Cos­tra­da de Pon­te­deu­me, tres pi­sos re­ple­tos de in­gre­dien­tes.

La cos­tra­da, en­dé­mi­ca de Pon­te­deu­me, se re­mon­ta a la Edad Me­dia

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - JOR­GE CA­SA­NO­VA

En el pi­so más ba­jo van co­co­chas de ba­ca­lao con se­tas, en me­dio ma­ris­cos y arri­ba ja­món

La cos­tra­da, por su ini­cial po­ten­cia ca­ló­ri­ca, es­tá vin­cu­la­da al pa­so de los pe­re­gri­nos

Cuen­ta In­ma­cu­la­da Sán­chez Lei­ra, propietaria del res­tau­ran­te Can­ti­na del río Co­vés, en Pon­te­deu­me, que la em­pa­na­da cos­tra­da la tra­je­ron pro­ba­ble­men­te los mon­jes agustinos des­de Ita­lia has­ta Pon­te­deu­me en la Edad Me­dia. Si de­po­si­ta­ron la re­ce­ta en al­gún otro pun­to de Ga­li­cia, se des­co­no­ce. Pe­ro sí son cier­tas dos co­sas: que la em­pa­na­da que apa­re­ce en los ca­pi­te­les del Pa­la­cio de Xel­mí­rez y que Cun­quei­ro aven­tu­ró co­mo de lam­prea tie­ne to­da la pin­ta de ser una cos­tra­da; y que en la ac­tua­li­dad so­lo se cue­ce en Pon­te­deu­me.

La em­pa­na­da cos­tra­da es una de las más po­ten­tes del am­plí­si­mo ca­tá­lo­go ga­lle­go, lo cual ya es mu­cho de­cir. Pe­ro pien­sen en una em­pa­na­da con va­rios pi­sos, tres en es­te ca­so, ca­da uno con su con­te­ni­do, bien se­lla­da y bien co­ci­da. ¿Una bom­ba? Se­gu­ra­men­te. Pe­ro tam­bién una bom­ba de sa­bor. In­ma­cu­la­da di­ce que la gen­te no co­me hoy esas co­sas, que pre­fie­re un bo­ca­do más ligero. Así que el res­tau­ran­te ha­ce ya unos años que ha mo­di­fi­ca­do la tra­di­cio­nal re­ce­ta de car­ne por otra de pes­ca­do. «Y an­tes lo cocinamos», pre­ci­sa la due­ña del res­tau­ran­te, preo­cu­pa­da por­que la con­tun­den­cia de es­ta em­pa­na­da no la ex­pul­se de las pre­fe­ren­cias de sus clien­tes. Pe­se a la re­ba­ja de po­ten­cia, la cos­tra­da se sir­ve co­mo pla­to prin­ci­pal. Aten­tos a la com­po­si­ción: en el pi­so más ba­jo van las co­co­chas de ba­ca­lao con di­fe­ren­tes ti­pos de se­tas; por en­ci­ma, un com­bi­na­do de pul­po, viei­ra, zam­bu­ri­ña, lan­gos­tino y un ade­re­zo de pi­mien­to y ce­bo­lla. En el úl­ti­mo pi­so, ja­món. «En reali­dad pue­de usar­se cual­quier pes­ca­do, con la úni­ca con­di­ción de que sea un pes­ca­do gra­so y de po­ner siem­pre el ja­món en la úl­ti­ma ca­pa», ex­pli­ca. La ela­bo­ra­ción es ver­sá­til. Los tres pi­sos pue­den ser más y los in­gre­dien­tes, muy dis­tin­tos.

So­bre lo que no se mues­tra tan ex­plí­ci­ta es so­bre una de las cla­ves de es­te pla­to sin­gu­lar: la ma­sa. «No pue­do de­cir­le lo que lle­va la ma­sa. Yo la ha­go co­mo me en­se­ña­ron a ha­cer­la». Eso es to­do lo que In­ma­cu­la­da es­tá dis­pues­ta a con­tar so­bre la cru­jien­te es­truc­tu­ra que man­tie­ne en pie es­ta em­pa­na­da, pro­ba­ble­men­te la más grue­sa de Ga­li­cia. Las lá­mi­nas de pan que se­pa­ran los pi­sos y se­llan es­te pla­to se im­bu­yen en el pun­to jus­to de la des­ti­la­ción de sa­bo­res de los mu­chos in­gre­dien­tes que la for­man. Ni lle­ga a pan, ni se que­da en ho­jal­dre. El pun­to so­lo lo co­no­ce In­ma­cu­la­da, que in­clu­so se que­da so­la al ama­sar, pa­ra com­par­tir lue­go con el co­ci­ne­ro el lar­go y no muy sen­ci­llo pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de to­da la em­pa­na­da: «A al­guien nue­vo le pue­de lle­var unas cua­tro ho­ras. Si tie­nes al­go de prác­ti­ca, aca­bas en tres». Así que el enig­ma de la ma­sa, el se­cre­to que apor­ta in­te­rés a la cos­tra­da, se­gui­rá sien­do eso, un mis­te­rio.

La coc­ción, una ho­ra apro­xi­ma­da­men­te en un horno de con­vec­ción, es tam­bién muy im­por­tan­te. Y lle­ga­rá a buen puer­to si la em­pa­na­da ha si­do en­cin­ta­da co­rrec­ta­men­te. Lue­go, el pri­mer cor­te que se le ha­ga se­rá el más di­fí­cil. Por­que en la pre­sen­ta­ción es fun­da­men­tal que se apre­cien los tres pi­sos.

Pro­ba­ble­men­te, la em­pa­na­da cos­tra­da es­tu­vo vin­cu­la­da al Ca­mino de San­tia­go. Por su ini­cial po­ten­cia ca­ló­ri­ca era un ali­men­to ideal pa­ra los pe­re­gri­nos. Sea co­mo fue­re, que­dó re­le­ga­da al mu­ni­ci­pio de Pon­te­deu­me, don­de al­gu­nas dé­ca­das atrás se co­cía en va­rios hor­nos del ayun­ta­mien­to. Hoy so­lo es­tá dis­po­ni­ble en el res­tau­ran­te de In­ma­cu­la­da y en la con­fi­te­ría Obra­doi­ro, don­de se ela­bo­ra con la tra­di­cio­nal re­ce­ta de car­ne: «Hoy ya no que­da en Pon­te­deu­me ca­si na­die que la ha­ga», ad­mi­te In­ma­cu­la­da, aun­que lo que es in­du­bi­ta­ble es que aún per­ma­ne­ce la le­yen­da que la acom­pa­ña y que lle­va a no po­cos clien­tes a su res­tau­ran­te a de­gus­tar es­te pla­to. No es ba­ra­to: una em­pa­na­da en­te­ra cues­ta en la Ta­ber­na del Río Co­vés 140 eu­ros. Se ven­de tam­bién por ra­cio­nes de 14 eu­ros.

FO­TO CÉ­SAR TOIMIL

In­ma­cu­la­da Sán­chez en la co­ci­na de la Ta­ber­na do Rio Co­vés, con una em­pa­na­da cos­tra­da y va­rios in­gre­dien­tes.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.