¿Por qué en­gan­cha la co­mi­da ba­su­ra?

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Sumario -

Tus hi­jos en­gor­dan y no sa­bes por qué. El mo­ti­vo de su so­bre­pe­so tam­bién in­tri­ga a mi­les de in­ves­ti­ga­do­res que ras­trean las cau­sas de la epi­de­mia de obe­si­dad in­fan­til y ju­ve­nil que se ex­tien­de por el pla­ne­ta. No exa­ge­ra­mos. Se­gún da­tos de 2010, más de 43 mi­llo­nes de ni­ños de me­nos de cin­co años te­nían ex­ce­so de pe­so u obe­si­dad en el mun­do. Un 60% más que en 1990. La­men­ta­ble­men­te, nues­tro país es­tá en el top de es­ta ten­den­cia: el 18,2% de los me­no­res es­pa­ño­les de en­tre dos y 17 años tie­nen so­bre­pe­so y el 8,5%, obe­si­dad, se­gún da­tos del Mi­nis­te­rio de Sa­ni­dad. El so­bre­pe­so en la infancia y la ado­les­cen­cia no es un sim­ple pro­ble­ma es­té­ti­co. El ex­ce­so de gra­sa cor­po­ral pro­du­ce da­ños en los sis­te­mas pul­mo­nar, car­dia­co, mus­cu­lar, óseo, re­nal y di­ges­ti­vo del me­nor; ge­ne­ra al­te­ra­cio­nes en las hor­mo­nas que con­tro­lan los ni­ve­les de azú­car y la pu­ber­tad, e in­clu­so afec­ta al desa­rro­llo so­cial y emocional. Aún peor: un me­nor obe­so tie­ne mu­chas pro­ba­bi­li­da­des de se­guir sién­do­lo de adul­to, con los ries­gos pa­ra la sa­lud que es­te pro­ble­ma con­lle­va.

Cues­tión de quí­mi­ca

¿Qué es­tá ocu­rrien­do? ¿Qué ha va­ria­do pa­ra que las ta­sas de obe­si­dad es­tén au­men­tan­do de ese mo­do? Si ha­ces esas pre­gun­tas a los gran­des di­rec­ti­vos de la in­dus­tria ali­men­ta­ria, te di­rán que co­me­mos lo mis­mo que an­tes: ce­rea­les, le­gum­bres, ver­du­ras, fru­tas, pes­ca­dos, hue­vos, lác­teos, fru­tos se­cos... y es ver­dad. Pe­ro esa no es to­da la ver­dad. Por ejem­plo, ha­ce ape­nas dos si­glos los ve­ge­ta­les se cul­ti­va­ban sin pes­ti­ci­das, her­bi­ci­das ni abo­nos in­dus­tria­les. Las car­nes, los hue­vos y los lác­teos pro­ce­dían de ani­ma­les que vi­vían en li­ber­tad y no co­mían pien­sos in­dus­tria­les. Y, so­bre to­do, las co­mi­das se pre­pa­ra­ban en ca­sa, siem­pre con in­gre­dien­tes na­tu­ra­les, no con pro­duc­tos ul­tra­pro­ce­sa­dos, di­se­ña­dos con el ob­je­ti­vo de fi­de­li­zar al clien­te. “Las es­ta­dís­ti­cas in­di­can que el aban­dono de las die­tas tra­di­cio­na­les en fa­vor de los ali­men­tos pro­ce­sa­dos ha avan­za­do en pa­ra­le­lo con las ta­sas de obe­si­dad en to­do el mun­do”, pun­tua­li­zan ex­per­tos de la OMS. ¿Exa­ge­ra­do? Pa­ra na­da. Hoy sa­be­mos có­mo el ce­re­bro con­tro­la nues­tra re­la­ción con la co­mi­da. Mi­chael Moss, pre­mio Pu­lit­zer 2010 y au­tor de Adic­tos a la co­mi­da ba­su­ra (Edi­cio­nes Deus­to), ex­pli­ca que de­di­có cua­tro años de su vi­da a des­cu­brir las tác­ti­cas que uti­li­za el sec­tor ali­men­ta­rio pa­ra man­te­ner­nos “en­gan­cha­dos” a sus pro­duc­tos. “Tu men­te ra­cio­nal te es­tá di­cien­do que esa ba­rri­ta dul­ce, ese he­la­do o esa bol­sa de pa­ta­tas fri­tas en­gor­da, pe­ro otra par­te emocional de tu ce­re­bro ya te ha man­dan­do una se­ñal en con­tra y aca­bas con­su­mien­do ese pro­duc­to. ¿Por qué eres in­ca­paz de re­sis­tir la ten­ta­ción? ¿Es por fal­ta de vo­lun­tad? ¿Por de­bi­li­dad de ca­rác­ter? La res­pues­ta es más com­pli­ca­da de lo que pa­re­ce. Di­ver­sos es­tu­dios in­di­can que la co­mi­da rá­pi­da es­ti­mu­la el sis­te­ma de

