Ellos son los que lle­van la in­no­va­ción a la me­sa

El bum de los sa­lo­nes gas­tro­nó­mi­cos ha des­cu­bier­to un fi­lón pa­ra la ima­gi­na­ción que ha da­do sus fru­tos. De­ce­nas de nue­vos pro­duc­tos ga­lle­gos, ela­bo­ra­dos con ma­te­ria pri­ma au­tóc­to­na, apa­re­cen ca­da año pa­ra po­ner­le ta­len­to a la bue­na me­sa

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO TA­NIA TA­BOA­DA, JO­SÉ MA­NUEL PALACIOS

La

gran­ja Cam­po­ma­yor, ubi­ca­da en el mu­ni­ci­pio lu­cen­se de Pa­las de Rei, es­tá de en­ho­ra­bue­na. Re­gre­só del Sa­lón de Gour­mets, ce­le­bra­do en­la ca­pi­tal de Es­pa­ña, con un im­por­tan­te pre­mio en in­no­va­ción. De­bu­ta­ban 1.300 pro­duc­tos de to­do el mun­do y fi­nal­men­te el ga­lar­dón se lo lle­vó la em­pre­sa de Lu­go. La com­pa­ñía, que re­co­ge a dia­rio 600.000 huevos y fac­tu­ra al año 13,5 mi­llo­nes de eu­ros, sa­có al mer­ca­do un pro­duc­to no­ve­do­so. Y triun­fó. Se tra­ta del hue­vo a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, una es­pe­cia­li­dad que has­ta aho­ra so­lo se uti­li­za­ba en la al­ta co­ci­na de­bi­do a su com­ple­ji­dad. «Es­tán pen­sa­dos tan­to pa­ra uso do­més­ti­co co­mo pa­ra hos­te­le­ría», ex­pli­ca Ma­ría Va­re­la, quien des­ta­ca la ven­ta­ja que su­po­ne lle­var la al­ta res­tau­ra­ción a ca­sa.

El hue­vo, que pro­ce­de de ga­lli­nas cam­pe­ras y se ven­de­rá re­fri­ge­ra­do en en­va­ses de seis uni­da­des, es el úl­ti­mo desa­rro­llo del la­bo­ra­to­rio de I+D+i de la Gran­ja Cam­po­ma­yor, que con­si­guió un pro­duc­to que so­la­men­te se ela­bo­ra en la al­ta co­ci­na. Se pre­pa­ra den­tro de la cás­ca­ra y una vez abier­to man­tie­ne el pun­to de cre­mo­si­dad, tan­to de la cla­ra co­mo de la ye­ma, que de­be que­dar un po­co lí­qui­da. Es­tá pen­sa­do pa­ra con­su­mi­do­res que no dis­po­nen de mu­cho tiem­po pa­ra co­ci­nar y que bus­can un pro­duc­to sano en su ali­men­ta­ción, que es ade­más eco­nó­mi­co. El hue­vo es­tá co­ci­na­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra y bas­ta su­mer­gir­lo en agua ca­lien­te 50 se­gun­dos pa­ra dis­fru­tar de su me­lo­sa tex­tu­ra en un pla­to digno de res­tau­ran­te con es­tre­lla Mi­che­lín.

La téc­ni­ca de ela­bo­ra­ción de es­te pro­duc­to es bas­tan­te com­ple­ja. Las pie­zas se so­me­ten a un pro­ce­so con tem­pe­ra­tu­ra y tiem­pos es­pe­cí­fi­cos. Ade­más, se se­lec­cio­nan con unos es­tán­da­res de ca­li­dad, en fun­ción del ta­ma­ño, el pe­so, la es­tir­pe y el día de pues­ta del hue­vo.

La em­pre­sa pa­len­se pre­ten­de co­mer­cia­li­zar es­ta ini­cia­ti­va en los li­nea­les de los su­per­mer­ca­dos an­tes de que fi­na­li­ce el año, su­mán­do­se al hue­vo pas­teu­ri­za­do, que fun­cio­na muy bien en el mer­ca­do. Am­bos pro­duc­tos son el re­sul­ta­do del tra­ba­jo del de­par­ta­men­to de in­ves­ti­ga­ción de la com­pa­ñía, que es­tá ple­na­men­te vol­ca­da en nue­vas ideas co­mo vía de cre­ci­mien­to.

Gran­ja Cam­po­ma­yor fue pio­ne­ra en Ga­li­cia en la ela­bo­ra­ción del hue­vo pas­teu­ri­za­do y en sus di­ver­sas mo­da­li­da­des. Lo em­pe­zó a co­mer­cia­li­zar en sep­tiem­bre del 2015. Ac­tual­men­te, en la cuar­ta ge­ne­ra­ción, pro­du­ce 14 mi­llo­nes de do­ce­nas de huevos al año, el 93 % con­ven­cio­na­les, el 5 % cam­pe­ros y el 1,6 % en­ri­que­ci­dos. Su má­xi­ma es la ca­li­dad y la fres­cu­ra de sus pro­duc­tos y es­tas tie­nen mu­cho que ver con la ubi­ca­ción de las ins­ta­la­cio­nes. Se en­cuen­tran en un en­torno na­tu­ral pri­vi­le­gia­do y don­de los ani­ma­les go­zan de un tra­to es­pe­cial. CER­VE­ZA DE GRE­LOS Pe­ro la ini­cia­ti­va de la gran­ja Cam­po­ma­yor no es la úni­ca, ni mu­cho me­nos. En Vi­lal­ba, la em­pre­sa Cham­pi­vil tam­bién es no­ti­cia por otro ori­gi­nal pro­yec­to. A Luz Di­vi­na Cas­te­lo, res­pon­sa­ble de la em­pre­sa, no le fal­ta cu­rio­si­dad. Lla­mé­mos­le es­pí­ri­tu em­pren­de­dor o acep­te­mos que «a ca­be­ci­ña non pa­ra»; pe­ro lo cier­to es que no deja de ima­gi­nar y de en­sa­yar nue­vas sa­li­das pa­ra pro­duc­tos del cam­po y del bos­que, a cu­ya co­mer­cia­li­za­ción se de­di­ca la em­pre­sa, fun­da­da por su pa­dre, des­de ha­ce dé­ca­das. Así las co­sas, si hay una cer­ve­za ela­bo­ra­da con al­gas, ¿por qué no apro­ve­char los afa­ma­dos gre­los de la Te­rra Chá o las se­tas de mon­tes del orien­te ga­lle­go pa­ra es­tu­diar pro­yec­tos ori­gi­na­les?

