CAR­PAC­CIO CON EN­SA­LA­DA Y SAL­SA BOLZANINA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Cocina -

31. Pa­ra la sal­sa, cue­ce los hue­vos unos sie­te mi­nu­tos, dé­ja­los en­friar y pon las ye­mas en un cuen­co. Aña­de la mos­ta­za y el cal­do de car­ne. Agre­ga el acei­te a hi­lo, po­co a po­co, mien­tras mon­tas la mez­cla con el ba­ti­dor. Pi­ca una de las cla­ras de hue­vo e in­cor­pó­ra­la a la sal­sa, con el vinagre y el ce­bo­llino. 2. La­va y se­ca los bro­tes tier­nos. Lim­pia los ra­ba­ni­tos y cór­ta­los en ju­lia­na. La­va los es­pá­rra­gos, re­ti­ra la par­te du­ra del ta­llo y cór­ta­los en lá­mi­nas ver­ti­ca­les. Méz­cla­los con los bro­tes tier­nos y los ra­ba­ni­tos, y ade­ré­za­los con sal y acei­te. 3. Ex­tien­de las lá­mi­nas de car­ne en los pla­tos y pon en­ci­ma los es­pá­rra­gos con los bro­tes. Sal­sea y aña­de un to­que de pi­mien­ta ne­gra.

Pa­ra 4 per­so­nas O 12 es­pá­rra­gos ver­des grue­sos O 320 g de mor­ci­llo de ter­ne­ra cor­ta­do en lá­mi­nas fi­nas O1 pu­ña­do de ho­jas de bro­tes tier­nos O 4 ra­ba­ni­tos O 2 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra O Sal O Pi­mien­ta ne­gra en grano

Pa­ra la sal­sa bolzanina: O 2 hue­vos O 1 cu­cha­ra­da de mos­ta­za O 3 cu­cha­ra­das de cal­do de car­ne O 0,5 dl de acei­te de oli­va sua­ve O 1 cu­cha­ra­da de vinagre de vino blan­co O 2 cu­cha­ra­das de ce­bo­llino cor­ta­do muy fino.

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