El gran revival de los

A pe­sar de lle­var de años con no­so­tros, es aho­ra cuan­do se es­tán con­vir­tien­do en ten­den­cia. ¿La ra­zón? Sus van mu­cho más allá de lo que te ima­gi­nas. Ma­ri­sol Gui­sa­so­la

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Salud -

a gen­te ha­bla de los fer­men­ta­dos co­mo si fue­ran una no­ve­dad, ol­vi­dan­do que lle­va­mos mi­les de años fer­men­tan­do ali­men­tos pa­ra con­ser­var­los. Lo que sí es ten­den­cia es con­su­mir­los co­mo fuen­te de pro­bió­ti­cos. ¿El ob­je­ti­vo? Re­po­blar el in­tes­tino con bac­te­rias be­ne­fi­cio­sas y me­jo­rar así la flo­ra in­tes­ti­nal re­du­cien­do, de pa­so, el ries­go de obe­si­dad, os­teo­po­ro­sis, dia­be­tes ti­po 2, cán­cer, en­fer­me­dad co­ro­na­ria, ic­tus, de­pre­sión, ac­né y, co­mo in­di­can nue­vos es­tu­dios, fre­nan­do el en­ve­je­ci­mien­to. “Una pe­que­ña can­ti­dad de fer­men­ta­do en ca­da co­mi­da con­tie­ne 100 ve­ces más pro­bió­ti­cos que un su­ple­men­to”, ase­gu­ra la neu­ró­lo­ga ru­sa Na­tas­ha Camp­bell-mcb­ri­de, au­to­ra de Gut and Psy­cho­logy Syn­dro­me [El sín­dro­me In­tes­tino-psi­co­lo­gía]. “Aún más, si al­ter­nas fer­men­ta­dos di­fe­ren­tes te ase­gu­ras una va­rie­dad de bac­te­rias be­ne­fi­cio­sas mu­cho ma­yor que la que con­si­gues to­man­do un su­ple­men­to”, aña­de. ¿De­be­mos en­ton­ces con­su­mir so­pa mi­so a dia­rio? Pa­ra ver el te­ma con pers­pec­ti­va, hay que pre­gun­tar a los co­rea­nos, chi­nos o ja­po­ne­ses, que lle­van si­glos fer­men­tan­do ver­du­ras, pes­ca­dos y le­gum­bres. Por ejemplo, cuan­do los co­rea­nos quie­ren ela­bo­rar kim­chi (col fer­men­ta­da) al mo­do tra­di­cio­nal, re­mo­jan pri­me­ro la col en agua sa­la­da pa­ra ma­tar las bac­te­rias per­ju­di­cia­les. Las bac­te­rias que so­bre­vi­ven (en es­te ca­so los lac­to­ba­ci­los), con­vier­ten los car­bohi­dra- mi­les

be­ne­fi­cios Por tos de la col (azú­ca­res y al­mi­do­nes) en áci­do lác­ti­co, que con­ser­va la ver­du­ra, me­jo­ra su ca­li­dad nu­tri­cio­nal y le da ese to­que que gus­ta a tan­ta gen­te. “La fer­men­ta­ción per­mi­te que los nu­trien­tes de los ali­men­tos se ab­sor­ban me­jor por­que es­tán pre­di­ge­ri­dos por las bac­te­rias”, ex­pli­ca Jill Nus­si­now, nu­tri­cio­nis­ta y au­to­ra del exi­to­so li­bro The new fast food [La nue­va co­mi­da rá­pi­da]. Los lac­to­ba­ci­los y otras bac­te­rias pre­sen­tes en los fer­men­ta­dos son pro­bió­ti­cos, lo que sig­ni­fi­ca li­te­ral­men­te, “a fa­vor de la vi­da”. Cuan­do co­lo­ni­zan el in­tes­tino, com­ba­ten a las bac­te­rias no­ci­vas, re­cu­pe­ran­do el equi­li­brio del sis­te­ma in­mu­ni­ta­rio (el 85% de dicho sis­te­ma es­tá lo­ca­li­za­do en el en­do­te­lio in­tes­ti­nal). De he­cho, nue­vos es­tu­dios in­di­can que los pro­bió­ti­cos ayu­dan a pre­ve­nir o com­ba­tir en­fer­me­da­des au­to­in­mu­nes co­mo la ar­tri­tis.

¿Des­equi­li­brio in­tes­ti­nal?

“Mu­chí­si­mas en­fer­me­da­des cró­ni­cas, fí­si­cas y men­ta­les, tie­nen ori­gen en un sis­te­ma di­ges­ti­vo dis­fun­cio­nal”, nos ex­pli­ca­ba re­cien­te­men­te el dr. Vin­cent Pe­dre, ins­truc­tor clí­ni­co en la Es­cue­la de Me­di­ci­na Mount Si­nai de Nue­va York. Es­te ex­per­to ase­gu­ra que de­trás de mu­chos de nues­tros pro­ble­mas es­tá la dis­bio­sis o des­equi­li­brio en­tre mi­cro­bios in­tes­ti­na­les bue­nos y ma­los. ¿Cau­sas de ese des­equi­li­brio? Una die­ta al­ta­men­te pro­ce­sa­da y fac­to­res del entorno, co­mo, por ejemplo, el abu­so de los an­ti­bió­ti­cos. Una so­la tan­da de es­tos fár­ma­cos pue­de al­te­rar la flo­ra in­tes­ti­nal du­ran­te un año.

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