Los pa­ja­ri­tos que ya na­die pue­de co­mer

Mon­for­te, don­de la em­pa­na­da es una re­li­gión, per­dió su em­ble­ma

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - JOR­GE CA­SA­NO­VA

«Yo nun­ca la pro­bé. He oí­do ha­blar del sa­bor y re­cuer­do, de ni­ño, que la co­cían en ca­sa. Pe­ro no la lle­gué a co­mer». Ha­bla Bien­ve­ni­do Flei­re, un pa­na­de­ro de 50 años co­pro­pie­ta­rio de la úni­ca pa­na­de­ría de la pro­vin­cia de Lu­go in­cluí­da en la ru­ta del buen pan, una ini­cia­ti­va gas­tro­nó­mi­ca que dis­tin­gue a los me­jo­res pa­na­de­ros de Es­pa­ña y que ha dis­tri­bui­do sus es­tre­llas en­tre 83 ne­go­cios de to­do el país, sie­te de ellos en Ga­li­cia. Y se re­fie­re a la em­pa­na­da de pa­pu­xas, un bo­ca­do que se mue­ve ya en la fron­te­ra de la le­yen­da. La pa­pu­xa, en cas­te­llano cu­rru­ca zar­ce­ra, es un ave pe­que­ña y sa­bro­sa, bas­tan­te gra­sien­ta, que du­ran­te años se con­vir­tió en el em­ble­ma de las em­pa­na­das mon­for­ti­nas, que ya es de­cir. Tan­tas se co­mie­ron que las pa­pu­xas des­apa­re­cie­ron del va­lle de Le­mos y ha­ce más de 40 años que no se cue­ce en la ciu­dad del Ca­be una de esas em­pa­na­das.

En cual­quier ca­so, la ex­tin­ción local de las año­ra­das pa­pu­xas no ha li­mi­ta­do el in­te­rés de los mon­for­ti­nos por las em­pa­na­das. Bien­ve­ni­do sa­be un po­co de eso. Di­ce que lle­va ama­san­do pro­fe­sio­nal­men­te des­de cha­val. La pa­na­de­ría Sa­lo­mé ya fue de sus pa­dres y an­tes de sus abue­los. Y en­tre to­das es­tas ge­ne­ra­cio­nes so­lo hay un tru­co pa­ra la fe­liz su­per­vi­ven­cia del ne­go­cio y pa­ra se­du­cir a los exi­gen­tes gas­tró­no­mos que con­fi­gu­ran esa ru­ta del buen pan: «La ca­li­dad de la ha­ri­na, un buen tra­ba­jo y un buen des­can­so».

Arrai­ga­da cos­tum­bre

Dis­tin­guir­se en el cam­po del pan y las em­pa­na­das en Mon­for­te tie­ne su mé­ri­to por­que po­cas po­bla­cio­nes hay en Ga­li­cia don­de tan arrai­ga­da es­té la cos­tum­bre de en­car­gar una em­pa­na­da los fi­nes de se­ma­na o los días de fiesta. Y to­da­vía son más quie­nes lle­van el re­lleno pa­ra que se lo cue­zan con la ma­sa del local que quie­nes en­car­gan la em­pa­na­da completa. Zor­za, car­ne, atún... el aba­ni­co de em­pa­na­das es enor­me­men­te va­ria­do: «Pe­se a que ca­da vez se bus­ca una ma­yor co­mo­di­dad, to­da­vía es muy co­mún que ca­da fa­mi­lia trai­ga su re­lleno. Y mu­chas tie­nen su pro­pio to­que: unos tro­zos de po­llo en una po­si­ción de­ter­mi­na­da, o una mar­ca en un pun­to de la em­pa­na­da...».

¿Cuá­les son las de más éxi­to? Uno es­pe­ra de Mon­for­te una con­tun­den­te em­pa­na­da de is­cos, cho­ri­zo y car­ne de ter­ne­ra. O de zor­za. Es­tas son las dos que más sa­len de la pa­na­de­ría Sa­lo­mé. El cho­ri­zo es un ele­men­to muy co­mún en las em­pa­na­das mon­for­ti­nas: «Le pro­por­cio­na mu­cho sa­bor», con­fir­ma Bien­ve­ni­do. In­sus­ti­tui­ble la ce­bo­lla y el acei­te de oli­va; muy re­co­men­da­bles los is­cos y, so­bre to­do, im­pres­cin­di­ble que el re­lleno en­tre en el horno en cru­do, sin re­pa­sar. Es­ta sí que es una de las ca­rac­te­rís­ti­cas de las em­pa­na­das mon­for­ti­nas. Y, des­de lue­go, ca­da pie­za ela­bo­ra­da a mano.

Cuen­ta Bien­ve­ni­do que, du­ran­te los úl­ti­mos años, la cues­tión de los re­lle­nos es­tá va­rian­do bas­tan­te. Lo más des­ta­ca­do qui­zás sea la apa­ri­ción de las ver­du­ras co­mo in­gre­dien­te: «Acel­gas, gre­los, be­ren­je­nas, za­naho­rias... In­clu­so se es­tá sus­ti­tu­yen­do la ce­bo­lla por los pue­rros», con­fir­ma el pa­na­de­ro a quien la es­tre­lla que dis­tin­gue a su ne­go­cio, con­fir­ma, no le ha he­cho ven­der más: «Pe­ro lo im­por­tan­te es la sa­tis­fac­ción de mis clien­tes».

La di­ver­si­dad de pa­na­de­rías don­de los ve­ci­nos de Mon­for­te lle­van a co­cer sus em­pa­na­das, pre­fe­ren­te­men­te el sá­ba­do, no es pe­que­ña. Bien­ve­ni­do cree que si no hay más en­car­gos no es por­que se de­jen de pe­dir em­pa­na­das, sino por­que ha cre­ci­do el nú­me­ro de pa­na­de­rías: «No­so­tros po­dría­mos ha­cer más, au­men­tan­do el per­so­nal. Pe­ro pre­fe­ri­mos aten­der me­jor los en­car­gos que ya te­ne­mos», ex­pli­ca. Una em­pa­na­da en su ca­sa cues­ta 12 eu­ros el ki­lo. Y si se en­car­ga, a cua­tro eu­ros el ki­lo de ma­sa. No ha­brá pa­pu­xas, pe­ro la em­pa­na­da de Mon­for­te go­za de una ex­ce­len­te sa­lud.

Tan­tas se co­mie­ron que las pa­pu­xas lle­ga­ron a des­apa­re­cer del Va­lle de Le­mos

Uno es­pe­ra de Mon­for­te una con­tun­den­te pie­za de cho­ri­zo, is­cos y car­ne de ter­ne­ra

FOTO ROI FER­NÁN­DEZ

Bien­ve­ni­do Flei­re, ce­rran­do una de las em­pa­na­das que ela­bo­ra, to­das a mano.

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