El se­cre­to de un buen cóc­tel

Su nom­bre es un re­fe­ren­te en el mun­do de la coc­te­le­ría. An­te el im­pa­ra­ble bum de los com­bi­na­dos, Javier de las Mue­las ase­gu­ra que no hay me­jor se­ñal de ca­li­dad que una ba­rra ro­za­da

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - JAVIER DE LAS MUE­LAS TEX­TO ANA MON­TES FOTOS VI­CENS GI­MÉ­NEZ

Uno de los au­to­res más pres­ti­gio­sos pro­po­ne la re­ce­ta de los com­bi­na­dos más ori­gi­na­les

Sua­fán de su­pe­ra­ción, ser­vi­cio, y amor por las pa­rro­quias, ca­te­dra­les y va­ti­ca­nos —las coc­te­le­rías— ha he­cho que es­te maes­tro (crea­dor de Gim­let) fi­gu­re un año más en la lis­ta del World 50 Best Bars con su Dry Mar­ti­ni, fór­mu­la que es­par­ce por vaes ciu­da­des del mun­do. Aman­te del Ne­gro­ni on de Rocks, el Spritz y el Dry Mar­ti­ni, en Cock­tail & Food ma­ri­da la per­so­na­li­dad de mu­chos gran­des co­ci­ne­ros con un cóc­tel a me­di­da.

—¿Có­mo ve el bum de la coc­te­le­ría?

—Hay una ava­lan­cha de des­ti­la­dos, ma­ce­ra­dos, li­co­res que de­jan atrás la no­ble­za de sa­ber com­bi­nar dos o tres in­gre­dien­tes co­mo en los gran­des cóc­te­les de más de cien años (Dry Mar­ti­ni, Ne­gro­ni, Sour). Pe­ro el úni­co que se ha aña­di­do a la lis­ta de los gran­des el Cos­mo­po­li­tan, aun­que nues­tro Car­ni­vor, que lle­va una plan­ta car­ní­vo­ra, es­tá sien­do el más ven­di­do de nues­tros lo­ca­les.

—¿Cuán­to tiem­po cree que du­ra­rá es­te mo­men­to?

—El mo­men­to es crí­ti­co e in­clu­so pe­li­gro­so por­que aho­ra quien no ha­ce cóc­te­les pa­re­ce que no exis­te. To­dos los res­tau­ran­tes que se mon­tan tie­nen su ba­rra de cóc­te­les, muy mo­der­nos, con la mis­ma es­té­ti­ca de bar­bas y ti­ran­tes. Eso tie­ne pros y con­tras, po­rrias que es un cre­ci­mien­to muy rá­pi­do y las co­sas hay que ver­las des­de el ri­gor y el tiem­po. Pa­ra mí, el va­lor his­tó­ri­co de una ba­rra ro­za­da es más im­por­tan­te que los de mo­da.

—Lo que es­tá cla­ro es que los bartender es­pa­ño­les con­quis­tan pre­mios.

—Hay gran­des pro­fe­sio­na­les en Es­pa­ña que son re­fe­ren­tes, pe­ro la coc­te­le­ría mo­der­na es cui­dar tam­bién a los gran­des maes­tros que han exis­ti­do co­mo Ma­ría Do­lo­res Cua­dras, Chi­co­te o Pe­dro Car­bo­nell, mi maes­tro.

—Y us­ted si­gue abrien­do lo­ca­les.

—El nue­vo es Dry Mar­ti­ni en el ho­tel Con­rad San Luis Hil­ton, en Po­to­sí,(Mé­xi­co), una lo­ca­li­dad muy vol­ca­da en el sec­tor del au­to­mó­vil de gran­des mul­ti­na­cio­na­les.

—¿Bus­can los clien­tes lo que bus­ca­ban an­tes?

—La mu­jer se ha in­cor­po­ra­do a la cul­tu­ra del bar y gra­cias a ella esos ba­res os­cu­ros y mas­cu­li­nos son más cui­da­dos, se han ilu­mi­na­do. Aho­ra hay un be­ber más in­te­li­gen­te, más cua­li­ta­ti­vo y con me­nos gra­dua­ción, un cam­bio to­tal ha­cia el be­ber por pla­cer y de­lei­te.

—¿Qué pa­pel ocu­pa­rá la coc­te­le­ría sin al­cohol?

—Hay un nue­vo mo­do de be­ber sa­lu­da­ble pe­ro el lu­gar de los zu­mos de fru­tas y ve­ge­ta­les —de con­su­mo diurno— no va a ser un bar don­de se ofi­cian cóc­te­les, más noc­tur­nos.

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