AQUÍ HAY QUE RE­SER­VAR

ES­TOS SON LOS RES­TAU­RAN­TES DE MODA DEL MO­MEN­TO

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: NOE­LIA SIL­VO­SA, JUAN CAPEÁNS, CÁN­DI­DA AN­DA­LUZ, CAR­MEN GAR­CÍA DE BUR­GOS

Un mes. Esa es la an­te­la­ción con la que tie­nes que re­ser­var si quie­res ce­nar un fin de se­ma­na en el Bi­do de A Co­ru­ña. El úl­ti­mo res­tau­ran­te del chef mi­che­lin Xoán Cru­jei­ras, que abrió sus puer­tas ha­ce tan so­lo tres me­ses, se ha con­ver­ti­do a una ve­lo­ci­dad me­teó­ri­ca en uno de esos tem­plos en el que to­dos quie­ren en­trar. Él sa­be que el he­cho de que sea él quien es­tá de­trás de los fo­go­nes ti­ra, y mu­cho. «In­flu­ye la no­ve­dad, pe­ro tam­bién el que yo sea una per­so­na con un re­co­rri­do an­te­rior re­co­no­ci­do. No es lo tí­pi­co de : ‘Va­mos a ver lo que ha­cen en ese si­tio nue­vo’. En es­te ca­so es: ‘Sí, aca­ba de abrir, pe­ro es­toy yo de­trás, Xoán Cru­jei­ras, de la Es­ta­ción de Cam­bre», se­ña­la. Sin du­da, ese es uno de los fac­to­res por los que la gente se pe­lea por ir. Y eso que la co­sa se re­la­jó des­pués de las Na­vi­da­des: «Para po­der ce­nar en diciembre la es­pe­ra subió ya al mes y me­dio», apun­ta el chef, que ase­gu­ra que la ma­yor par­te de las re­ser­vas se si­guen ha­cien­do por te­lé­fono, aun­que dis­po­nen de un co­rreo elec­tró­ni­co es­pe­cí­fi­co para ello y tam­bién atien­den en las re­des so­cia­les. Cru­jei­ras va des­gra­nan­do qué más tie­ne su res­tau­ran­te para que re­sul­te tan es­pe­cial. Uno de sus pun­ta­les es, sin du­da, la es­té­ti­ca: «En­tra­mos y ve­mos un lo­cal tre­men­da­men­te diá­fano, es­pec­ta­cu­lar, con un in­terio­ris­mo cui­da­do y unos muebles de di­se­ño». Los vi­nos y la coc­te­le­ría son otro de sus pun­tos fuer­tes: «Aquí hay gente que em­pie­za su me­nú con un cóc­tel, o bien quien lo de­ja para el pos­tre. Y con res­pec­to a los vi­nos es­ta­mos tra­ba­jan­do para que la gente des­cu­bra que aquí pue­des to­mar­te ca­si cual­quier vino por co­pa en una car­ta am­plia». To­do un aba­ni­co de op­cio­nes que se com­ple­tan con un buen equi­po hu­mano. «Es­te es un lo­cal que im­po­ne, por lo que las per­so­nas que es­tán de ca­ra al pú­bli­co tie­nen que trans­mi­tir mu­cha cer­ca­nía y ama­bi­li­dad», di­ce. ¿Y qué hay de la co­mi­da? Pues so­lo tie­nen car­ta, no hay me­nú. «De mo­men­to, ni si­quie­ra ha­ce­mos me­nú de­gus­ta­ción. No quie­ro que la gente ten­ga la per­cep­ción de que es­te es un si­tio eli­tis­ta. Po­ne­mos ra­cio­nes cor­tas, por­que me he da­do cuen­ta de que mu­chos clien­tes pre­fie­ren pro­bar de es­to y de aque­llo en lu­gar de te­ner que ele­gir. Ofre­ce­mos pes­ca­dos, ver­du­ras, car­nes... to­dos pro­duc­tos de la tierra e iden­ti­fi­ca­dos», de­ta­lla el chef, que si­túa el tic­ket me­dio en unos 45 eu­ros, de­pen­dien­do de las be­bi­das. Ha­brá que ir re­ser­van­do para po­der pro­bar­lo. Si­ga­mos la ru­ta.

LA SO­LU­CIÓN, SIE­TE TUR­NOS

Abas­tos 2.0, en San­tia­go, aca­ba de cum­plir sie­te años de éxi­tos. Es un ca­so dis­tin­to al de otros es­ta­ble­ci­mien­tos, por­que su ta­ber­na ubi­ca­da en uno de los pues­tos de la Pra­za de Abas­tos tie­ne una úni­ca me­sa con tre­ce pla­zas que ha si­do la sen­sa­ción en el re­na­cer hos­te­le­ro com­pos­te­lano. La con­tras­ta­da apues­ta de Ia­go Pa­zos y Mar­cos Cer­quei­ro te­nía un pro­ble­ma evi­den­te de ca­pa­ci­dad y las lis­tas de es­pe­ra em­pe­za­ron a ir­se a un mes vis­ta, es­pe­cial­men­te los vier­nes y los sá­ba­dos. «Se dis non moi­tas ve­ces co­rres o ris­co de caer an­ti­pá­ti­co, por iso crea­mos as quen­das», ex­pli­ca Pa­zos, quien tam­bién es cons­cien­te del

