TU­VE MI FI­NAL FE­LIZ, PE­RO EL CUEN­TO CON­TI­NÚA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Amor Entre Google Y Facebook -

Son po­co más de las 10 de la ma­ña­na y el res­tau­ran­te El Club Allard de Ma­drid ya bu­lle de ac­ti­vi­dad. Los man­te­les se ex­tien­den so­bre la me­sa con par­si­mo­nio­sa ce­re­mo­nia y se plan­chan a con­ti­nua­ción. El as­pi­ra­dor es­cu­dri­ña has­ta el úl­ti­mo res­qui­cio de la mo­que­ta gris. So­lo va­le la per­fec­ción. Al mis­mo tiem­po, en la co­ci­na, 15 per­so­nas se afa­nan en pre­pa­ra­ti­vos: pe­lar pa­ta­tas, lim­piar el pescado, tro­cear las ver­du­ras. El olor de los so­fri­tos y el rock a to­do vo­lu­men se es­ca­pan de esas cua­tro pa­re­des. A la ca­be­za de es­te pe­que­ño ejér­ci­to de cha­que­ti­llas blan­cas es­tá la chef María Mar­te, do­mi­ni­ca­na de son­ri­sa fá­cil, acen­to ca­ri­be­ño y ti­mi­dez evi­den­te. Su his­to­ria es dig­na de ser con­ta­da y ella lo ha­ce con or­gu­llo y hu­mil­dad, “por si a otros les sir­ve de ins­pi­ra­ción”. Sien­do so­lo una ni­ña, cuan­do ju­ga­ba a las co­ci­ni­tas con sus ami­gas, allá en su pue­blo na­tal de Ja­ra­ba­coa, ella gui­sa­ba de ver­dad. “Pre­pa­ra­ba so­pas y otros pla­tos, y em­pe­cé a re­ci­bir mis pri­me­ras crí­ti­cas”. Con 10 años ya era la en­car­ga­da de te­ner la co­mi­da lis­ta pa­ra cuan­do to­da la familia re­gre­sa­ba de tra­ba­jar. Su pa­dre era co­ci­ne­ro y su ma­dre pas­te­le­ra y, en­tre asados y al­mí­ba­res, le em­pa­pó la pa­sión por la co­ci­na que la lle­va­ría tan al­to. Aun­que el ca­mino no fue fá­cil. A los 25 años via­jó a Es­pa­ña a per­se­guir con­ver­tir­se en co­ci­ne­ra. Em­pe­zó por el es­ca­lón más ba­jo, fre­gan­do pla­tos y sue­los en El Club Allard, mien­tras veía al equi­po co­ci­nar. Fre­ga­ba y ob­ser­va­ba, fre­ga­ba y apren­día. El día que que­dó un pues­to li­bre dio un pa­so al fren­te y le pi­dió a Die­go Gue­rre­ro, en­ton­ces chef del res­tau­ran­te, que le per­mi­tie­ra ocu­par­lo. La res­pues­ta fue no, pe­ro María no se rin­dió y si­guió fre­gan­do y apren­dien­do. A la se­gun­da opor­tu­ni­dad, el chef la ad­mi­tió con la con­di­ción de que si­guie­ra fre­gan­do tam­bién. Y ahí co­mien­za el ca­pí­tu­lo más du­ro de su his­to­ria, unos me­ses en los que tra­ba­ja­ba dos tur­nos se­gui­dos, co­ci­nan­do pri­me­ro, fre­gan­do des­pués. Su ta­len­to se hi­zo evi­den­te rá­pi­da­men­te y a los tres me­ses Gue­rre­ro man­dó bus­car otro frie­ga­pla­tos. “Nun­ca ol­vi­da­ré ese mo­men­to por­que cam­bió mi vi­da”. Hoy, 13 años des­pués de aquel via­je, ella es la chef, tie­ne dos es­tre­llas Mi­che­lín y ha re­ci­bi­do el Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía 2015 al me­jor chef.

De­jó su pue­blo do­mi­ni­cano pa­ra per­se­guir un sue­ño. Em­pe­zó fre­gan­do pla­tos y, 13 años des­pués, tie­ne dos es­tre­llas Mi­che­lin en El Club Allard.la su­ya es una his­to­ria con mo­ra­le­ja. Por B. Na­va­zo Fo­tos: A. Ri­ve­ra “He su­fri­do y llo­ra­do, pe­ro creo que lo que se con­si­gue fá­cil, se pier­de rá­pi­do”.

