Algas, Galicia y la revolución azul.
El chef Rodrigo de la Calle consagra todo su talento a las recetas con este superalimento
Cuando Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) descubrió la espirulina empezó su revolución azul. Desterró la carne, el pescado y el vino de su carta y se consagró a este alimento superproteico, un alga que le permitió pasar del verde de los vegetales al azul que tiñe hoy casi todas sus recetas, para las que se provee, entre otros alimentos,de los productos de la empresa gallega Porto-Muiños. En la última jornada de Madrid Fusión, De la Calle hizo un alarde con las mil posibilidades de este superalimento. «Nuestro camino es llevarle la contraria a todo el mundo», dice. Su singular cocina azul es consecuencia de la espirulina, «el alimento del milenio», de la que se extrae el pigmento azulado que tiñe casi todas las propuestas de este atípico chef. De cócteles sin alcohol y sin proteína animal aptos para veganos, a la limonada de coco azul o las ensaladas con nubes de color de cielo, a un espumoso alioli azulado. La madre del cordero es la ficocianina, el pigmento ficobilínico azul libre de metal, una cromoproteína presente en algas azules-verdosas. De un vivo color azul pitufo que le permite realizar una cocina saludable y rica. «Es nuestro talismán y nos permitió erradicar el pescado y la carne de nuestra carta y equilibrar el aporte de proteína recurriendo a las algas», explica De la Calle. Sabedor de que el azul provoca rechazo en el mundo de la cocina tradicional, asume el riesgo y el coste de su osadía.
Ser feliz cocinando
El poder de esta cocina está en el polvo de espirulina, el superalimento que ofrece proteínas más digeribles que las de la carne de vacuno y contiene además una sorprendente variedad de nutrientes: vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. De la Calle utiliza «la más pura del mundo, con el mayor poder nutriente del planeta». El top, procede del alga Klamath, apunta. «Hicimos un plato con esta alga, dimos con el color azul, la ficocianina, con el oro azul de la espirulina, la clorofila más saludable del planeta, y en ello seguimos», se ufana. «Tiene un poder emulgente extraordinario. Es liposoluble y aporta un valor nutricional, extraordinario», insiste. «Empezamos con ella en el 2013. Erradicamos de nuestra carta carnes, pescados y vinos y preparamos nuestras propias bebidas», señala este chef nada convencional, capaz de cerrar un restaurante con una estrella Michelin para iniciar otro proyecto marcado por la sencillez. «Montaré un sitio donde cocinando sea feliz», dijo antes de abrir El invernadero, en Madrid, un restaurante sin carta, con cuatro mesas, sin persode nal de sala y sin platos de pescado o carne. Y eso que el chef de la cocina azul no es vegetariano. Ni vegano. Nunca lo será, como su restaurante de cocina gastrobotánica.
«Cocino sin tapujos, sin ningún tipo de premisa o limitación ideológica, con cualquier tipo de vegetal, y si tengo que echarle algún tipo de proteína animal para darle un poco más sabor, se lo echo», admite el prestigioso chef.
En la última sesión de la cumbre gastronómica trabajó con la lechuga espárrago —«mi hermano y yo nos pegábamos por el troncho»— y con la achicoria, otro de sus aliados verdes, para hacer una ensalada Avatarr, aliñada en seco con polvo de espirulina, que hace que el plato se escarche». También utilizó setas emoji, carentes de nutrientes a las que añadió kéfir de leche y polvo de ficocianina, caviar y hojas de amaranto. Terminó su intervención con un postre de melón cargado de azúcar. Troceando la pulpa «como si fuera una gema preciosa» añadió la ficocianina y un fascinante almíbar que dio un preciso color índigo a los «diamantes de fruta».
Rodrigo de la Calle cerró un restaurante con estrella Michelin para iniciar su proyecto «El invernadero», en Madrid.