EL DER­BI DE LA TOR­TI­LLA

¿CÓ­MO TE GUS­TA, LA CRU­DA DE BE­TAN­ZOS O LA COM­PAC­TA?

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: PA­TRI­CIA GAR­CÍA

BE­TAN­ZOS VER­SUS LA CLÁ­SI­CA La ba­se es ca­si la mis­ma pa­ra to­das: hue­vos, pa­ta­tas y acei­te de oli­va. Pe­ro el re­sul­ta­do es muy di­fe­ren­te. ¿La cru­da o la más com­pac­ta, tú con cuál te que­das?

Con la tor­ti­lla no se jue­ga. Pa­re­ce sen­ci­llo mez­clar hue­vos y pa­ta­tas. Pe­ro con­se­guir la tor­ti­lla per­fec­ta re­quie­re mu­cho ca­llo. Y mu­cha des­tre­za. Una cá­te­dra en tor­ti­lla. Hoy en YES os en­se­ña­mos el cum lau­de de las ga­lle­gas. Las re­ce­tas que des­de ha­ce años cau­ti­van a los pa­la­da­res más exi­gen­tes. Los in­gre­dien­tes ba­se son, apa­ren­te­men­te, los mis­mos pa­ra to­das. Pe­ro ca­da maes­tri­llo tie­ne su li­bri­llo. Y en Be­tan­zos, la tor­ti­lla más lí­qui­da ha­ce fren­te a las más com­pac­tas del res­to de Ga­li­cia. El re­sul­ta­do: di­fe­ren­te y, so­bre to­do, muy sa­bro­so. Ha­ce 19 años que Ti­na Po­se ha­ce gi­rar sus tor­ti­llas en la co­ci­na de San­tia­go. En la ca­pi­tal ga­lle­ga to­do el mundo co­no­ce el sa­bor que le da Ti­na al hue­vo y a la pa­ta­ta. «No me en­se­ñó na­die, fui apren­dien­do po­co a po­co», cuen­ta des­de los fo­go­nes de Moha Rúa No­va, en el cas­co an­ti­guo. Ca­da día, es­ta maes­tra co­ci­ne­ra pue­de ha­cer unas 70 tor­ti­llas de 5 ki­los. To­tal: 350 ki­los de pa­ta­ta y hue­vo dia­rios. Ca­si na­da. «Em­pie­zo a co­ci­nar so­bre las nue­ve y me­dia de la ma­ña­na, pa­ra los que vie­nen a pri­me­ra ho­ra a to­mar­se el pin­cho de tor­ti­lla con el ca­fé. Cuan­do em­pie­za el mo­men­to fuer­te, al me­dio­día, pue­do es­tar co­ci­nan­do cua­tro o cin­co tor­ti­llas al mis­mo tiem­po o in­clu­so seis por la tar­de». Las de Ti­na Po­se son tor­ti­llas muy gran­des. Ca­da una lle­va en­tre tres y cua­tro ki­los de pa­ta­ta, de­pen­dien­do de si es pa­ta­ta nue­va o de tem­po­ra­da, y 30 hue­vos.

LA PA­TA­TA, MUY FINITA

Con la ma­te­ria pri­ma en­ci­ma de la me­sa em­pie­za el pro­ce­so más de­li­ca­do, que pue­de du­rar me­dia ho­ra: el de con­se­guir una de las me­jo­res tor­ti­llas de San­tia­go. «Cor­to la pa­ta­ta muy fi­na y la me­to en la sar­tén con acei­te de oli­va; la pa­ta­ta tie­ne que que­dar po­cha­da, pe­ro sin que se que­me», acla­ra. Una vez lis­to es­te pa­so, es el mo­men­to de mez­clar­lo con el hue­vo y de aña­dir un pu­ña­di­to de sal: «Aquí siem­pre le doy dos vuel­tas a to­do an­tes de va­ciar la mez­cla en la mis­ma sar­tén en la que hi­ce las pa­ta­tas, pe­ro sin acei­te».