Es­tos ali­men­tos es­ti­mu­lan el sis­te­ma de re­com­pen­sa del ce­re­bro de for­ma pa­re­ci­da a la co­caí­na.

re­com­pen­sa del ce­re­bro de mo­do pa­re­ci­do a co­mo lo ha­ce la co­caí­na. De­pen­dien­do de tu ni­vel de sus­cep­ti­bi­li­dad, pue­des lle­gar a con­ver­tir­te en adic­to”, ex­pli­ca el au­tor. Un es­tu­dio con 120 es­tu­dian­tes de la Uni­ver­si­dad de Mi­chi­gan (un 65% de ellos, chi­cas) pu­bli­ca­do en Plos One (lo que sig­ni­fi­ca que ha su­pe­ra­do to­das las ba­rre­ras de ri­gor cien­tí­fi­co) in­di­ca in­clu­so qué ali­men­tos son los más “adic­ti­vos”. Y sí, son los que tú sos­pe­cha­bas. Los au­to­res del tra­ba­jo lo ex­pli­can cla­ra­men­te: “Hay po­cas sus­tan­cias au­tén­ti­ca­men­te adic­ti­vas en su for­ma na­tu­ral. Pa­ra con­se­guir que lo sean, hay que pro­ce­sar­las. Por ejem­plo, hay que pro­ce­sar las ho­jas de co­ca (po­co adic­ti­vas) pa­ra con­ver­tir­las en co­caí­na (al­ta­men­te adic­ti­va). Lo mis­mo pa­sa con ali­men­tos cu­yos com­po­nen­tes se com­bi­nan de for­ma muy cal­cu­la­da –y la in­dus­tria ali­men­ta­ria de­di­ca enor­mes can­ti­da­des de di­ne­ro y es­fuer­zo a esos cálcu­los—pa­ra con­ver­tir­los en pro­duc­tos de “al­ta po­ten­cia”.

Im­po­si­ble pa­rar de co­mer

Pa­ra me­dir el efec­to adic­ti­vo de 35 ali­men­tos co­mu­nes, los in­ves­ti­ga­do­res del es­tu­dio de Plos One pi­die­ron a los es­tu­dian­tes que se so­me­tie­ran a la

Al­gu­nos emul­si­fi­can­tes po­drían al­te­rar la flo­ra in­tes­ti­nal y fa­vo­re­cer el ex­ce­so de pe­so.

Ya­le Food Ad­dic­tion Sca­le (Es­ca­la de Adic­ción Ali­men­ta­ria, di­se­ña­da por ex­per­tos de la Uni­ver­si­dad de Ya­le). Una de las fra­ses que te­nían que sus­cri­bir o desechar era: “He vis­to que ne­ce­si­to to­mar ca­da vez más de es­te ali­men­to pa­ra con­se­guir el efec­to de pla­cer o ali­vio que bus­co”. Asi­mis­mo, te­nían que in­di­car cuál de dos ali­men­tos, por ejem­plo, mag­da­le­nas y sal­món, les cos­ta­ba más con­su­mir con mo­de­ra­ción. A par­tir de las res­pues­tas, el equi­po for­mu­ló una lis­ta de ali­men­tos, des­de el más al me­nos adic­ti­vo. Co­mo ha­brás su­pues­to ya, en lo más al­to apa­re­cen pro­duc­tos ri­cos en car­bohi­dra­tos re­fi­na­dos (car­ga­dos de azú­ca­res y/o ha­ri­nas blan­cas, que el or­ga­nis­mo con­vier­te en­se­gui­da en azú­car)y en gra­sas: piz­za, cho­co­la­te, bo­lle­ría, pa­ta­tas fri­tas, ga­lle­tas, he­la­dos... Lo con­tra­rio su­ce­de con el arroz in­te­gral, las man­za­nas, las alu­bias, las za­naho­rias, las es­pi­na­cas, los pe­pi­nos... que vie­nen al fi­nal. “Los ali­men­tos al­ta­men­te pro­ce­sa­dos com­par­ten ca­rac­te­rís­ti­cas con las dro­gas (por ejem­plo, su rá­pi­da ab­sor­ción) y pa­re­cen es­tar es­pe­cial­men­te aso­cia­dos a la adic­ción ali­men­ta­ria”, ex­pli­can los au­to­res del tra­ba­jo. “El ce­re­bro hu­mano no se ha­bía to­pa­do con ali­men­tos a la vez ri­cos en azú­ca­res y gra­sas has­ta ha­ce po­cas dé­ca­das, sen­ci­lla­men­te por­que esa com­bi­na­ción no es fre­cuen­te en la na­tu­ra­le­za. Cuan­do los to­ma­mos, las zo­nas de re­com­pen­sa del ce­re­bro se en­cien­den co­mo un ár­bol de Na­vi­dad. Al igual que las dro­gas, esos ali­men­tos es­ti­mu­lan res­pues­tas adic­ti­vas, tan­to a ni­vel bio­ló­gi­co co­mo psi­co­ló­gi­co”, acla­ra por su par­te Mi­chael Moss.

