¿Te atre­ves con una mer­me­la­da de li­cor ca­fé?

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Otros Sabores - TEX­TO LU­CÍA VIDAL FO­TOS MAR­COS MÍ­GUEZ

Es uno de los sa­bo­res que más triun­fa en­tre su clien­te­la, aun­que Pau­la Pa­ti­ño, una em­pre­sa­ria que de­jó los se­gu­ros por las mer­me­la­das, tie­ne más ases ba­jo el ta­rro: man­za­nas con or­ti­ga, pi­mien­tos de Pa­drón, Fa­ba de Lourenzá o gui­san­te son otros de los in­no­va­do­res sa­bo­res que co­mer­cia­li­za

Ha­ce tiem­po que la mer­me­la­da de­jó de ser un me­ro acom­pa­ñan­te de la man­te­qui­lla en las tos­ta­das del desayuno. Y aun­que la fre­sa, la ci­rue­la, el me­lo­co­tón o la pi­ña si­guen te­nien­do su hue­co en el mer­ca­do más tra­di­cio­nal, nue­vos sa­bo­res se van in­tro­du­cien­do en el uni­ver­so de la con­fi­tu­ra.

Al­gu­nos de los más osa­dos y ex­tra­va­gan­tes los en­con­tra­mos en el obra­dor de Pau­la Pa­ti­ño Varela, una em­pre­sa­ria de 51 años, pro­ce­den­te del sec­tor de los se­gu­ros, y que de­jó los des­pa­chos pa­ra de­di­car­se a una de sus gran­des pa­sio­nes. «Des­de pe­que­ña —di­ce— siem­pre

fui una co­ci­ni­llas. Mi pa­dre nos lle­va­ba al cam­po y re­co­gía­mos fru­tos. Lue­go en ca­sa nos en­se­ña­ba a ha­cer mer­me­la­da». Su pri­me­ra ex­pe­rien­cia con los ta­rros fue a me­dias con una so­cia, con la que pu­so en mar­cha ha­ce cua­tro años Mei­ga­mou­ra, en Ce­ce­bre. Aho­ra na­ve­ga so­la al fren­te de A Cas­tre­xa, en Cam­bre, una mar­ca ba­sa­da en la sos­te­ni­bi­li­dad que tam­bién ela­bo­ra zu­mos o cre­mas. «Ela­bo­ra­mos ar­tícu­los ar­te­sa­nos 100%, con en­tre un 70 y un 90% de fru­ta y hor­ta­li­za». Co­mer­cio de pro­xi­mi­dad con ma­te­ria pri­ma lo­cal, fun­da­men­tal­men­te pro­duc­tos agroa­li­men­ta­rios de la Re­ser­va de la Bios­fe­ra Mariñas Co­ru­ñe­sas e Te­rras do Man­deo, co­mo el vino blan­co le­gí­ti­mo o el to­ma­te de Be­tan­zos: pro­duc­to de tem­po­ra­da. Sus mer­me­la­das son me­nos dul­ces que las ha­bi­tua­les por­que «el azú­car es eco­ló­gi­co de ca­ña y sin re­fi­nar, com­pra­do en co­mer­cio jus­to», co­men­ta Pau­la.

LI­COR CA­FÉ CON CHO­RI­ZO PA­RRI­LLE­RO

En la ofer­ta de A Cas­tre­xa en­con­tra­mos sa­bo­res na­da con­ven­cio­na­les y muy atrac­ti­vos, ca­so del li­cor ca­fé, «uno de los pre­fe­ri­dos por el clien­te». Tam­bién tie­nen mu­cha acep­ta­ción las mer­me­la­das de pi­mien­tos de pa­drón, «idea­les —di­ce Pau­la— pa­ra mo­jar en pa­ta­tas fri­tas», al­go pa­re­ci­do al con­cep­to de ‘di­pear’, o pi­co­tear, que ella pre­fie­re trans­for­mar en ‘pa­ta­quear’. «De he­cho lle­va­mos un car­tel con ese es­lo­gan a una fe­ria, por­que aquí non di­pea­mos, en to­do ca­so pa­ta­quea­mos». Pa­ra los me­nos atre­vi­dos, otra op­ción se­ría la mer­me­la­da de man­za­na y or­ti­gas. El año pa­sa­do in­tro­du­je­ron la de gui­san­te, pen­sa­da pa­ra ma­ri­dar con pla­tos sa­la­dos.

En el ca­pí­tu­lo de sa­bo­res im­pen­sa­bles pa­ra una mer­me­la­da, en­con­tra­mos uno sor­pren­den­te, el de fa­bas de ril (lla­ma­das así por su for­ma de ri­ñón), pre­mio Ga­li­cia Ali­men­ta­ción en la ca­te­go­ría de ali­men­to in­no­va­dor. «Me ba­so en la tác­ti­ca del en­sa­yo-error y bus­co com­bi­na­cio­nes que hu­yen de lo tí­pi­co». Mez­clas que a prio­ri nos ha­rían lle­var­nos las ma­nos a la ca­be­za co­mo la de li­cor ca­fé con cho­ri­zo pa­rri­lle­ro.

Por unos cin­co eu­ros de me­dia, sus mer­me­la­das pue­den adquirirse en rin­co­nes gour­met, fe­rias y es­pa­cios de de­gus­ta­ción. Aca­ba de par­ti­ci­par en el Fes­ti­val Sal en A Co­ru­ña. Tam­bién dis­po­ne de tien­da on­li­ne, con re­ce­ta­rio in­clui­do. In­te­gra­da en una pla­ta­for­ma es­pa­ño­la de mu­je­res del ru­ral, Pau­la re­co­no­ce que las mer­me­la­das «no dan pa­ra vi­vir. Son un com­ple­men­to, aun­que ca­da vez tie­nen más apli­ca­cio­nes cu­li­na­rias».

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.