BI­DO A CO­RU­ÑA Aquí para ve­nir a ce­nar un fin de se­ma­na te­ne­mos una lis­ta de es­pe­ra de un mes”

ABAS­TOS 2.0 SAN­TIA­GO Se dis moi­tas ve­ces ‘non’, co­rres o ris­co de caer an­ti­pá­ti­co, por iso fi­xe­mos quen­das”

PA­CÍ­FI­CO OU­REN­SE Es­tá ca­si to­do ocu­pa­do has­ta febrero. Aquí el clien­te no sa­be qué va a co­mer”

atrac­ti­vo que su­po­ne para cier­tos es­ta­ble­ci­mien­tos ge­ne­rar esa ex­pec­ta­ti­va, a ries­go de «soar un pou­co pre­ten­cio­so».

En el ca­so de Abas­tos 2.0 desatas­car la lis­ta de es­pe­ra les su­pu­so transformar par­cial­men­te su pro­pues­ta y op­tar por un me­nú «máis di­ná­mi­co» de 21 eu­ros que con­sis­te en tres ta­pas, un pes­ca­do y al­go más para que­dar a gus­to. Con es­te for­ma­to y con la co­ci­na tra­ba­jan­do a to­do rit­mo, el co­men­sal pue­de es­tar lis­to en me­dia ho­ra, y cuen­ta con otros trein­ta mi­nu­tos para dis­fru­tar del am­bien­te pre­vio o de una bre­ve so­bre­me­sa. De es­ta for­ma, han ge­ne­ra­do cua­tro pa­ses por la ma­ña­na (des­de me­dio­día) y otros tres por la no­che (des­de las 20 ho­ras). Los úl­ti­mos, que em­pie­zan a las 15 y a las 22 ho­ras, tie­nen ma­yor mar­gen de tiem­po, aun­que sue­len ser los clien­tes lo­ca­les, mien­tras que los ex­tran­je­ros co­pan las pri­me­ras tan­das y los es­pa­ño­les se aco­mo­dan al res­to.

«No ve­rán cu­bri­mos ata se­ten­ta pra­zas dia­rias», ase­gu­ra Ia­go Pa­zos, quien re­co­no­ce es­tar muy sa­tis­fe­cho con el rit­mo de un lo­cal en el que hay que «xes­tio­nar emo­cións» en mu­cho me­nos tiem­po al es­tar obli­ga­dos a re­mon­tar la me­sa y re­no­var las sen­sa­cio­nes de los clien­tes en un es­tre­cho mar­gen de tiem­po. Es­ta idea les exi­ge ser muy se­rios y fir­mes con los ho­ra­rios, y al mis­mo tiem­po re­cla­mar esa for­ma­li­dad a los co­men­sa­les para que no ha­ya re­tra­sos ni si­tua­cio­nes des­agra­da­bles. «Nós ex­pli­ca­mos moi ben o fun­cio­na­men­to e se o clien­te en­ten­de o xo­go e cum­pre, to­dos que­da­mos sa­tis­fei­tos». En Abas­tos 2.0 han pro­ba­do con he­rra­mien­tas in­for­má­ti­cas para or­ga­ni­zar es­te ca­rru­sel dia­rio y las re­ser­vas a lar­go pla­zo, pe­ro al fi­nal han op­ta­do por una plan­ti­lla tra­di­cio­nal para ir cu­brien­do hue­cos. Con to­do, uno de los gran­des atrac­ti­vos de es­te lo­cal es ce­rrar sus puer­tas y di­se­ñar un me­nú a me­di­da para un gru­po. En es­tos ca­sos, la re­ser­va con bas­tan­te an­te­la­ción si­gue sien­do obli­ga­da.

FAC­TOR SOR­PRE­SA EN OU­REN­SE

El Ca­fé Pa­cí­fi­co ha re­vo­lu­cio­na­do en los úl­ti­mos años la for­ma de co­mer de los ou­ren­sa­nos en un res­tau­ran­te. El es­ta­ble­ci­mien­to abrió sus puer­tas en el año 1975, pe­ro es el nie­to de sus ini­cia­les pro­pie­ta­rios, Fran­cis­co Do­mín­guez Rey, el que le ha da­do la vuel­ta de tuer­ca de­fi­ni­ti­va. To­do su­ce­dió ha­ce cua­tro años. Una de las par­ti­cu­la­ri­da­des de es­te lo­cal es que con el clien­te so­lo se cie­rra el día y el di­ne­ro que se quie­re gas­tar. Y es el chef, Fran­cis­co Do­mín­guez, el que en ba­se a es­te da­to y a otros co­mo in­to­le­ran­cias y de­más, con­fec­cio­na el me­nú. No hay nun­ca me­nos de ocho pla­tos en me­sa y la ofer­ta es muy va­ria­da. Es­ta for­ma de en­ten­der el ne­go­cio ha te­ni­do tan­to éxi­to que es ne­ce­sa­rio re­ser­var para en­con­trar un hue­co.

