GRATINADO DE ZABAIONE

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Cocina -

21. Tro­cea la cha­lo­ta y añá­de­la al vino y al vinagre en una sar­tén. De­ja her­vir has­ta que su vo­lu­men se re­duz­ca a una quinta par­te, apro­xi­ma­da­men­te. Des­pués fil­tra y re­ser­va. 2. La­va los es­pá­rra­gos, cor­ta la par­te más du­ra y pe­la el ta­llo. Cué­ce­los 10 min. en agua hir­vien­do con sal y en­fría­los en agua he­la­da. Dé­ja­los so­bre pa­pel de co­ci­na. 3. La­va, se­ca y pi­ca el pe­ri­fo­llo. En una sar­tén, fun­de la man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da. 4. Pa­ra ha­cer el zabaione, mon­ta las ye­mas mien­tras se ca­lien­tan al ba­ño Ma­ría. Agre­ga la re­duc­ción de vino y la man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da, ver­tién­do­la a hi­lo. Cuan­do la sal­sa es­pe­se, re­tí­ra­la del fue­go y echa el pe­ri­fo­llo pi­ca­do. 5. En­gra­sa una fuen­te con man­te­qui­lla, re­par­te los es­pá­rra­gos y cú­bre­los con el zabaione. Gra­ti­na cin­co mi­nu­tos, cu­brien­do las pun­tas de los es­pá­rra­gos con pa­pel de alu­mi­nio. Pa­ra servir, de­co­ra el pla­to con pe­ri­fo­llo.

Pa­ra 4 per­so­nas O 1 ma­no­jo de es­pá­rra­gos ver­des y otro de es­pá­rra­gos blan­cos O 4 ye­mas de hue­voo 1,8 dl de vino blan­co se­co O 0,2 dl de vinagre de vino blan­co O 1 cha­lo­ta O 1 ma­no­jo de pe­ri­fo­llo O 50 g de man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da O Man­te­qui­lla pa­ra en­gra­sar la fuen­te O Sal.

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