TEM­PU­RA CON SAL­SA HO­LAN­DE­SA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Cocina -

41. Cor­ta las pun­tas de los es­pá­rra­gos y su­mér­ge­las seis mi­nu­tos en agua hir­vien­do con sal. Pá­sa­las por agua he­la­da y dé­ja­las se­car. 2. Lle­va a ebu­lli­ción el vino con el vinagre y la cha­lo­ta pi­ca­da has­ta que se re­duz­ca a la mi­tad. Cué­la­lo y re­ser­va. 3. Pon al ba­ño Ma­ría una ye­ma y bá­te­la jun­to con la re­duc­ción ya fría. Vier­te acei­te de oli­va en hi­lo, mien­tras mon­tas la sal­sa. Cuan­do ha­ya ga­na­do vo­lu­men, re­ti­ra del fue­go, aña­de sal y es­tra­gón, y re­ser­va. 4. Pa­ra la tem­pu­ra, ta­mi­za 120 g de ha­ri­na y agre­ga bi­car­bo­na­to, sal y pi­mien­ta. Sin de­jar de mez­clar, aña­de la otra ye­ma y el agua con gas muy fría. In­cor­po­ra la cla­ra a pun­to de nie­ve y mez­cla. 5. Ca­lien­ta el acei­te de ca­cahue­te a 170°C. Pa­sa los es­pá­rra­gos por la ma­sa y fríe­los. Sír­ve­los ca­lien­tes, con la sal­sa apar­te.

Pa­ra 6 per­so­nas O 12 ma­no­jos de es­pá­rra­gos ver­des O 160 g de ha­ri­na O 2 ye­mas de hue­vo y 1 cla­ra O 1 cha­lo­ta O 30 ml de vino blan­co O Es­tra­gón O 20 ml de vinagre O 1,2 dl de agua mi­ne­ral con gas O Una piz­ca de bi­car­bo­na­to O Acei­te de ca­cahue­te O Acei­te de oli­va vir­gen ex­tra O Sal O Pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da.

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