Una car­ne más tier­na y ju­go­sa

El sa­cri­fi­cio a una edad ma­yor que en las lí­neas in­dus­tria­les y la pre­dis­po­si­ción de la ra­za, as­pec­tos que di­fe­ren­cian es­te pro­duc­to

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - M. B.

Los por­cos cel­tas se sa­cri­fi­can a una edad ma­yor que los ani­ma­les que van a las lí­neas in­dus­tria­les, al­re­de­dor de los do­ce me­ses de vi­da ge­ne­ral­men­te, y es­to es lo que de­ter­mi­na que sean car­nes más he­chas y con una ma­yor re­ten­ción de agua, lo que apor­ta la ju­go­si­dad y ter­nu­ra. A es­to con­tri­bu­ye, ade­más, la pre­dis­po­si­ción de la ra­za pa­ra una ma­yor sín­te­sis y de­pó­si­to de áci­dos gra­sos vo­lá­ti­les, que se tra­du­ce en una ma­yor in­fil­tra­ción gra­sa en las ma­sas mus­cu­la­res. Es­tos áci­dos gra­sos, ade­más, son los res­pon­sa­bles de los ca­rac­te­rís­ti­cos aro­mas y sa­bo­res, tal y co­mo ex­pli­can des­de Aso­por­cel.

Otra ca­rac­te­rís­ti­ca im­por­tan­te que re­sal­ta a pri­me­ra vis­ta es la in­ten­sa co­lo­ra­ción ro­ja de es­tas car­nes, que viene de­ter­mi­na­da una vez más por el ti­po de vi­da que lle­van es­tos ani­ma­les. El con­ti­nuo cam­peo por los mon­tes y bos­ques ge­ne­ra una ma­yor acu­mu­la­ción de mio­glo­bi­na, que es la res­pon­sa­ble del co­lor.

Nu­tri­cio­nal­men­te, la sin­gu­la­ri­dad la apor­ta el ti­po de ali­men­ta­ción que lle­van es­tos ani­ma­les. Si bien su die­ta ba­se es una mez­cla de ce­rea­les, nor­mal­men­te en for­ma­to ha­ri­no­so, se com­ple­men­ta con to­do ti­po de pro­duc­tos ve­ge­ta­les na­tu­ra­les: pro­duc­tos de la huerta, apro­ve­cha­mien­to de pra­dos y ma­le­za de los mon­tes, cas­ta­ñas, be­llo­tas y fru­tas.

Al ai­re li­bre

Es­te ti­po de ali­men­ta­ción ge­ne­ra unas car­nes ri­cas en mi­ne­ra­les y vi­ta­mi­nas pro­ce­den­tes de es­tos com­ple­men­tos ve­ge­ta­les. Tam­bién es muy ri­ca en hie­rro. «Por ejemplo, el con­te­ni­do en vi­ta­mi­na E, de­bi­do a su ac­ción an­ti­oxi­dan­te, pro­lon­ga en el tiem­po la ca­li­dad de los pro­duc­tos cár­ni­cos ela­bo­ra­dos; tam­bién he­mos de te­ner en cuen­ta que los áci­dos gra­sos pre­do­mi­nan­tes son de ti­po in­sa­tu­ra­do, con­si­de­ra­dos car­dio­sa­lu­da­bles», re­cuer­da Iván Ro­drí­guez, di­rec­tor téc­ni­co de Aso­por­cel.

La edad de sa­cri­fi­cio ejer­ce un efec­to po­si­ti­vo so­bre el con­te­ni­do de gra­sa in­tra­mus­cu­lar y los ni­ve­les de co­les­te­rol. El ni­vel de gra­sa in­tra­mus­cu­lar se in­cre­men­ta con la edad de sa­cri­fi­cio, mien­tras que los con­te­ni­dos de co­les­te­rol dis­mi­nu­yen a me­di­da que au­men­ta el pe­so del ani­mal.

«En es­ta es­pe­cie, el per­fil de áci­dos gra­sos se ve mo­di­fi­ca­do, pro­du­cién­do­se un des­cen­so sig­ni­fi­ca­ti­vo del con­te­ni­do de áci­dos gra­sos po­lin­sa­tu­ra­dos», ex­pli­ca el res­pon­sa­ble de As­por­cel. Y agre­ga: «Des­de el pun­to de vis­ta nu­tri­cio­nal, la gra­sa por­ci­na se ca­rac­te­ri­za por un per­fil de áci­dos gra­sos sa­lu­da­bles, de­bi­do prin­ci­pal­men­te a un al­to con­te­ni­do en áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos, es­pe­cial­men­te áci­dos gra­sos po­lin­sa­tu­ra­dos n-6. La re­la­ción en­tre los áci­dos gra­sos po­lin­sa­tu­ra­dos y los sa­tu­ra­dos da idea de la ca­li­dad nu­tri­cio­nal de la gra­sa».

