CO­MI­DA SO­BRE RUE­DAS

La úl­ti­ma ten­den­cia gas­tro­nó­mi­ca ase­gu­ra bo­ca­dos ima­gi­na­ti­vos e in­for­ma­les a pie de ca­lle, sin me­sas y sin pro­to­co­los, pe­ro con to­do el sa­bor. Nos aden­tra­mos en el mun­do de la co­ci­na nó­ma­da. Por Gui­ller­mo Espinosa / Fo­tos: Vi­cens Giménez y Na­ni Gu­tié­rrez

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Sumario -

Igual que una es­tre­lla del rock, se pa­san la vi­da on the road. Son nó­ma­das y si­ba­ri­tas, fe­rian­tes, chefs y aven­tu­re­ros. En España fun­cio­nan en la ac­tua­li­dad en­tre 350 y 400 food­trucks. Para los pro­fe­sio­na­les de es­te sec­tor, aso­cia­do a la co­mi­da in­for­mal, al bo­ca­do que pa­sa de la mano al es­tó­ma­go en dos mor­dis­cos, y al ca­te­ri­ng even­tual, la opor­tu­ni­dad de mon­tar un ne­go­cio con una in­ver­sión más asu­mi­ble que un res­tau­ran­te al uso ha si­do un re­cla­mo que ha pro­pi­cia­do un boom ines­pe­ra­do. Es­te mo­de­lo se ha ido im­po­nien­do en Eu­ro­pa pro­ve­nien­te de los Es­ta­dos Uni­dos, don­de exis­te des­de ha­ce dé­ca­das, y ha si­do mo­tor, por ejem­plo, de la cul­tu­ra y economía del in­mi­gran­te. Tra­di­cio­nal ya en al­gu­nos paí­ses, co­mo Ale­ma­nia, don­de la street­food es ha­bi­tual so­bre to­do en el pa­rén­te­sis del al­muer­zo en jor­na­da la­bo­ral, su la­do más chic se ma­ni­fes­tó abier­ta­men­te en Fran­cia a prin­ci­pios de la dé­ca­da.

Co­ci­na cos­mo­po­li­ta

El se­cre­to de su éxi­to se de­be al ham­bre de no­ve­da­des de un pú­bli­co que bus­ca nue­vas ex­pe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas de ca­li­dad y quie­re sen­tir­se sor­pren­di­do. La co­mi­da que sa­le al en­cuen­tro en un vehícu­lo, a ve­ces vin­ta­ge y siem­pre cu­rio­so, des­de el que pro­bar nue­vas re­ce­tas sin rom­per la ru­ti­na del pa­seo, es un po­de­ro­so re­cla­mo. Tam­bién su ofer­ta de una co­ci­na va­ria­da, de vo­ca­ción cos­mo­po­li­ta y abier­ta a las dis­tin­tas tra­di­cio­nes de to­do el pla­ne­ta. Una ex­pe­rien­cia ideal en ve­rano, cuan­do fe­rias, mer­ca­dos y ver­be­nas po­pu­la­res pro­li­fe­ran y los asis­ten­tes co­mien­zan a de­man­dar al­ter­na­ti­vas a los bo­ca­dos tra­di­cio­na­les (el pe­rri­to ca­lien­te, la ga­lli­ne­ja, el bo­ca­ta de ca­la­ma­res...). Sin em­bar­go, no es un tra­ba­jo fá­cil. Los food­trucks re­quie­ren ho­ras y es­fuer­zo, mi­les de ki­ló­me­tros y mu­chos sin­sa­bo­res ad­mi­nis­tra­ti­vos: En España es­tá prohi­bi­da la ven­ta am­bu­lan­te y ubi­car en sue­lo pú­bli­co y de for­ma más o me­nos es­ta­ble uno de es­tos vehícu­los es una la­bor prác­ti­ca­men­te im­po­si­ble. ¿Es­to có­mo se co­me?

