Are­nas mo­ve­di­zas

De Joa­quín Me­rino a Isa­bel Ai­res

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - Por

creo que son sie­te los años que lle­va­mos sin Joa­quín Me­rino. Pa­ra mí, con­fe­so se­gui­dor de es­te gran­dio­so es­cri­tor y cro­nis­ta ma­dri­le­ño, una eter­ni­dad. He en­vi­dia­do a Go­yo Gon­zá­lez por di­ver­sas co­sas a lo lar­go de nues­tra vie­ja amis­tad: por su ta­len­to, su gra­cia, su im­pro­vi­sa­ción, su cri­te­rio ra­dio­fó­ni­co, pe­ro por en­ci­ma de to­do por ha­ber con­ta­do en­tre sus co­la­bo­ra­do­res en los me­dio­días de la SER con Joa­quín Me­rino, el ma­go del re­la­to, el maes­tro de la des­crip­ción, el na­rra­dor im­pe­ni­ten­te, el sa­bio via­je­ro, el gran co­me­dor y de­gus­ta­dor. En aquel mis­mo pro­gra­ma Go­yo con­ta­ba tam­bién con An­to­nio D. Olano y con el pres­ti­di­gi­ta­dor de pa­la­bras Ra­fael He­rre­ro Min­go­ran­ce, lo que da una idea de lo que hu­bo de dis­fru­tar du­ran­te el tiem­po que an­du­vo por aque­lla antena. Joa­quín era un re­ga­lo pa­ra los oí­dos (tam­bién pa­ra los ojos de lec­tor: Lon­dres pa­ra tu­ris­tas ri­cos, Lon­dres pa­ra tu­ris­tas po­bres) y un guía de buen cri­te­rio pa­ra aque­llos a los que nos gus­ta des­cu­brir rin­co­nes en los que nun­ca ha­bría­mos pa­ra­do de no te­ner su in­di­ca­ción se­gu­ra. Re­cuer­do co­mo una de­li­cia sus cró­ni­cas y de­ci­res en Pro­ta­go­nis­tas, con Luis del Ol­mo, allá por los se­ten­ta: Joa­quín po­día te­ner­te ab­sor­to y en­tre­te­ni­do con un re­pa­so a Vie­na a tra­vés de sus le­che­rías –co­mo, de he­cho, re­cuer­do que hi­zo– o con un re­la­to de los tu­gu­rios más inade­cua­dos de Lon­dres, su ciu­dad fe­ti­che. Hoy hay bue­nos na­rra­do­res, pe­ro creo sin­ce­ra­men­te que nin­guno tan cul­to, ameno, des­crip­ti­vo y só­li­do co­mo Joa­quín. Por Joa­quín es Isa­bel Ai­res quien es. Pe­rio­dis­ta li­ga­da al maes­tro, se de­jó con­ven­cer por es­te, que su fu­tu­ro es­ta­ba en la co­mu­ni­ca­ción gas­tro­nó­mi­ca: «Dé­ja­te de ex­pe­ri­men­tar don­de hay mu­chos que­rien­do ha­cer lo mis­mo y de­dí­ca­te a es­to, que te fun­cio­na­rá». Lo hi­zo y hoy ma­ne­ja la co­mu­ni­ca­ción de mu­chos lu­ga­res y acu­di­de­ros de pres­ti­gio a tra­vés de su agen­cia Ai­res News Co­mu­ni­ca­ción. Isa­bel es la que sa­be qué rin­cón de Ma­drid es el idó­neo pa­ra des­cu­brir se­gún qué pro­duc­to ex­ce­len­te, des­de un fri­to a un co­ci­do. Así me he de­ja­do acon­se­jar por ella en unos días en los que que­ría co­no­cer nue­vos lu­ga­res de la ca­pi­tal, sor­pre­sas ines­pe­ra­das, in­sos­pe­cha­das ca­si. Y he des­cu­bier­to cua­tro tem­plos, cua­tro que me­re­cen que re­pa­re­mos bre­ve­men­te en ellos. El pri­me­ro al que me en­vió fue a Pon­zano, en el 12 de esa ca­lle de Cham­be­rí, y con­si­guió que es­te so­ber­bio que cree que lo co­no­ce ca­si to­do re­co­no­cie­se sus mu­chas la­gu­nas. La pri­me­ra de ellas re­sul­tó ser es­te res­tau­ran­te pe­que­ño, de ba­rra clá­si­ca ma­dri­le­ña, con el pro­duc­to más fres­co y sa­lu­da­ble po­si­ble, ex­tra­or­di­na­rio por sus es­ca­be­ches, sus se­tas, sus ver­du­ras y por la au­sen­cia de pre­ten­sio­nes cur­sis o ab­sur­das. Pa­co Gar­cía lle­va cer­ca de trein­ta años en la que aho­ra es una de las ca­lles gas­tro­nó­mi­cas más de mo­da de Ma­drid y me sa­có un len­gua­do de los que creía que ya no que­da­ban. Me que­dé con las ga­nas de pro­bar el ta­ta­ki de pre­sa ibé­ri­ca, pe­ro que­da pa­ra la pró­xi­ma. Ta­ber­ne­ros, en la ca­lle San­tia­go 9, go­za de una ex­ce­len­te bo­de­ga, un am­bien­te mag­ní­fi­co y al­gu­nos pla­tos ima­gi­na­ti­vos y de­li­cio­sos, co­mo los gar­ban­zos fres­cos ver­des en flor ori­gi­na­rios de Val­se­ca, pre­sen­ta­dos co­mo si fue­ran gui­san­tes de lá­gri­ma y un hue­vo en lo al­to. Tie­ne muy in­tere­san­tes to­ques ja­po­ne­ses gra­cias al chef Ken­ji Mo­ri­ta, na­tu­ral del Sol Na­cien­te. La ter­ce­ra op­ción fue La Ma­la­je, Re­la­to­res 20, co­ci­na del sur, de la An­da­lu­cía de in­te­rio­res. Ma­nuel Ur­bano me pre­pa­ró una sar­di­na ahu­ma­da con ma­za­mo­rra cor­do­be­sa com­ple­ta­men­te des­con­cer­tan­te, lu­bi­na con so­bra­sa­da ro­te­ña y, fi­nal­men­te, tres ti­ras de car­ne de va­ca pa­sa­das por bra­sa y ade­re­za­das sua­ve­men­te, a lo que lla­ma ‘se­cre­to del car­ni­ce­ro’. Los vi­nos del mar­co Je­rez San­lú­car y de Mon­ti­lla Mo­ri­les es­tán ge­ne­ro­sa­men­te re­pre­sen­ta­dos, lo cual pa­ra los afi­cio­na­dos co­mo un ser­vi­dor es una ben­di­ción. Fi­nal­men­te Isa­bel me con­ven­ció pa­ra que fue­ra a co­mer a la Pla­za Ma­yor. Tor­cí al­go el