Mu­jer­hoy. ¿Los sue­ños pue­den al­can­zar­se? María Mar­te. Soy un cla­ro ejem­plo de ello. Pe­ro no ha si­do fá­cil: me he de­ja­do la piel, he llo­ra­do y he su­fri­do. He tra­ba­ja­do dos tur­nos dia­rios y he lle­ga­do a ca­sa mu­chas no­ches ago­ta­da pa­ra ver a mis hi­jos ya dor­mi­dos. Pe­ro pien­so que lo que se con­si­gue fá­cil se pier­de igual de rá­pi­do, por eso es im­por­tan­te que el éxi­to sea fru­to del tra­ba­jo.

¿He leí­do que aca­ba­ba dur­mien­do, li­te­ral­men­te, en el res­tau­ran­te?

Sí, aque­lla fue una eta­pa muy du­ra en la que em­pe­za­ba co­ci­nan­do y lue­go te­nía que fre­gar y, tras un breve des­can­so, co­ci­nar y fre­gar otra vez, así que al­gu­nas ve­ces apro­ve­cha­ba cual­quier rin­cón pa­ra des­can­sar un po­co. Ese fue el pre­cio que tu­ve que pa­gar pa­ra ser una chef y es­tar don­de siem­pre qui­se es­tar.

No se pue­de de­cir que fue­ra suer­te…

No, ha si­do cons­tan­cia, mu­cho tra­ba­jo, es­fuer­zo, de­di­ca­ción y ver­da­de­ra pa­sión por lo que ha­go. Sin una au­tén­ti­ca vo­ca­ción no hay quien aguan­te el sa­cri­fi­cio que lle­va es­ta pro­fe­sión. Pe­ro yo siem­pre qui­se ser co­ci­ne­ra, na­cí pa­ra ello y pa­ra lo­grar­lo me arries­gué y lu­ché. Si la suer­te in­ter­vino en al­go fue por­que na­da más lle­gar a Es­pa­ña tu­ve la for­tu­na de caer en es­te res­tau­ran­te don­de he po­di­do desa­rro­llar to­da mi ca­rre­ra.

¿De quién he­re­dó ese es­pí­ri­tu de tra­ba­jo?

De mis pa­dres, que fue­ron per­so­nas muy tra­ba­ja­do­ras que nos in­cul­ca­ron el va­lor del es­fuer­zo y a ti­rar siem­pre pa­ra ade­lan­te. Nues­tra familia era hu­mil­de y to­dos he­mos te­ni­do que tra­ba­jar des­de muy ni­ños.

¿Fue­ron ellos tam­bién los que sem­bra­ron en us­ted la se­mi­lla de la co­ci­na?

Mi pa­dre era co­ci­ne­ro, te­nía un res­tau­ran­te, y mi ma­dre fue una ex­ce­len­te pas­te­le­ra que ha­cía los me­jo­res al­mí­ba­res del pue­blo, así que efec­ti­va­men­te de cas­ta le vie­ne al gal­go. Yo no re­cuer­do otra co­sa que no sea es­tar en­tre ca­zue­las.

¿Y qué hay de su pue­blo en sus re­ce­tas?

Hay mu­chos ma­ti­ces de mis raí­ces do­mi­ni­ca­nas. El mes­ti­za­je y la fu­sión son nues­tra se­ña de iden­ti­dad y los clien­tes di­cen que es una mez­cla muy ri­ca de sa­bo­res. Yo creo que el ca­rác­ter ca­ri­be­ño es­tá pre­sen­te en unos pla­tos co­lo­ri­dos y sa­bro­sos.

¿Cree que tie­nen tam­bién un to­que fe­me­nino?

Di­cen que se no­ta ese to­que en la de­li­ca­de­za del em­pla­ta­do. Creo que es muy im­por­tan­te, pe­ro mi fi­lo­so­fía se ba­sa en el pro­duc­to, así que la crea­ti­vi­dad de­be ser­vir pa­ra real­zar­lo.

Tie­ne, ade­más del Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía al me­jor je­fe de co­ci­na, dos es­tre­llas Mi­che­lin, que aca­ba de re­edi­tar.

