LLE­GAN LOS CHEE­SE BAR

LOS LO­CA­LES ES­PE­CIA­LI­ZA­DOS EN QUE­SO SON TEN­DEN­CIA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: PA­BLO GÓ­MEZ, MA­RÍA VIDAL

Si en Ga­li­cia la llu­via es arte, la gas­tro­no­mía es re­li­gión. Es com­pli­ca­do ha­cer un cen­so apro­xi­ma­do de ar­tis­tas de las pre­ci­pi­ta­cio­nes, pe­ro no ca­be du­da de que los he­do­nis­tas cu­li­na­rios son le­gión. No hay pro­duc­to que po­sea ca­li­dad a gus­to de si­ba­ri­tas que no se con­vier­ta en po­co tiem­po en un ver­da­de­ro ob­je­to del de­seo. El pe­núl­ti­mo, el que­so. Y no so­lo con de­no­mi­na­ción de ori­gen ga­lle­ga, sino que se han abier­to pa­so en el mer­ca­do y en los pa­la­da­res ga­lai­cos que­sos de las más va­rio­pin­tas pro­ce­den­cias.

Pa­ra mues­tra, va­rios bo­to­nes de to­dos los co­lo­res, des­de que­se­rías es­pe­cia­li­za­das en pro­duc­tos fo­rá­neos o ver­sio­nes de los pa­trios de to­da la vida, has­ta los lla­ma­dos chee­se bar o res­tau­ran­tes es­pe­cia­li­za­dos en es­te de­ri­va­do lác­teo. A Ga­li­cia se la es­tán dan­do con que­so. Y tan a gus­to.

Án­gel Vei­ga y La Me­jo­ra­na son pio­ne­ros en el ser­vi­cio del que­so des­de el pun­to de vis­ta de la hos­te­le­ría. Vei­ga se de­di­ca­ba al mun­do de la re­lo­je­ría y jo­ye­ría cuan­do la cri­sis le obli­gó a rein­ven­tar­se en el 2008. «Me can­sé de vi­vir en un ho­tel, me fui ocho me­ses a Asia pa­ra pen­sar lo que que­ría ha­cer de mi vida, es­tu­ve tres años en Lon­dres, me for­mé en el mun­do del que­so y me di­je: ‘Allá va­mos’». Y fue. Roi Quei­ru­ga, el co­ru­ñés del Gorwydd Caerp­hilly del Bo­rough Mar­ket lon­di­nen­se, es una de sus re­fe­ren­cias.

«Me sor­pren­dió gra­ta­men­te la bue­na aco­gi­da. Re­co­rrí per­so­nal­men­te que­se­rías de me­dia Es­pa­ña y cuan­do pue­do, me sal­to al in­ter­me­dia­rio, de mo­do que el clien­te con­fía di­rec­ta­men­te en mi pa­la­bra», de­fien­de Án­gel, al tiem­po que des­ta­ca que La Me­jo­ra­na da bue­na sa­li­da a ali­men­tos ar­te­sa­nos de to­do ti­po.

Cau­san fu­ror úl­ti­ma­men­te las ta­blas de que­sos co­mo de­ta­lle pa­ra el pró­ji­mo. «Se re­ga­lan más sen­sa­cio­nes que co­sas ma­te­ria­les», ma­ti­za Vei­ga, que es dis­tri­bui­dor y tra­ba­ja con en­ti­da­des de la talla de las ja­mo­ne­rías Va­les y el gru­po Al­bo­ra­da. Vei­ga rea­li­za un aná­li­sis crí­ti­co de ca­ra al fu­tu­ro: «Te­ne­mos la ca­li­dad, pe­ro nos fal­ta el már­ke­ting ita­liano y el cui­da­do fran­cés. Es una pe­na dis­po­ner de es­tas con­di­cio­nes y no sa­ber abrir­se pa­ra sa­lir­se de los que­sos sin de­no­mi­na­ción, con téc­ni­cas y ma­qui­na­rias real­men­te di­fe­ren­tes».

Bor­ja Gue­rra tam­bién vi­si­tó mul­ti­tud de que­se­rías ar­te­sa­na­les por to­da Es­pa­ña y par­te de Eu­ro­pa, pe­ro su mo­ti­va­ción no era hos­te­le­ra. Su Quei­xe­ría Pra­za de Vi­go es un rin­cón del edén que­se­ro en el que to­do su­ce­de al­re­de­dor de es­te ali­men­to. «Que­ría­mos in­cen­ti­var la tra­di­ción que­se­ra en una zo­na don­de era prác­ti­ca­men­te inexis­ten­te y acer­car pro­duc­tos de pri­me­ra ca­li­dad di­rec­ta­men­te des­de el ori­gen a la me­sa del clien­te. Ha cre­ci­do la de­man­da en to­dos los ti­pos de que­sos y la gen­te ca­da vez se de­ja lle­var más», ex­pli­ca. El lo­cal es­tá es­pe­cial­men­te acon­di­cio­na­do pa­ra que el que­so se en­cuen­tre siem­pre en su pun­to óp­ti­mo de con­su­mo y el go­teo de clien­tes es in­ce­san­te.