Isa­bel es la que sa­be qué rin­cón de Ma­drid es el idó­neo pa­ra des­cu­brir se­gún qué pro­duc­to ex­ce­len­te, des­de un fri­to a un co­ci­do

Qges­to por­que era de los que creían que en esos ale­da­ños to­do era adap­ta­ción rá­pi­da y fal­sea­da de la co­mi­da, he­cha pa­ra tu­ris­tas. Nun­ca he sen­ti­do tan­to ru­bor por es­tar equi­vo­ca­do. Me fui a Los Ga­la­yos, don­de la fa­mi­lia Gran­de da de co­mer des­de ha­ce mu­chos años y pue­do ase­gu­rar que go­cé, co­mo un chi­qui­llo en los ca­cha­rri­tos, pro­ban­do un co­chi­ni­llo des­gra­sa­do des­co­mu­nal y al­gu­na que otra ex­ce­len­cia de la co­ci­na cas­te­lla­na. Es­toy es­pe­ran­do que lle­gue el tiem­po del co­ci­do, así pa­sen dos se­ma­nas, pa­ra de­jar­me caer por ahí. Si to­do lo que acon­se­ja Isa­bel Ai­res es co­mo lo que les he ci­ta­do, ya en­tien­do por qué Joa­quín Me­rino la eli­gió a ella. En­ho­ra­bue­na. Há­gan­le ca­so.

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