HU­MIL­DE LU­JO

Apo­ve­char las so­bras, in­clu­so el pan du­ro. Ese es el ob­je­ti­vo de Mas­si­mo Bot­tu­ra, el chef que con­vir­tió un co­me­dor so­cial en un res­tau­ran­te con tres es­tre­llas. Y esa es la fi­lo­so­fía que com­par­te con al­gu­nos de los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Foodies -

Pa­ra 6 per­so­nas

Pan cru­jien­te 100 g de pan du­ro cor­ta­do en seis círcu­los de 10 cm de diá­me­tro y 3 mm de gro­sor 10 g de oro co­mes­ti­ble.

Cre­ma de pan con azú­car 100 g de pan du­ro 100 g de azú­car mo­reno 800 ml de le­che 3 cu­cha­ra­das de na­ta

He­la­do de ca­ra­me­lo sa­la­do 150 ml de na­ta 150 g de azú­car mo­reno 1 ½ cu­cha­ra­di­tas de sal 150 ml de le­che

Pi­ca­tos­tes ca­ra­me­li­za­dos 100 g de pan 4 cdas. de azú­car mo­reno

EL PAN ES ORO DE MAS­SI­MO BOT­TU­RA

1. Pa­ra ha­cer el pan cru­jien­te, pre­ca­lien­ta el horno a 180º C y fo­rra una ban­de­ja de horno con pa­pel ve­ge­tal. Dis­pón el pan cor­ta­do en círcu­los en la ban­de­ja, de­jan­do 2 cm de se­pa­ra­ción en­tre ca­da uno. Hor­néa­lo cua­tro mi­nu­tos has­ta que se do­re y que­de cru­jien­te. Dé­ja­lo en­friar. Es­par­ce el oro co­mes­ti­ble en pol­vo por en­ci­ma. 2. A con­ti­nua­ción, pre­pa­ra la cre­ma de pan, ca­len­tan­do a fue­go me­dio el pan y el azú­car en una olla unos tres mi­nu­tos, has­ta que el azú­car se ca­ra­me­li­ce. Aña­de la mi­tad de la le­che y de­ja co­cer has­ta que se eva­po­re por com­ple­to. Agre­ga la le­che res­tan­te y la na­ta, lle­va la mez­cla a ebu­lli­ción y dé­ja­la co­cer tres mi­nu­tos. Re­ti­ra la olla del fue­go y dé­ja­la en­friar. Tri­tu­ra es­ta mez­cla con la ba­ti­do­ra a má­xi­ma po­ten­cia, has­ta ob­te­ner una cre­ma ho­mo­gé­nea (unos tres mi­nu­tos). Pá­sa­la des­pués por un co­la­dor fino so­bre un bol dos ve­ces, cú­bre­la y mé­te­la en la ne­ve­ra. Cuan­do se ha­ya en­fria­do, bá­te­la has­ta mon­tar­la y re­sér­va­la en una man­ga pas­te­le­ra. 3. Pa­ra ha­cer el he­la­do de ca­ra­me­lo sa­la­do, lle­va la na­ta a ebu­lli­ción a fue­go me­dio. En otra olla, ca­lien­ta a fue­go me­dio el azú­car has­ta que se fun­da por com­ple­to, unos tres mi­nu­tos. Vier­te la na­ta ca­lien­te y la sal, re­ti­ra la olla del fue­go y re­mue­ve. Pa­sa la mez­cla por un co­la­dor fino so­bre una olla. Vier­te la le­che y 200 ml de agua. Ca­lien­ta a fue­go me­dio la mez­cla, has­ta que al­can­ce una tem­pe­ra­tu­ra de 40 ºc y cué­ce­la un par de mi­nu­tos has­ta que al­can­ce los 80 ºc. Re­ti­ra la olla del fue­go y dé­ja­la en­friar. Cú­bre­lo y re­fri­ge­ra has­ta que se en­fríe por com­ple­to, y en­ton­ces echa la mez­cla en una má­qui­na de he­la­do y si­gue las ins­truc­cio­nes del fa­bri­can­te. Si no dis­po­nes de una má­qui­na, con­ge­la has­ta que es­té fir­me y pue­das mo­de­lar­la con una cu­cha­ra. 4. Con­ti­núa ha­cien­do los pi­ca­tos­tes. Pa­ra ello, ca­lien­ta a fue­go me­dio el pan par­ti­do en tro­zos pe­que­ños y el azú­car en una olla. Re­mue­ve has­ta que es­te úl­ti­mo se ca­ra­me­li­ce. En­ton­ces, pon la mez­cla en una ban­de­ja de horno fo­rra­da con pa­pel ve­ge­tal y dé­ja­la en­friar. Re­ser­va en un re­ci­pien­te her­mé­ti­co. 5. A la ho­ra de ser­vir, co­lo­ca una bo­la de he­la­do en ca­da pla­to, dis­pón en­ci­ma cin­co pi­ca­tos­tes de ca­ra­me­lo, una cu­cha­ra­da de cre­ma de pan, otros cin­co pi­ca­tos­tes y otra cu­cha­ra­da de cre­ma. De­co­ra con un círcu­lo de pan cru­jien­te.

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