Más fi­bra y más co­ci­na

Pe­ro es aún peor: esas re­ce­tas su­per­cal­cu­la­das aña­den sal (que excita las pa­pi­las gus­ta­ti­vas) y to­do ti­po de adi­ti­vos, co­mo co­lo­ran­tes, po­ten­cia­do­res del sa­bor, con­ser­van­tes, emul­si­fi­can­tes... pa­ra ha­cer­los aún más irre­sis­ti­bles. Al­gu­nos de ellos pue­den ha­cer en­gor­dar por ra­zo­nes que ni te ima­gi­nas. Un es­tu­dio con ra­to­nes pu­bli­ca­do en la re­vis­ta Na­tu­re ha vis­to que in­clu­so pe­que­ñas can­ti­da­des de emul­si­fi­can­tes (sus­tan­cias que man­tie­nen uni­das las gra­sas y el agua de sal­sas y otros pro­duc­tos) al­te­ran la flo­ra in­tes­ti­nal y fa­vo­re­cen el ex­ce­so de pe­so. En con­cre­to, los cam­bios en la po­bla­ción bac­te­ria­na in­tes­ti­nal que pro­du­cían los dos emul­si­fi­can­tes uti­li­za­dos en el es­tu­dio (el po­li­sor­ba­to 80 y la car­bo­xi­me­til­ce­lu­lo­sa) es­ti­mu­la­ban la obe­si­dad, el sín­dro­me me­ta­bó­li­co y la en­fer­me­dad in­fla­ma­to­ria in­tes­ti­nal en los ani­ma­les. Con el in­te­rés ac­tual so­bre la re­la­ción en­tre com­po­si­ción bac­te­ria­na in­tes­ti­nal y me­ta­bo­lis­mo, es­te nue­vo es­tu­dio abre nue­vas puer­tas a los in­ves­ti­ga­do­res. “La in­dus­tria se ha da­do cuen­ta de que la gen­te pres­ta ca­da más aten­ción a ese ti­po de men­sa­jes y ha em­pe­za­do a reac­cio­nar”, ex­pli­ca Ma­riano Man­ce­bo, crea­ti­vo de pu­bli­ci­dad y co­di­rec­tor de la agen­cia Di­lu­via. “De he­cho, es­tá in­cor­po­ran­do ca­da vez más claims de sa­lud y anun­cian­do la “au­sen­cia” de adi­ti­vos o de azú­ca­res aña­di­dos co­mo un plus, es­pe­cial­men­te en ali­men­tos des­ti­na­dos a los ni­ños. Por ejem­plo, to­das las gran­des mar­cas de re­fres­cos tie­nen aho­ra ver­sio­nes sin azú­car. Una nue­va ge­ne­ra­ción de con­su­mi­do­res más en­te­ra­dos es­tá li­de­ran­do los cam­bios. Ya no so­lo im­por­ta el sa­bor. Las mar­cas tie­nen que co­mu­ni­car –y de­mos­trar— a los con­su­mi­do­res que tie­nen en cuen­ta su sa­lud ”, de­cla­ra. ¿El con­se­jo de los ex­per­tos? “Cen­tra la die­ta fa­mi­liar en ali­men­tos lo más na­tu­ra­les po­si­ble y co­cí­na­los en ca­sa siem­pre que pue­das”, re­co­mien­da Mi­guel Án­gel Mar­tí­nez, pro­fe­sor de Me­di­ci­na Pre­ven­ti­va de la Uni­ver­si­dad de Na­va­rra y di­rec­tor del gru­po CI­BER de obe­si­dad. Re­du­ce el con­su­mo fa­mi­liar de ali­men­tos pro­ce­sa­dos y, si op­tas por ellos, vi­gi­la que man­ten­gan la fi­bra y nu­trien­tes del ali­men­to na­tu­ral del que pro­ce­den. “Pien­sa que los ali­men­tos al­ta­men­te pro­ce­sa­dos, so­bre to­do los ri­cos en car­bohi­dra­tos re­fi­na­dos y gra­sas, no so­lo in­cre­men­tan el ries­go de obe­si­dad, sino que pue­den con­tri­buir a la de­pen­den­cia. En de­fi­ni­ti­va, qui­tan li­ber­tad”, con­clu­ye el pro­fe­sor Mar­tí­nez.

Mi­chael Moss ex­pli­ca en Adic­tos a la co­mi­da ba­su­ra có­mo la in­dus­tria aña­de gra­sa, azú­ca­res y azú­car a sus pro­duc­tos pa­ra que re­sul­ten atrac­ti­vos e in­sus­ti­tui­bles.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.