En la ac­tua­li­dad es­te res­tau­ran­te tie­ne ca­si to­do ocu­pa­do has­ta el pró­xi­mo mes de febrero. Pe­ro por­que, a par­tir de esa fe­cha, Fran­cis­co Do­mín­guez ce­rra­rá por un tiem­po para bus­car nue­vas fór­mu­las. En el Ca­fé Pa­cí­fi­co dan co­mi­das de lu­nes a vier­nes; y ce­nas so­lo los sá­ba­dos y los do­min­gos. Y, ade­más, nun­ca se sir­ve a más de quin­ce co­men­sa­les. «Lo que fun­cio­na, ade­más de que a la gente le gus­ta lo que co­me, es pre­ci­sa­men­te el efec­to sor­pre­sa. No sa­ber exac­ta­men­te qué es lo que vas a de­gus­tar», afir­ma Do­mín­guez Rey. El me­nú es muy va­ria­do y el clien­te que re­pi­te pue­de in­clu­so, aun­que no de­ci­da el me­nú,

LA UL­TRA­MAR PON­TE­VE­DRA Si nun­ca en­tró y vol­vió a sa­lir por­que no ha­bía si­tio, o es que no fre­cuen­ta mu­cho Pon­te­ve­dra o que es muy pre­vi­sor”

co­men­tar­le al chef cuá­les son sus pre­fe­ren­cias. Nun­ca se sa­be.

NA­DA DE IM­PRO­VI­SAR

Si nun­ca ha en­tra­do en La Ul­tra­mar y ha te­ni­do que vol­ver a sa­lir y bus­car otro lo­cal por­que no ha­bía si­tio ni en su zo­na de res­tau­ran­te ni en la de vi­nos, es que no fre­cuen­ta mu­cho Pon­te­ve­dra. O que es muy pre­vi­sor, una de dos. Con me­nos de dos años de vi­da, el ne­go­cio que di­ri­gen los her­ma­nos Can­nas —les pre­sen­to: Xo­sé, el co­ci­ne­ro, es­tre­lla Mi­che­lin; Xoán, el su­mi­ller, Na­riz de Oro— se ha con­ver­ti­do en una de esas apues­tas se­gu­ras de la co­mar­ca. No im­por­ta si quie­re im­pre­sio­nar a al­gún ami­go o con­quis­ta, o a un al­to di­rec­ti­vo de su em­pre­sa. Tie­ne el éxi­to ase­gu­ra­do. Por­que allí es tam­bién don­de se reúne par­te de la po­bla­ción de la ciu­dad del Lé­rez para to­mar un vino cual­quier no­che de la se­ma­na con los ami­gos, o para ce­nar.

Avi­so: si tie­ne in­ten­ción de con­se­guir me­sa un fin de se­ma­na, lla­me el día an­tes. Si es ve­rano, Na­vi­dad, diciembre o cual­quier otra fe­cha se­ña­la­da, le­van­te el te­lé­fono con en­tre tres y cua­tro días de an­te­la­ción si no quie­re unir­se a esa lar­ga lis­ta de pon­te­ve­dre­ses que han te­ni­do que im­pro­vi­sar un nue­vo lo­cal so­bre la mar­cha. Si su idea es ir a co­mer un día de dia­rio en in­vierno ten­drá me­nos pro­ble­ma, aun­que tam­po­co se con­fíe, por­que la au­sen­cia de me­nú en­tre sus ser­vi­cios no echa atrás a to­do el mun­do. Y ello, a pe­sar de la in­fi­ni­ta va­rie­dad de lo­ca­les, so­bre to­do de ta­peo, que inun­dan la zo­na mo­nu­men­tal de Pon­te­ve­dra, unas de esas jo­yas que ca­da día tie­ne más admiradores.

A Xo­sé Can­nas le cues­ta ex­pli­car el éxi­to de un ne­go­cio, el que ocu­pa la plan­ta ba­ja del edi­fi­cio Sar­mien­to del Mu­seo de Pon­te­ve­dra, que su­peró in­clu­so las pro­pias ex­pec­ta­ti­vas de sus res­pon­sa­bles. «Es­pa­cio, pre­cio y ofer­ta» son las tres cla­ves que tie­nen que es­tar per­fec­ta­men­te ali­nea­das para que un es­ta­ble­ci­mien­to de hos­te­le­ría que­de re­don­do. Eso es lo que le ha ocu­rri­do a La Ul­tra­mar, don­de los pre­cios es­tán lo más ajus­ta­dos po­si­ble a la ca­li­dad gas­tro­nó­mi­ca, y el per­so­nal es cer­cano y ca­ri­ño­so, aún con el gran vo­lu­men de clien­te­la que po­see. Por­que no im­por­ta las ve­ces que ha­ya te­ni­do que ir­se. Vol­ve­rá.

FO­TO: MAR­COS MÍGUEZ

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