cri­te­rios. Va­mos a ha­cer que nues­tros cer­dos lle­ven una ali­men­ta­ción con­cre­ta, que la cría y la ma­tan­za sean con un pe­so y una edad de­ter­mi­na­da: 12 me­ses y 120 ki­los, al­go que has­ta aho­ra no se ha he­cho. Así que va­mos a apor­tar or­den, or­ga­ni­za­ción y ho­mo­ge­nei­dad pa­ra que los ani­ma­les sal­gan del mis­mo ta­ma­ño y con una ca­li­dad su­pe­rior a la de aho­ra. Tam­bién que­re­mos te­ner­lo 24 me­ses en cu­ra­ción.

—¿Hay bue­nas bo­de­gas de se­ca­do y ma­du­ra­ción de ja­mo­nes en Ga­li­cia?

—No, por eso los es­ta­mos man­dan­do a Gui­jue­lo (Sa­la­man­ca). Los cu­ra­mos allí y los trae­mos de vuel­ta. Fal­tan ins­ta­la­cio­nes de es­ta ca­li­dad en Ga­li­cia y las que hay no nos con­ven­cen por eso mon­tar al­gu­na bo­de­ga así en el fu­tu­ro se­ría uno de los ob­je­ti­vos.

—¿In­ten­ta­rá Tres Fu­ci­ños am­pliar tam­bién la ca­ba­ña de cer­dos?

—No, que­re­mos ha­cer­nos un tra­je a medida. Nues­tra in­ten­ción es so­lo lle­gar a una clien­te­la que po­da­mos aten­der con nues­tro gé­ne­ro. Hay que ha­cer un ejer­ci­cio de res­pon­sa­bi­li­dad. Te­ne­mos 500 ejem­pla­res, y con esos aten­de­re­mos a los clien­tes que es­ta­mos es­co­gien­do aho­ra mis­mo pa­ra tra­ba­jar con esa pro­duc­ción li­mi­ta­da. Cuan­do au­men­te­mos el cen­so, au­men­ta­re­mos los clien­tes.

—¿El proyecto de Tres Fu­ci­ños va a ayu­dar a que el por­co cel­ta se ex­tien­da mu­cho más en Ga­li­cia?

—Yo creo que lo que es­ta­mos ha­cien­do ha­rá que la com­pe­ten­cia me­jo­re. Así que ten­dría que dar las gra­cias de que al­guien co­mo no­so­tros apa­rez­ca, ti­re un po­co del ca­rro y me­jo­re las co­sas pa­ra que ellos tam­bién se muevan. Que­re­mos cre­cer y si al­guien nos echa una mano, to­do se­rá más fá­cil por­que que­re­mos in­ver­tir más en tie­rras de mon­te pa­ra po­der te­ner más ani­ma­les y re­du­cir a dos años el pro­ce­so de lo que nos lle­va­ría diez. Pe­ro tam­bién nos he­mos uni­do pa­ra evi­tar la lu­cha de pre­cios en­tre ga­na­de­ros y ela­bo­ra­do­res que ca­da vez as­fi­xia más al pe­que­ño pro­duc­tor lo cual es­tá ha­cien­do que des­apa­rez­can los cria­do­res y los ani­ma­les por la presión de los pre­cios.

—¿Cuál es el pre­cio jus­to?

—En la coope­ra­ti­va co­bra­mos 3 eu­ros ki­lo-ca­nal más IVA pe­ro fue­ra se es­tá pa­gan­do a 2,70 eu­ros por­que, en las ne­go­cia­cio­nes en­tre el cria­dor y el ela­bo­ra­dor, ter­mi­na ga­nan­do el se­gun­do, ya que lle­ga un mo­men­to en el que el ga­na­de­ro de­be sol­tar al animal por­que ya se pa­sa de ki­los o ya no es ren­ta­ble. No­so­tros el pre­cio no lo va­mos a ba­jar.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.