El de­seo de em­pren­der y de cam­biar de es­ti­lo de vi­da fue el pis­to­le­ta­zo de sa­li­da que ani­mó a Ja­vi Ruz –co­ci­ne­ro de 27 años, cur­ti­do en las co­ci­nas del Ce­ller Can Ro­ca, en­tre otros res­tau­ran­tes– y Sil­via Ca­bra, de 30 años, su pa­re­ja, que apa­re­ce en la fo­to­gra­fía. “Fue pu­ra ca­sua­li­dad: vi­mos en internet un anun­cio de ven­ta de una ca­ra­va­na vin­ta­ge de los años 70 . Nos enamo­ra­mos de ella e, im­pul­si­va­men­te, la com­pré. Era el año 2013 y lo de los food­trucks era al­go que ocu­rría fue­ra de España, pe­ro no aquí. Ni si­quie­ra sa­bía­mos có­mo era el ne­go­cio”, re­co­no­ce Ja­vi. Su pro­yec­to es­tá ba­sa­do en al­go tan co­mún y me­di­te­rrá­neo co­mo el bo­ca­di­llo, pe­ro lle­va­do a otro ni­vel gra­cias a las com­bi­na­cio­nes osa­das, co­mo iné­di­tos bo­ca­di­llos ve­ge­ta­ria­nos de bo­nia­to, que­so de ca­bra y gra­na­da; o el gin­ger pork, de cer­do des­hi­la­cha­do y co­ci­na­do en gen­gi­bre. Y se de­mos­tró tre­men­da­men­te efec­ti­vo: lo han con­ver­ti­do con el tiem­po tam­bién en res­tau­ran­te, el Ca­fé Cui­na del Ca­rrer en Mo­lins de Rei (Bar­ce­lo­na). “La ca­ra­va­na fue el pri­mer pa­so, al­go que nos po­día­mos per­mi­tir para em­pe­zar, para apren­der y dar­nos a co­no­cer. No­so­tros ya te­nía­mos al­gu­na ex­pe­rien­cia en y mon­ta­mos un pe­que­ño obra­dor don­de po­día­mos pre­pa­rar y pro­bar re­ce­tas. En los food­trucks es di­fí­cil co­ci­nar: real­men­te allí se calienta y em­pla­ta al­go que lle­va­mos pre­pa­ra­do de an­tes. Hay que dar con una lí­nea que te per­mi­ta ofre­cer to­da la ca­li­dad apro­ve­chan­do las vir­tu­des y des­ven­ta­jas de una ca­ra­va­na”, ma­ti­za Sil­via. Con la pro­li­fe­ra­ción de even­tos y fes­ti­va­les que de­man­da­ban es­te ti­po de so­lu­cio­nes, Sil­via y Ja­vi se han con­ver­ti­do en un em­ble­ma de la mo­der­ni­dad in­for­mal de la co­ci­na de ca­lle, en Ca­ta­lu­ña. “El bo­ca­di­llo es al­go abier­to a ex­pe­ri­men­tar con mu­chas re­ce­tas y for­ma par­te de nues­tra cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca. Cuan­do em­pe­za­mos, no ha­bía es­te boom que hay aho­ra por re­for­mu­lar­lo”. Tam­bién tie­nen cla­ro que sin el mo­de­lo de vehícu­lo ade­cua­do, el ne­go­cio se com­pli­ca. “Nues­tro re­mol­que es fá­cil de mo­ver. Si hu­bié­ra­mos op­ta­do por una fur­go­ne­ta an­ti­gua, con las li­mi­ta­cio­nes que tie­nen por­que son vehícu­los vie­jos y tie­nen un al­can­ce de ki­ló­me­tros más re­du­ci­do, igual lo ha­bría­mos te­ni­do mu­cho más com­pli­ca­do”, se­ña­la Ja­vi. www.ca­ra­van­ma­de.com.