En el ca­so del cer­do cel­ta, los va­lo­res ob­te­ni­dos pa­ra es­te ín­di­ce se en­cuen­tran den­tro de las re­co­men­da­cio­nes nu­tri­cio­na­les de la FAO. En la ca­li­dad de la car­ne, ade­más de la edad de sa­cri­fi­cio, in­flu­yen di­ver­sos fac­to­res co­mo la ra­za, el se­xo, la ali­men­ta­ción y el aca­ba­do fi­nal. Al ana­li­zar la com­po­si­ción del ca­nal, se ob­ser­van di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas tan­to por efec­to de la edad de sa­cri­fi­cio co­mo por la variedad es­tu­dia­da.

La edad de sa­cri­fi­cio in­flu­ye de ma­ne­ra sig­ni­fi­ca­ti­va en el pe­so de los ani­ma­les. Los cer­dos sa­cri­fi­ca­dos con más tiem­po pre­sen­tan un pe­so de ca­nal su­pe­rior, así co­mo un ma­yor ren­di­mien­to y un au­men­to de los va­lo­res de las me­di­das mor­fo­mé­tri­cas. El gra­do de en­gra­sa­mien­to tam­bién se ve afec­ta­do por la edad de sa­cri­fi­cio. Los va­lo­res au­men­tan con la edad, lo que se tra­du­ce en un ma­yor con­te­ni­do de pan­ce­ta y to­cino; es­to va en de­tri­men­to de los cor­tes pri­ma­rios, que por­cen­tual­men­te tie­nen una me­nor pre­sen­cia de lo­mo, so­lo­mi­llo y ja­món. Las pie­zas no­bles cre­cen a un rit­mo me­nor que el res­to del cuer­po, dis­mi­nu­yen­do a lo lar­go de la vi­da del ani­mal.

El por­co cel­ta es una ra­za au­tóc­to­na es­pa­ño­la en pe­li­gro de ex­tin­ción (Real De­cre­to 2129/2008), y que se in­clu­yó en el pro­gra­ma na­cio­nal de con­ser­va­ción, me­jo­ra y fo­men­to de las ra­zas ganaderas. Es­ta ra­za agru­pa ani­ma­les de tres va­rie­da­des: San­tia­gue­sa, Bar­ci­na y Car­ba­lli­na, que se en­cuen­tran por to­do el te­rri­to­rio ga­lle­go. Se tra­ta de ani­ma­les con gran adap­ta­ción al me­dio local, gran re­sis­ten­cia y bue­na dis­po­si­ción pa­ra la pro­duc­ción, em­pleán­do­se pa­ra apro­ve­char los re­cur­sos in­fra­uti­li­za­dos y pa­ra la ob­ten­ción de pro­duc­tos de gran ca­li­dad.

Cre­ci­mien­to y pe­so

Des­de Aso­por­cel ex­pli­can que las cur­vas de cre­ci­mien­to per­mi­ten co­no­cer in­for­ma­ción re­le­van­te co­mo la ve­lo­ci­dad de cre­ci­mien­to, la ta­sa de ma­du­rez a di­fe­ren­tes eda­des y la edad óp­ti­ma de sa­cri­fi­cio, pa­ra desa­rro­llar pro­gra­mas de me­jo­ra ge­né­ti­ca ade­cua­dos, lo que per­mi­te au­men­tar la pro­duc­ti­vi­dad y los be­ne­fi­cios en las ex­plo­ta­cio­nes. El por­co cel­ta es una es­pe­cie que se ca­rac­te­ri­za por el cre­ci­mien­to len­to en com­pa­ra­ción con las ra­zas me­jo­ra­das. Den­tro de las va­rie­da­des de es­ta ra­za, la San­tia­gue­sa al­can­za ma­yo­res pe­sos en el mo­men­to del sa­cri­fi­cio, in­de­pen­dien­te­men­te de la edad del ani­mal.

FO­TO RO­DRI­GO FER­NÁN­DEZ

Ham­bur­gue­sas ela­bo­ra­das con car­ne de por­co cel­ta.

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