Algas, Ga­li­cia y la re­vo­lu­ción azul.

El chef Ro­dri­go de la Ca­lle con­sa­gra to­do su ta­len­to a las re­ce­tas con es­te su­per­ali­men­to

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - MIGUEL LORENCI

Cuan­do Ro­dri­go de la Ca­lle (Ma­drid, 1976) des­cu­brió la es­pi­ru­li­na em­pe­zó su re­vo­lu­ción azul. Des­te­rró la car­ne, el pes­ca­do y el vino de su car­ta y se con­sa­gró a es­te ali­men­to su­per­pro­tei­co, un al­ga que le per­mi­tió pa­sar del ver­de de los ve­ge­ta­les al azul que ti­ñe hoy ca­si to­das sus re­ce­tas, pa­ra las que se pro­vee, en­tre otros ali­men­tos,de los pro­duc­tos de la em­pre­sa ga­lle­ga Por­to-Mui­ños. En la úl­ti­ma jor­na­da de Ma­drid Fu­sión, De la Ca­lle hi­zo un alar­de con las mil po­si­bi­li­da­des de es­te su­per­ali­men­to. «Nues­tro ca­mino es lle­var­le la con­tra­ria a to­do el mun­do», di­ce. Su sin­gu­lar co­ci­na azul es con­se­cuen­cia de la es­pi­ru­li­na, «el ali­men­to del mi­le­nio», de la que se ex­trae el pig­men­to azu­la­do que ti­ñe ca­si to­das las pro­pues­tas de es­te atí­pi­co chef. De cóc­te­les sin al­cohol y sin pro­teí­na ani­mal ap­tos pa­ra ve­ga­nos, a la li­mo­na­da de co­co azul o las en­sa­la­das con nu­bes de co­lor de cie­lo, a un es­pu­mo­so alio­li azu­la­do. La ma­dre del cor­de­ro es la fi­co­cia­ni­na, el pig­men­to fi­co­bi­lí­ni­co azul li­bre de me­tal, una cro­mo­pro­teí­na pre­sen­te en algas azu­les-ver­do­sas. De un vi­vo co­lor azul pi­tu­fo que le per­mi­te rea­li­zar una co­ci­na sa­lu­da­ble y ri­ca. «Es nues­tro ta­lis­mán y nos per­mi­tió erra­di­car el pes­ca­do y la car­ne de nues­tra car­ta y equi­li­brar el apor­te de pro­teí­na re­cu­rrien­do a las algas», ex­pli­ca De la Ca­lle. Sa­be­dor de que el azul pro­vo­ca re­cha­zo en el mun­do de la co­ci­na tra­di­cio­nal, asu­me el ries­go y el cos­te de su osa­día.

Ser fe­liz co­ci­nan­do

El po­der de es­ta co­ci­na es­tá en el pol­vo de es­pi­ru­li­na, el su­per­ali­men­to que ofre­ce pro­teí­nas más di­ge­ri­bles que las de la car­ne de va­cuno y con­tie­ne además una sor­pren­den­te va­rie­dad de nu­trien­tes: vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y áci­dos gra­sos esen­cia­les. De la Ca­lle uti­li­za «la más pu­ra del mun­do, con el ma­yor po­der nu­trien­te del pla­ne­ta». El top, pro­ce­de del al­ga Kla­math, apun­ta. «Hi­ci­mos un pla­to con es­ta al­ga, di­mos con el co­lor azul, la fi­co­cia­ni­na, con el oro azul de la es­pi­ru­li­na, la clo­ro­fi­la más sa­lu­da­ble del pla­ne­ta, y en ello se­gui­mos», se ufa­na. «Tie­ne un po­der emul­gen­te ex­tra­or­di­na­rio. Es li­po­so­lu­ble y apor­ta un va­lor nu­tri­cio­nal, ex­tra­or­di­na­rio», in­sis­te. «Em­pe­za­mos con ella en el 2013. Erra­di­ca­mos de nues­tra car­ta car­nes, pes­ca­dos y vi­nos y pre­pa­ra­mos nues­tras pro­pias be­bi­das», se­ña­la es­te chef na­da con­ven­cio­nal, ca­paz de ce­rrar un res­tau­ran­te con una es­tre­lla Mi­che­lin pa­ra ini­ciar otro pro­yec­to mar­ca­do por la sen­ci­llez. «Mon­ta­ré un si­tio don­de co­ci­nan­do sea fe­liz», di­jo an­tes de abrir El in­ver­na­de­ro, en Ma­drid, un res­tau­ran­te sin car­ta, con cua­tro me­sas, sin per­so­de nal de sa­la y sin pla­tos de pes­ca­do o car­ne. Y eso que el chef de la co­ci­na azul no es ve­ge­ta­riano. Ni ve­gano. Nun­ca lo se­rá, co­mo su res­tau­ran­te de co­ci­na gas­tro­bo­tá­ni­ca.

«Co­cino sin ta­pu­jos, sin nin­gún ti­po de pre­mi­sa o li­mi­ta­ción ideo­ló­gi­ca, con cual­quier ti­po de ve­ge­tal, y si ten­go que echar­le al­gún ti­po de pro­teí­na ani­mal pa­ra dar­le un po­co más sa­bor, se lo echo», ad­mi­te el pres­ti­gio­so chef.

En la úl­ti­ma se­sión de la cum­bre gas­tro­nó­mi­ca tra­ba­jó con la le­chu­ga es­pá­rra­go —«mi her­mano y yo nos pe­gá­ba­mos por el tron­cho»— y con la achi­co­ria, otro de sus alia­dos ver­des, pa­ra ha­cer una en­sa­la­da Ava­tarr, ali­ña­da en se­co con pol­vo de es­pi­ru­li­na, que ha­ce que el pla­to se es­car­che». Tam­bién uti­li­zó se­tas emo­ji, ca­ren­tes de nu­trien­tes a las que aña­dió kéfir de le­che y pol­vo de fi­co­cia­ni­na, ca­viar y ho­jas de ama­ran­to. Ter­mi­nó su in­ter­ven­ción con un pos­tre de me­lón car­ga­do de azú­car. Tro­cean­do la pul­pa «co­mo si fue­ra una ge­ma pre­cio­sa» aña­dió la fi­co­cia­ni­na y un fas­ci­nan­te al­mí­bar que dio un pre­ci­so co­lor ín­di­go a los «dia­man­tes de fru­ta».

Ro­dri­go de la Ca­lle ce­rró un res­tau­ran­te con es­tre­lla Mi­che­lin pa­ra ini­ciar su pro­yec­to «El in­ver­na­de­ro», en Ma­drid.

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