Que no se te pa­se el arroz

AQUÍ VAN AL GRANO Ven­te de ru­ta por Ga­li­cia a esos si­tios en los que es obli­ga­do pe­dir­se un arroz. Y ya lo hay has­ta de se­tas con pul­po.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - LOCALES - JUAN CAPEÁNS, NOE­LIA SILVOSA, CÁN­DI­DA AN­DA­LUZ, TA­NIA TA­BOA­DA, CARMEN GAR­CÍA DE BUR­GOS

Co­ger­le el pun­to al arroz es un ar­te, y no so­lo ex­clu­si­vo de los va­len­cia­nos. Por el nor­te sa­be­mos muy bien lo que nos ha­ce­mos, con re­ce­tas que van mu­cho más allá de la ma­ni­da pae­lla. El ma­ris­co, el pes­ca­do y has­ta el pul­po se con­vier­ten en los alia­dos per­fec­tos de arro­ces cal­do­sos y, có­mo no, más po­ten­tes que los del Le­van­te. Va­mos de ru­ta por esos lo­ca­les ga­lle­gos en los que la es­pe­cia­li­dad es ir al grano.

LA IMA­GI­NA­CIÓN AL FOGÓN

En San­tia­go hay mu­chos hos­te­le­ros que se atre­ven con el arroz, pe­ro no hay arro­ce­rías pro­pia­men­te di­chas. Lo más pa­re­ci­do es A Cur­ti­do­ría, un res­tau­ran­te con una car­ta com­ple­ta y va­ria­da en la que lla­man la aten­ción la de­ce­na de platos en los que la se­mi­lla ori­gi­na­ria de Orien­te es pro­ta­go­nis­ta. La apues­ta de Bor­ja Por­tals fue arries­ga­da y qui­zás di­fí­cil de apre­ciar aho­ra que han abier­to tan­tos lo­ca­les con cier­to gus­to, pe­ro sin du­da fue uno de los pri­me­ros es­ta­ble­ci­mien­tos de res­tau­ra­ción al que se le po­dría col­gar la eti­que­ta de cheap &

chic (eco­nó­mi­co y ele­gan­te). La fres­cu­ra de sus platos ayu­dó a po­si­cio­nar­lo muy pron­to en­tre los más va­lo­ra­dos de la ciu­dad.

Por­tals nun­ca se sa­lió del ca­mino y vio caer a otros que in­ten­ta­ron com­bi­nar sin éxi­to un es­ti­lo li­ge­ro de co­ci­na me­di­te­rrá­nea con pro­duc­tos atlán­ti­cos, que le han per­mi­ti­do dar rien­da suel­ta a su ima­gi­na­ción gastronómica y mez­clar en una mis­ma pae­lla «pa­tas de cer­do con lan­gos­ti­nos» o «mo­lle­jas con ca­ra­co­les». El arroz pue­de con to­do en es­te lo­cal en el que lo «im­por­tan­te es un buen fon­do y un buen cal­do, y a par­tir de ahí es muy fá­cil». La guar­dia­na de es­ta me­di­ta­da he­te­ro­do­xia cu­li­na­ria es Ana, su her­ma­na, que ha es­ta­do cer­ca de los fo­go­nes du­ran­te es­tos do­ce años. «Aho­ra es más fá­cil en­con­trar si­tios que pre­pa­ren un arroz con se­tas sil­ves­tres, foie y que­so San Si­món, pe­ro lo im­por­tan­te es atre­ver­se, tes­tar­lo con los clien­tes y lle­var­lo a la car­ta co­mo he­mos he­cho en A Cur­ti­do­ría», sos­tie­ne Por­tals, quien re­co­no­ce que los di­fe­ren­tes sa­bo­res del arroz «no de­jan de asom­brar­nos».