En la sar­tén de­ja que se co­ci­ne en­tre tres y cua­tro mi­nu­tos, «pa­ra que no se se­que mu­cho». Pri­me­ro un po­co por un la­do y des­pués otro po­qui­to por el otro. Siem­pre a fue­go len­to. Ti­na tie­ne un buen bra­zo de de­por­tis­ta. Ella so­la, con la ayu­da de la ta­pa de una olla, le da la vuel­ta a ca­da una de las se­ten­ta

ma­xi­tor­ti­llas que pre­pa­ra ca­da día. Con un mo­vi­mien­to se­co y rá­pi­do. Sin ti­tu­beos ni mie­do a que el hue­vo aca­be des­pa­rra­ma­do por me­dia co­ci­na. ¿Me­nu­do es­fuer­zo? «Ya es­toy acos­tum­bra­da», ríe sa­tis­fe­cha. Re­cién sa­li­da de la sar­tén, cuan­do cor­tas la tor­ti­lla de Ti­na el hue­vo se es­cu­rre has­ta el in­fi­ni­to. «Pe­ro con­for­me va re­po­san­do, la pa­ta­ta va chu­pan­do el hue­vo y se ha­ce un po­co más com­pac­ta», di­ce. En­tre sus clien­tes, hay quien pre­fie­re que cho­rree y a quien le gus­ta más cuan­do la pa­ta­ta va chu­pan­do el hue­vo. El bo­ca ore­ja hi­zo fa­mo­sa la re­ce­ta de es­ta maes­tra en tor­ti­llas con son­ri­sa ama­ble. «A ve­ces pi­den en­trar en la co­ci­na pa­ra ver có­mo la pre­pa­ro», apun­ta. Su tor­ti­lla, de pre­mio, se to­ma ca­lien­te por­que, se­gún la au­to­ra, tie­ne tan­ta de­man­da «que no da tiem­po a que en­fríe». A 73 ki­ló­me­tros de dis­tan­cia, en otra co­ci­na di­fe­ren­te se pre­pa­ra una de las tor­ti­llas más fa­mo­sas de Es­pa­ña: la tor­ti­lla de Be­tan­zos, de La Pe­ne­la, en A Co­ru­ña. «Es muy ju­go­sa, con po­ca pa­ta­ta y mu­cho hue­vo», ex­pli­ca la pro­pie­ta­ria de es­te ne­go­cio, res­pon­sa­ble de con­ver­tir en éxi­to na­cio­nal la co­ci­na tra­di­cio­nal de Be­tan­zos, Ma­ría Ba­ra­llo­bre Tomé. Pue­de pa­re­cer que to­das las tor­ti­llas son igua­les, pe­ro, se­gún Ba­ra­llo­bre, la cla­ve que mar­ca la di­fe­ren­cia en­tre una tor­ti­lla de Be­tan­zos de La Pe­ne­la y el res­to es­tá «en la ma­te­ria pri­ma».

ACEI­TE DE OLI­VA VIR­GEN EX­TRA

«Tie­nen que ser to­dos los in­gre­dien­tes de pri­me­ra ca­li­dad», ex­pli­ca. Des­de el acei­te de oli­va, siem­pre vir­gen ex­tra, has­ta las pa­ta­tas, que vie­nen de la zo­na de Co­ris­tan­co, o los hue­vos, que se com­pran en Be­tan­zos. Es­tos úl­ti­mos no en­ga­ñan ni a los ojos ni al pa­la­dar: su co­lor y su sa­bor le apor­tan el to­que es­pe­cial a es­ta mo­da­li­dad de tor­ti­lla.

La can­ti­dad de hue­vos y pa­ta­tas va­ría en fun­ción de si es una tor­ti­lla de una, dos o tres ra­cio­nes. Al día sa­len unas 40 o 50 en es­te res­tau­ran­te, a las que se su­man las que se sir­ven a so­lo unos me­tros, en la ta­ber­na que lle­va el mis­mo nom­bre y con la que com­par­te co­ci­na. La re­ce­ta de la tor­ti­lla de Be­tan­zos lle­va una pa­ta­ta bas­tan­te he­cha, pe­ro no co­ci­da, y el hue­vo muy muy suel­to. «To­do em­pe­zó ha­ce 45 años en una fin­ca de Coi­rós don­de mon­ta­mos un res­tau­ran­te con co­ci­na

