NABO EN ESCABECHE

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Cocina -

21. Pa­ra ha­cer el escabeche, mez­cla los acei­tes, y fríe en ellos los ajos con la pi­mien­ta. Re­ti­ra y, en ese mis­mo acei­te, po­cha la ce­bo­lla. Aña­de los vi­na­gres y los ajos de nue­vo y dé­ja­lo co­cer to­do jun­to 15 mi­nu­tos. Agre­ga el cal­do y la re­duc­ción de Mó­de­na y dé­ja­lo 15 mi­nu­tos más. Rec­ti­fi­ca el pun­to de sal, cué­la­lo y tex­tu­ri­za con un po­co de go­ma xan­ta­na. Re­ser­va en un bi­be­rón. 2. Pon las al­gas fres­cas y 3 l de agua en un ca­zo, lle­va a ebu­lli­ción 10 mi­nu­tos y de­ja que se en­fríe. 3. Cor­ta la par­te su­pe­rior de los na­bos, co­mo si fue­ra una ta­pa. Con un sa­ca­bo­las, va­cía el nabo y sa­ca una se­mi­es­fe­ra (hay que sa­car­lo de una pie­za sin lle­gar al fon­do, pa­ra que to­das las pa­re­des va­cías del nabo ten­gan el mis­mo gro­sor). El re­sul­ta­do se­rá un nabo en tres pie­zas: una ta­pa, la se­mi­es­fe­ra y el nabo va­cío. 4. Pre­pa­ra el ca­viar de pi­mien­ta echan­do en el va­so me­di­dor el agua y el car­bo­na­to cál­ci­co. Tri­tu­ra con la ba­ti­do­ra y de­ja que re­po­se du­ran­te 10 mi­nu­tos. En­ton­ces, mez­cla el cal­do, la pi­mien­ta, el al­gin y el co­lo­ran­te. Tri­tu­ra y pon es­ta mez­cla en una je­rin­gui­lla. Echa go­tas so­bre el agua de car­bo­na­to y se for­ma­rán bo­las. Con una cu­cha­ra con agu­je­ros, re­có­ge­las, lá­va­las en un bol con agua y dé­ja­las en un re­ci­pien­te her­mé­ti­co su­mer­gi­das en 100 g de AOVE. 5. Ca­lien­ta el agua de al­gas y, cuan­do hier­va, aña­de las tres pie­zas de nabo du­ran­te tres mi­nu­tos. En un pla­to, pon en el cen­tro la se­mi­es­fe­ra, la ta­pa y el nabo va­cío. Re­lle­na el nabo con el escabeche y rie­ga la se­mi­es­fe­ra. Co­lo­ca seis bo­las del ca­viar so­bre el nabo y el escabeche, ter­mi­nan­do con tres ho­jas del ger­mi­na­do y una vuel­ta de mo­li­ni­llo de pi­mien­ta.

El chef Ro­dri­go de la Ca­lle, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te El in­ver­na­de­ro, en Co­lla­do Me­diano (Ma­drid).

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.