Es la me­jor épo­ca pa­ra el lu­bri­gan­te

En­tre ma­yo y sep­tiem­bre es cuan­do se cap­tu­ran más lu­bri­gan­tes en las cos­tas ga­lle­gas, cuan­do es­tán más sa­bro­sos y tam­bién a me­nor pre­cio. Así que nos fui­mos a dMa­nuel y Car­men nos pre­pa­ró es­te crus­tá­ceo con arroz

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Plato De Temporada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

El­pri­mer día de es­te mes de ju­nio se ce­rró la ve­da del bo­ga­van­te azul, co­no­ci­do en Ga­li­cia co­mo lu­bri­gan­te y no­so­tros nos apre­su­ra­mos a de­gus­tar el de nues­tras cos­tas, el más sa­bro­so y apre­cia­do. «Es un pla­to que se pi­de pa­ra las gran­des ce­le­bra­cio­nes, es­pe­cial­men­te fa­mi­lia­res —ex­pli­ca Ma­nuel Fan­di­ño, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te dMa­nuel— por­que, aun­que no es ba­ra­to, si lo pre­pa­ra­mos con arroz pue­den par­ti­ci­par de es­te man­jar mu­chas per­so­nas. Hay lu­bri­gan­tes que pue­den lle­gar a me­dir has­ta 70 cen­tí­me­tros de lar­go, pe­ro los más sa­bro­sos son los que lla­ma­mos me­dia­nos». Pa­ra di­fe­ren­ciar­lo de otras es­pe­cies, el bo­ga­van­te ga­lle­go pre­sen­ta un li­ge­ro co­lor azul en su co­la. Po­see un par de pin­zas de­sigua­les, gran­des y fuer­tes, que uti­li­zan pa­ra cor­tar y co­mer; una sue­le ser más gran­de y pe­sa­da, pa­ra aplas­tar, y la otra la uti­li­zan pa­ra mor­der.

Su car­ne es só­li­da, ju­go­sa y sa­bro­sa. Ade­más, es ri­ca en áci­dos gra­sos Ome­ga, que pre­vie­nen en­fer­me­da­des car­día­cas. La hem­bra es más car­no­sa que el ma­cho y pa­ra dis­tin­guir­la ob­ser­va­re­mos unas pe­que­ñas pa­tas atro­fia­das que lle­va des­pués del úl­ti­mo par. 1 EL LU­BRI­GAN­TE Su cuer­po es­tá pro­te­gi­do por un ca­pa­ra­zón grue­so y su ab­do­men pre­sen­ta sie­te ani­llos «En el tó­rax — ex­pli­ca Ma­nuel— con­tie­ne una par­te cre­mo­sa lla­ma­da co­ral que tam­bién es muy apre­cia­da». Tie­ne diez pa­tas de las cua­les, el pri­mer par po­see en el ex­tre­mo unas pin­zas que en­cie­rran una car­ne muy tier­na y sa­bro­sa. Al com­prar­lo te­ne­mos que fi­jar­nos en que es­té vi­vo y que ten­ga la ca­be­za du­ra, lo que ga­ran­ti­za que es­tá lleno. 2 LAS VER­DU­RAS Lo pri­me­ro que te­ne­mos que ha­cer es pre­pa­rar las ver­du­ras. «Las va­mos a pi­car muy fi­nas —di­ce Car­men Martínez, la cocinera del res­tau­ran­te— y uti­li­za­re­mos to­ma­te, pi­mien­tos, ver­des y ro­jos, ca­la­ba­cín y pue­rro o cha­lo­ta. Las po­ne­mos en el mis­mo re­ci­pien­te en el que va­mos a pre­pa­rar el res­to del pla­to y las reho­ga­mos unos mi­nu­tos, aña­dien­do una piz­ca de sal, re­mo­vien­do cons­tan­te­men­te, pa­ra que se pa­se uni­for­me­men­te». 3 FLAMBEADO Con las ver­du­ras ya reho­ga­das, cor­ta­mos en va­rios tro­zos el lu­bri­gan­te, aún vi­vo y lo echa­mos en el mis­mo re­ci­pien­te. «Pro­cu­ra­re­mos re­co­ger los ju­gos al cor­tar­lo y lo de­ja­mos unos mi­nu­tos, siem­pre re­mo­vien­do, has­ta que vea­mos que to­ma el co­lor ro­jo, que es cuan­do lo flam­bea­mos con brandy, al­go muy im­por­tan­te, por­que le va a dar un to­que muy es­pe­cial al pla­to». Tam­bién se le sue­le echar un pi­mien­to se­co. 4 EL ARROZ Ya es­ta­mos en la fa­se final en la que aña­di­mos el arroz. «Aquí no pue­do dar can­ti­da­des —di­ce la cocinera— por­que ca­da uno tie­ne su pro­pia me­di­da y no va­le lo del do­ble de agua que de arroz, por­que es­te pla­to tie­ne que ser cal­do­so. En es­ta fa­se le aña­di­mos tam­bién fu­mé de pes­ca­do, que ha­bre­mos pre­pa­ra­do pre­via­men­te. Lo co­ci­na­mos a fue­go len­to en­tre 15 y 20 mi­nu­tos, apa­ga­mos, y lo de­ja­mos re­po­sar un par de mi­nu­tos».

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