UNA DE MARISCADO

Lo que más sa­le de la co­ci­na de O Fa­do, en A Coruña, es el arroz en sus dis­tin­tas for­mas. «Es nues­tra es­pe­cia­li­dad», cuen­ta el co­ci­ne­ro, José Manuel Ma­ta. De sus ma­nos sa­len pae­lle­ras a ba­rrer des­de ha­ce ca­tor­ce años. Tan­tas que in­clu­so las en­car­gan por te­lé­fono. «Mu­cha gen­te ya me lla­ma di­rec­ta­men­te y en­car­gan an­tes, que es una gran ven­ta­ja», ase­gu­ra. Pe­ro que na­die se pien­se que no te lo ha­cen al mo­men­to. «Has­ta las tres de la tar­de, los clien­tes pue­den ve­nir y pe­dir un arroz, que tar­da unos 30 mi­nu­tos», ex­pli­ca José Manuel. Y el tiem­po que tar­das en sa­bo­rear­lo des­de que lo pi­des has­ta que te lo po­nen de­lan­te, no es im­pro­vi­sa­do. «Hay que sa­car­lo a los 18 mi­nu­tos, y lue­go de­jar­lo re­po­sar otros dos mi­nu­tos res­tan­tes has­ta lle­gar a los 20. Al que­dar cal­do­so, va en­frian­do du­ran­te esos dos mi­nu­tos pa­ra que co­ja el pun­to de coc­ción idó­neo», de­ta­lla es­te co­ci­ni­llas,

al que le que­dan otros diez mi­nu­tos pa­ra em­pla­tar co­lo­can­do por en­ci­ma los ingredientes más ma­rí­ti­mos. No guar­da de­ma­sia­dos se­cre­tos de la re­ce­ta de su arroz mariscado, uno de los más so­li­ci­ta­dos de la car­ta. Es­ta de­li­cia lle­va ca­la­mar, ra­pe, al­me­jas, gam­bas, ci­ga­las y me­ji­llo­nes. «Pri­me­ro se pi­ca el ajo, la ce­bo­lla y el pi­mien­to pa­ra so­freír­los y des­pués aña­dir­le el ca­la­mar, el ra­pe y las al­me­jas. Lue­go flam­bea­mos con una co­pa de bran­di, aña­di­mos el arroz y la sal­sa de to­ma­te; des­pués el pu­ré de pes­ca­do y un so­bre­ci­to de aza­frán. Pa­ra ter­mi­nar, co­lo­ca­mos por en­ci­ma la ci­ga­la, el me­ji­llón y las gam­bas de­co­ran­do», enu­me­ra a ve­lo­ci­dad de vér­ti­go. Se lo sa­be muy bien. De re­chu­pe­te.

¿Y SI LE ECHA­MOS...?

A Beatriz Mal­vi­do le que­da­ba la­cón y le que­da­ban gre­los. De­ci­dió uti­li­zar­los pa­ra con­di­men­tar un arroz, y así San­ta Cla­ra se con­vir­tió en el res­tau­ran­te de re­fe­ren­cia pa­ra los arro­ces en Pon­te­ve­dra. Ocu­rría en el 2009, más de un año des­pués de que Lu­cas Se­ran­tes y Coia lo abrie­ran, con el pri­me­ro en la co­ci­na y el se­gun­do de je­fe de sa­la.

Fue al­go des­pués cuan­do irrum­pió la chef en su ne­go­cio, qui­so echar­le la­cón y gre­los al arroz y Coia su­gi­rió que le echa­se que­so a esa re­ce­ta. Gus­tó tan­to que lo me­tie­ron en el me­nú del día, y el res­to es his­to­ria. Ase­gu­ra Se­ran­tes que no hay un se­cre­to que con­vier­ta es­te lo­cal —que se en­cuen­tra siem­pre en­tre los me­jor va­lo­ra­dos por los usua­rios de la ciu­dad, a pe­sar de su mo­des­ta ubi­ca­ción— en el rey de los arro­ces. «Aú­nas bue­na mer­can­cía con una re­ce­ta bien pen­sa­da y un buen co­ci­ne­ro, y no ha­ce fal­ta na­da más», di­ce. Y con­fie­sa que, por mu­cho que va­yan ro­tan­do los sa­bo­res de sus ofer­tas es­tre­lla, hay tres que siem­pre se pue­den en­con­trar en su car­ta: el cre­mo­so de gam­bas y es­pi­na­cas, el de pul­po y lan­gos­tino y, por su­pues­to, el ori­gen de to­do, el ri­so­to de la­cón con gre­los.

FO­TO: SAN­DRA ALON­SO

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