La pa­ta­ta: man­jar gallego

Es­ta fra­se, que a ni­vel co­lo­quial sig­ni­fi­ca mu­chas co­sas que no tie­nen na­da que ver con las pa­ta­tas, nos da una idea de lo ex­ten­di­do del uso de es­te tu­bércu­lo, que hoy es uno de los sím­bo­los de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga. De la fa­mi­lia del ta­ba­co, la plan­ta l

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Las múl­ti­ples va­rie­da­des que se cul­ti­van en la co­mu­ni­dad son el com­ple­men­to per­fec­to pa­ra los pla­tos más de­li­cio­sos

La pa­ta­ta fue el pri­mer cul­ti­vo po­si­ble en la na­ve Co­lum­bia en 1995”

Be­nig­noVi­la co­no­ce muy bien las pa­ta­tas, por­que ca­da año ma­ne­ja más de 2.000 to­ne­la­das. «Yo ten­go pa­ta­tas de to­da Es­pa­ña —ase­gu­ra—, pe­ro las ga­lle­gas son, sin duda, las me­jo­res, por­que se be­ne­fi­cian del sue­lo y del cli­ma hú­me­do. Por eso son tan apre­cia­das en to­dos los mer­ca­dos». —Si te­ne­mos que com­prar pa­ta­tas, ¿có­mo co­no­ce­mos las ga­lle­gas? —Es muy fá­cil, por­que las nues­tras tie­nen una piel cu­ra­da, al es­tar mu­chos me­ses ba­jo tie­rra, y un co­lor in­ten­so. —¿Pa­ta­tas tem­pra­nas o tar­días? —Me­jor las que se re­co­gen en sep­tiem­bre, oc­tu­bre o pri­me­ros de no­viem­bre, co­mo se ha­ce en Ga­li­cia. Nues­tras pa­ta­tas pue­den es­tar en la tie­rra has­ta seis me­ses, tiem­po en que se ha­cen, se re­don­dean y co­gen ese sa­bor inigua­la­ble. Las tem­pra­nas es­tán apu­ra­das con rie­go y no al­can­zan la ma­du­rez, por em­plear una ex­pre­sión co­lo­quial. No tie­nen tiem­po de asi­mi­lar las ca­rac­te­rís­ti­cas de la tie­rra y el cli­ma. —Y pa­ra guar­dar­las, ¿que te­ne­mos que ha­cer? ¿ Cuán­to nos pue­den du­rar?¿ Es con­ve­nien­te com­prar gran­des can­ti­da­des o po­co a po­co? —Pa­ra con­ser­var­las hay que bus­car siem­pre un lu­gar fres­co y con la me­nor cla­ri­dad po­si­ble. Y aún así, lo me­jor es ex­ten­der­las y ta­par­las con ma­te­rial trans­pi­ra­ble. De es­ta for­ma, que es co­mo se hi­zo siem­pre, es­pe­cial­men­te en las ca­sas ru­ra­les, po­de­mos te­ner pa­ta­tas du­ran­te más de seis me­ses. Me pre­gun­ta­ban el otro día si las po­dían guar­dar en la ne­ve­ra. Si es­tán pe­la­das y en agua, un par de días aguan­tan, si no es así, se po­nen ne­gras, se des­ha­cen y se pier­den. Hoy en día, y so­bre to­do en la ciu­dad, don­de es di­fí­cil te­ner un pi­so con su­per­fi­cie su­fi­cien­te pa­ra guar­dar pa­ta­tas, lo me­jor es com­prar­las po­co a po­co, por­que nos ase­gu­ra­mos que es­tén siem­pre en las me­jo­res con­di­cio­nes. —Y entre las ga­lle­gas ¿cuá­les des­ta­can por su ca­li­dad y po­li­va­len­cia en la co­ci­na: freír, co­cer...? —Te­ne­mos mu­chas va­rie­da­des y to­das muy bue­na, pe­ro las va­rie­da­des Ken­ne­bec y Ba­ra­ka son las más cul­ti­va­das y las más apre­cia­das, no so­lo por­que tie­nen un sa­bor ex­tra­or­di­na­rio, sino tam­bién por­que son ap­tas pa­ra mu­chas pre­pa­ra­cio­nes. Son pa­ta­tas blan­cas, lo que no quie­re de­cir que las ama­ri­llas, que tam­bién se cul­ti­van en Ga­li­cia, no sean bue­nas, pe­ro tan­to pa­ra freír co­mo pa­ra co­cer, son las más apre­cia­das por los con­su­mi­do­res. ANÉC­DO­TAS Y LE­YEN­DAS DE LA PA­TA­TA Des­de que lle­gó a Es­pa­ña ha­ce más de 500 años, al­re­de­dor de es­te tu­bércu­lo se crea­ron his­to­rias (con mu­cho de le­yen­da por me­dio), anéc­do­tas y tam­bién he­chos im­por­tan­tes, co­mo que fue el pri­mer cul­ti­vo que se con­si­guió en el es­pa­cio a bor­do de la na­ve Co­lum­bia. Las pa­ta­tas se in­tro­du­je­ron en Eu­ro­pa des­de nues­tro país y con ellas se to­ma­ron to­das las pre­cau­cio­nes, por­que se de­cía que eran ve­ne­no­sas.

Por eso, al prin­ci­pio fue una plan­ta or­na­men­tal, has­ta que el far­ma­céu­ti­co fran­cés Par­men­tier, que so­bre­vi­vió gra­cias a ella, cuan­do era pri­sio­ne­ro del ejér­ci­to pru­siano, se la ofre­ció al rey Luis XVI, ase­gu­rán­do­le que con ella se ha­bía aca­ba­do el ham­bre en Fran­cia.

A par­tir del si­glo XIX ya se po­pu­la­ri­zó, se crea­ron las pa­ta­tas fri­tas, la tor­ti­lla es­pa­ño­la y has­ta los ru­sos sa­can de ella el vod­ka.

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