La cla­ve de la tor­ti­lla de Be­tan­zos es­tá en la ma­te­ria pri­ma, en usar in­gre­dien­tes de pri­me­ra ca­li­dad”

tra­di­cio­nal ga­lle­ga, so­bre to­do de Be­tan­zos, que con­sis­tía en ter­ne­ra asa­da, ca­llos y tor­ti­lla. Años des­pués nos vi­ni­mos pa­ra A Co­ru­ña y fue un éxi­to, y eso me ani­mó a dejar mi pro­fe­sión, maes­tra, y con­ver­tir­me en em­pre­sa­ria». Des­de en­ton­ces, es­ta tor­ti­lla, que se pue­de to­mar en otros cin­co lo­ca­les de Ma­drid, es un clá­si­co.

EL TRU­CO ES­TÁ EN EL CA­RI­ÑO

«Pa­ra man­te­ner la re­ce­ta, las co­ci­ne­ras más an­ti­guas van en­se­ñan­do a las más jó­ve­nes», re­ve­la. Y, así, ge­ne­ra­ción tras ge­ne­ra­ción. Pa­ra pro­bar otra de las tor­ti­llas con his­to­ria hay que ir a La Ca­si­lla, en la ca­rre­te­ra de Cas­ti­lla de Be­tan­zos. «El tru­co es­tá en el buen pro­duc­to y en ha­cer­la con mu­cho ca­ri­ño», ase­gu­ra Jor­ge Amor, pro­pie­ta­rio del lo­cal. En el co­me­dor de La Ca­si­lla la sir­ven a dia­rio. Pe­se a ver­la pa­sar día tras día, Amor con­fie­sa que nun­ca se can­sa de co­mer­la: «Co­mo mí­ni­mo me la zam­po dos o tres ve­ces por se­ma­na. La co­me­ría más días, aún, pe­ro por sa­lud no pue­do!», son­ríe. Su tor­ti­lla de una ra­ción, la más pe­que­ña, lle­va cin­co hue­vos, tres pa­ta­tas me­dia­nas, acei­te de oli­va y una piz­ca de sal. La más gran­de pue­de lle­var has­ta 12 o 13 hue­vos. Su­sa­na y Asun­ción, las co­ci­ne­ras, ex­pli­can que la pa­ta­ta tie­ne que es­tar he­cha, «pe­ro no de­ma­sia­do, por­que si no des­pués no chu­pa bien el hue­vo». Siem­pre se cor­tan en lá­mi­nas muy fi­nas y se fríen. Una vez co­ci­na­da la pa­ta­ta, se mez­cla con el hue­vo ba­ti­do y se me­te to­do de nue­vo en la sar­tén. El pri­mer im­pac­to tie­ne que ser con el fo­gón al má­xi­mo. Des­pués se ba­ja el fue­go y se ha­ce vuel­ta y vuel­ta en menos de dos mi­nu­tos. «La cla­ve es­tá en que cuan­do la cor­tes, el hue­vo cho­rree bien», cuen­ta Su­sa­na. «Es muy fá­cil de ha­cer, so­lo hay que co­ger­le el pun­to. Tam­bién in­flu­ye la po­ten­cia de la co­ci­na y las he­rra­mien­tas que uti­li­ces. Te ase­gu­ro que la ha­go igual en ca­sa y nun­ca me que­da co­mo en el res­tau­ran­te», cuen­ta Asun­ción. Si es­tás pen­san­do en lle­var a la prác­ti­ca la re­ce­ta ti­po Be­tan­zos que pre­pa­ran en La Ca­si­lla, pro­cu­ra que la pa­ta­ta que com­pres sea «pa­ta­ta blan­ca». Tam­bién acuér­da­te de uti­li­zar hue­vo de co­rral con su co­lor ama­ri­llo, in­con­fun­di­ble en es­te ti­po de tor­ti­llas. «Y siem­pre ne­ce­si­ta­rás un buen acei­te de oli­va», re­cuer­da Amor. A prac­ti­car.

FOTOS: SAN­DRA ALON­SO

FOTOS: PA­CO RO­DRÍ­GUEZ

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