Son tam­bién una res­pon­sa­bi­li­dad enor­me. No es na­da fá­cil con­se­guir­las y siem­pre tie­nes que es­tar preo­cu­pa­da por los nue­vos pla­tos, es­tu­diar, tra­ba­jar en nue­vas re­ce­tas que sor­pren­dan… Cuan­do es­tás en es­te ni­vel, no pue­des ba­jar la guar­dia, to­do tie­ne que ser im­pe­ca­ble ca­da día.

Su­pon­go que se re­fie­re a familia, hi­jos… ¿Por qué tan po­cas mu­je­res que han al­can­za­do su ni­vel?

En la alta co­ci­na si­gue ha­bien­do una ma­yo­ría de hom­bres sim­ple­men­te por­que es un tra­ba­jo muy du­ro y muy exi­gen­te pa­ra com­pa­gi­nar­lo con la vi­da fa­mi­liar. Las mu­je­res te­ne­mos la mis­ma ca­pa­ci­dad que ellos, pe­ro pa­ra asu­mir la res­pon­sa­bi­li­dad que con­lle­van cier­tos pues­tos hay que re­nun­ciar a mu­cho. Cla­ro. Los hom­bres des­de siem­pre se han de­di­ca­do so­lo a tra­ba­jar, sin más preo­cu­pa­cio­nes ni dis­trac­cio­nes. No­so­tras te­ne­mos que ha­cer mu­chas co­sas más, aten­der la ca­sa, la familia, los hi­jos. Y, en un tra­ba­jo co­mo es­te, te va la vi­da en­te­ra. Yo ten­go 12 ho­ras de tra­ba­jo mí­ni­mo al día, mu­chas ve­ces son 14 y has­ta 16. Y con tres hi­jos no ha si­do fá­cil. Mis hi­jos han pa­sa­do aquí tam­bién mu­chas ho­ras, sen­ta­dos en una de es­tas me­sas ha­cien­do de­be­res.

¿Al­gu­na vez le ha cos­ta­do im­po­ner su au­to­ri­dad por ser mu­jer?

Di­ri­gir a un equi­po de 15 per­so­nas es com­pli­ca­do pa­ra cual­quie­ra. Pe­ro pue­do de­cir des­de mi ex­pe­rien­cia que a los hom­bres les gus­ta tra­ba­jar con mu­je­res y te­ner­las co­mo je­fas. Di­cen que so­mos más fle­xi­bles. Siem­pre di­go que yo vi­vo ro­dea­da de hom­bres, pe­ro que tam­bién lle­vo pan­ta­lo­nes. No so­mos un equi­po, so­mos una gran familia don­de to­do el mun­do es im­por­tan­te. Ellos se lo pa­san bien y yo tam­bién. Hay mo­men­tos de ri­sa y otros muy du­ros en los que tie­nes que im­po­ner­te pe­ro, den­tro de lo que ca­be, ten­go un ge­nio apa­ci­ble.

Los gran­des chefs son las nue­vas es­tre­llas me­diá­ti­cas. ¿Co­rre us­ted el ries­go de que se le suba a la ca­be­za?

No. Pien­so que hay que te­ner los pies so­bre la tie­rra pa­ra po­der dar pa­sos fir­mes. Con la hu­mil­dad se na­ce, es una vir­tud que no se apren­de a lo largo del ca­mino. Los éxi­tos hay que sa­ber­los afron­tar, sin más.

¿Có­mo ce­le­bra la Na­vi­dad?

Siem­pre me to­ca co­ci­nar, em­pie­zo por la ma­ña­na y aca­bo por la no­che. Y aquí he in­tro­du­ci­do el ma­ris­co, que aprendí a co­mer­lo aquí co­mo un pla­to tí­pi­co de Na­vi­dad, y lue­go ha­ce­mos una mez­cla de aquí y de allá.

¿Es am­bi­cio­sa? ¿Qué le pi­de al Año Nue­vo?

Siem­pre he pen­sa­do en gran­de. Por qué no. No quie­ro re­ti­rar­me nun­ca. No me veo sen­ta­da. Pe­ro al Año Nue­vo no le pi­do más que se­guir tra­ba­jan­do con el co­ra­zón. Yo te­nía un sue­ño y lo cum­plí. Ya tu­ve mi fi­nal fe­liz, aun­que no es un fi­nal, por­que aún que­da cuen­to por de­lan­te.

“Vi­vo ro­dea­da de hom­bres, pe­ro yo tam­bién lle­vo pan­ta­lo­nes”.

María Mar­te ro­dea­da de par­te de su equi­po de la co­ci­na de El Club Allard.

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