Así sur­gie­ron las cer­ve­zas con gre­los y con trom­pe­ta do de­mo, una va­rie­dad de se­tas que la em­pre­sa dis­tri­bu­ye tras re­ci­bir­las de mu­ni­ci­pios co­mo Ri­bei­ra de Pi­quín o A Fon­sa­gra­da. La ela­bo­ra­ción con gre­los re­quie­re unos pa­sos al­go dis­tin­tos a los ha­bi­tua­les en es­ta

be­bi­da: se em­pie­za por es­cal­dar los gre­los, que lue­go se con­ge­lan y des­pués de des­hi­dra­tan; más ade­lan­te, tras calentarse la mal­ta, se aña­den los gre­los pa­ra que cue­zan unas dos ho­ras, re­po­san unos diez días en tan­ques de ace­ro, y es­tán listos pa­ra el em­bo­te­lla­do; tras mes y me­dio o dos me­ses de re­po­so, ya es­tá el pro­duc­to lis­to pa­ra sa­lir al mer­ca­do. Ya es­tá lis­ta la cer­ve­za ru­bia.

En cuan­to a la otra cer­ve­za, Cas­te­lo des­ve­la que ha­ce me­ses, en la úl­ti­ma cam­pa­ña de se­tas, se usó la trom­pe­ta

do de­mo pa­ra ela­bo­rar aguar­dien­te por cu­rio­si­dad. El li­cor sa­lía con as­pec­to y sa­bor tos­ta­dos; a la res­pon­sa­ble de la em­pre­sa se le ocu­rrió pen­sar que la idea era vá­li­da pa­ra fa­bri­car cer­ve­za, y el re­sul­ta­do es­tá a la vis­ta: una cer­ve­za de co­lor al­go tos­ta­do, con una es­pu­ma al­go más den­sa.

Las dos pue­den en­trar en la ca­te­go­ría de cer­ve­zas sua­ves, con unos cin­co gra­dos y me­dio en am­bos ca­sos. Por sus ca­rac­te­rís­ti­cas, pa­re­cen vá­li­das pa­ra usar­se co­mo ape­ti­ti­vo o in­clu­so de acom­pa­ñan­tes de al­gu­nas co­mi­das. La em­pre­sa ca­re­ce de ins­ta­la­cio­nes pa­ra lle­var a ca­bo to­do el pro­ce­so, por lo que se ha bus­ca­do la co­la­bo­ra­ción del ar­te­sano cer­ve­ce­ro Pa­blo Ca­sa­no­va.

Las cer­ve­zas se ven­den en bo­te­llas de 33 y de 75 cen­ti­li­tros, y cues­tan 2,50 y 5 eu­ros, res­pec­ti­va­men­te. La pri­me­ra pro­duc­ción ha si­do de unas 14.000 bo­te­llas, y la res­pues­ta del mer­ca­do,

Si hay una cer­ve­za ela­bo­ra­da con al­gas, ¿por qué no apro­ve­char los afa­ma­dos gre­los de la Te­rra Chá o las se­tas?”

sa­tis­fac­to­ria. Ga­li­cia pa­re­ce cen­trar has­ta aho­ra las ven­tas, aun­que la ca­be­za pen­san­te de es­te pro­yec­to no des­car­ta ex­ten­der la co­mer­cia­li­za­ción, ya que ofer­tas no le fal­tan.

Ma­te­ria pri­ma fá­cil de con­se­guir no le fal­ta, pues­to que los gre­los o las se­tas son dos pro­duc­tos que Cham­pi­vil dis­tri­bu­ye, con di­ver­sas pre­sen­ta­cio­nes, tan­to en Es­pa­ña co­mo en otros paí­ses. Ca­pa­ci­dad de sor­pren­der tam­bién pa­re­ce te­ner en am­plias do­sis, has­ta el pun­to de que Cas­te­lo ase­gu­ra que no hay en Es­pa­ña cer­ve­zas com­pa­ra­bles a es­tas y que so­lo en paí­ses co­mo Ho­lan­da se pue­den ha­llar ela­bo­ra­cio­nes tan in­no­va­do­ras. ¡Ya pue­den ir tem­blan­do las pin­tas de los pubs bri­tá­ni­cos an­te es­ta com­pe­ten­cia!

FO­TO: CAR­LOS CAS­TRO

FO­TO: ÓS­CAR CE­LA

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