RE­CE­TAS DE LA IN­FAN­CIA

El 11 de ju­lio, Fe­li­pe Mar­tí­nez Ro­drí­guez y Alain Her­nán­dez Va­len­zue­la co­men­za­ron su an­da­du­ra con Chee­se Me, en la que ofre­cen «esa co­mi­da tí­pi­ca des los Al­pes sui­zos y fran­ce­ses que ba­ñó nues­tra in­fan­cia». Se­gu­ro que su his­to­ria es fa­mi­liar pa­ra mu­chos ga­lle­gos emi­gran­tes. «Que­ría­mos ha­cer co­no­cer esa gas­tro­no­mía tí­pi­ca de nues­tro país que co­mían los pastores en los Al­pes des­de ha­ce mu­cho tiem­po», ar­gu­men­ta Alain. «Ha­blan­do con esos emi­gran­tes y sus hi­jos nos di­mos cuen­ta que echa­ban de me­nos esas ra­clet­tes y fon­dues de su épo­ca sui­za, pe­ro tam­bién pen­sa­mos: ‘¿A quién no le gus­ta un buen que­so fun­di­do so­bre una pa­ta­ta?’».

La ra­clet­te es una pre­pa­ra­ción tí­pi­ca del can­tón de Va­lais (Sui­za) me­dian­te la que el que­so del mis­mo nom­bre se fun­de so­bre otros ali­men­tos, ge­ne­ral­men­te pa­ta­tas asa­das. Los que acu­dan a Chee­se Me po­drán dis­fru­tar de una «ra­clet­te a lo tra­di­cio­nal». Alain Her­nán­dez in­sis­te en la di­fe­ren­cia: «Si te po­nen el que­so en el pla­to, se en­fría rá­pi­da­men­te y no se sa­bo­rea. En Chee­se Me, se ca­lien­ta y el clien­te mis­mo lo des­li­za en su pla­to, con un acom­pa­ña­mien­to de pa­ta­tas y em­bu­ti­dos ibé­ri­cos».

PA­RA TO­DOS LOS GUS­TOS

Más fuer­te o más sua­ve, pe­ro es di­fí­cil en­trar en La Que­se­ra, en Pon­te­ve­dra, y no en­con­trar­te con un que­so que cum­pla tus ex­pec­ta­ti­vas. Has­ta hay una ta­bla que se llama TNT pa­ra los que pi­den: «Pon­me lo más fuer­te que ten­gas», ex­pli­ca Gui­ller­mo Ta­boa­da, uno de los dos so­cios del lo­cal. Por el DNI que acom­pa­ña a ca­da uno en la car­ta ya te pue­des ha­cer una idea. Con las mis­mas ba­rri­tas que iden­ti­fi­ca­mos el vo-

lu­men se ad­vier­te de su in­ten­si­dad, pe­ro an­tes de lle­var­lo a la bo­ca sa­be­mos el ti­po de le­che, si es cru­da o pas­teu­ri­za­da, el ori­gen o si cuen­ta o no con de­no­mi­na­ción. En to­tal, ofre­cen 80 va­rie­da­des. Ga­lle­gas, es­pa­ño­las, pe­ro tam­bién de Fran­cia, Italia, Sui­za u Ho­lan­da e in­clu­so Ca­na­dá. Es­tán los de siem­pre, y los que van ro­tan­do en la car­ta pa­ra que los clien­tes pi­quen sa­bo­res di­fe­ren­tes ca­da se­ma­na.

Por es­ta sec­ción han lle­ga­do a des­fi­lar algunos que po­drían dispu­tar­se la ori­gi­na­li­dad. Un ir­lan­dés con sa­bor de cer­ve­za Guin­ness, un ho­lan­dés de pes­to o un ga­lle­go

en­ve­je­ci­do con los ba­ga­zos del vino.

ADAPTARLO A LA HOS­TE­LE­RÍA

Luis Vi­llar per­se­ve­ra en Las Viu­das en «di­fe­ren­ciar­se uti­li­zan­do el que­so co­mo gran pro­ta­go­nis­ta, adap­ta­do a la hos­te­le­ría». A fe que lo con­si­gue. Y no sor­pren­de: «La fi­lo­so­fía es cla­ra, uti­li­zar pro­duc­tos de gran ca­li­dad y acer­car­nos al pe­que­ño pro­duc­tor, ese gran des­co­no­ci­do que mi­ma y cui­da su pro­duc­to». Vi­llar ofre­ce múl­ti­ples op­cio­nes: des­de una ta­bla a una fon­due, pa­san­do por tos­tas, en­sa­la­das, ca­zue­li­tas... «En la car­ta en­con­tra­mos más co­sas, por­que, por des­gra­cia, no a to­do el mun­do le gus­ta el que­so», ex­pli­ca. La de­man­da ha cre­ci­do de tal ma­ne­ra que hay quien lo pre­fie­re en la in­ti­mi­dad, y acu­de a Las Viu­das pa­ra com­prar­lo pa­ra lle­var. Ta­blas y ces­tas son los for­ma­tos es­tre­lla. Sin pen­sár­se­lo dos ve­ces, ya apun­ta el si­guien­te re­to: «El ma­ri­da­je con vi­nos blan­cos, dul­ces, se­mi­dul­ces y ca­va, que la gen­te si­gue aso­cian­do que­so y vino tin­to, y nos sor­pren­de­ría­mos lo bien que le van otras co­sas». Ha­brá que pro­bar..

FO­TO: MAR­COS MÍGUEZ

FO­TO: RA­MÓN LEIRO

FO­TO: ÁN­GEL MAN­SO

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