En la ca­ra­va­na es di­fí­cil co­ci­nar. Allí se em­pla­ta al­go que lle­va­mos pre­pa­ra­do” CARAVAN MA­DE SIL­VIA CA­BRA Y JA­VI RUZ

“Soy muy in­quie­ta. Te­nía cla­ro que en un lo­cal fi­jo no du­ra­ría ni un año, así que op­té por mon­tár­me­lo por mi cuen­ta, au­nan­do mis dos pa­sio­nes: la co­ci­na de ca­te­ri­ng y los viajes”, re­co­no­ce es­ta bar­ce­lo­ne­sa de 52 años, li­cen­cia­da en ad­mi­nis­tra­ción ho­te­le­ra, que mon­tó el ne­go­cio con un or­den muy cla­ro: pri­me­ro se hi­zo con una Renault Es­ta­fet­te de los años 60 en im­pe­ca­ble estado y ya re­mo­de­la­da para el ser­vi­cio. Lue­go le pu­so el nom­bre: “por­que la co­mi­da ali­men­ta el es­tó­ma­go, y la di­ver­sión, el al­ma”, fra­se que ha con­ver­ti­do en su le­ma. Lo si­guien­te era idear la car­ta: ham­bur­gue­sas gour­met y co­mi­da sa­na, que em­pe­zó sien­do to­tal­men­te ve­ge­ta­ria­na, co­mo ella, aun­que con los años se ha­ya ple­ga­do a las exi­gen­cias del clien­te: “Aho­ra tra­ba­jo tam­bién la car­ne, con ter­ne­ra de Ge­ro­na o ma­ni­tas de cer­do, pe­ro mis ham­bur­gue­sas de gar­ban­zos con curry, len­te­jas o fri­jo­les si­guen te­nien­do mu­cho éxi­to. Hay que mi­mar­lo to­do: yo com­pro pro­duc­to de pro­xi­mi­dad y eco­ló­gi­co y ten­go un huer­to pro­pio, co­mo un buen res­tau­ran­te”, acla­ra. Fi­nal­men­te, se echó a las ca­rre­te­ras. “Me gus­ta mu­cho lo que ha­go, pe­ro tam­bién es una vi­da du­ra”, re­co­no­ce. Es un ne­go­cio con sus tra­bas, so­bre to­do ad­mi­nis­tra­ti­vas. “Só­lo pue­des acu­dir a fe­rias o mer­ca­dos. Tie­nes la op­ción de pe­dir un per­mi­so de ocu­pa­ción de la vía pú­bli­ca, pe­ro en las gran­des ciu­da­des co­mo Bar­ce­lo­na es ca­si im­po­si­ble”, aña­de y re­cla­ma una nor­ma­ti­va via­ble para la ac­ti­vi­dad, mar­gi­na­da en un país que, sin em­bar­go, es­tá muy or­gu­llo­so de su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca. www.food­fun­trunck.com

Mi le­ma es: la co­mi­da ali­men­ta el es­tó­ma­go y la di­ver­sión, ¡el al­ma!” FOOD FUN TRUCK BERTA DOTÚ

Una ma­la ex­pe­rien­cia la­bo­ral hi­zo que es­ta fun­cio­na­ria ma­dri­le­ña de 46 años, hoy en ex­ce­den­cia, de­ci­die­ra re­plan­tear­se su fu­tu­ro. Se dio cuen­ta de que lo úni­co que le de­vol­vía la ener­gía y ale­gría, era una vieja pa­sión no aten­di­da: la co­ci­na. “To­dos pen­sa­mos en la hos­te­le­ría co­mo una sa­li­da an­te la fal­ta de tra­ba­jo. Pe­ro no es tan fá­cil, es un ofi­cio más com­pli­ca­do de lo que uno pien­sa”, re­co­no­ce. Uno de sus fuer­tes es su des­pre­jui­cia­da ima­gi­na­ción a la ho­ra de in­cor­po­rar re­ce­tas e in­gre­dien­tes de to­do el mun­do, com­bi­nán­do­los con au­da­cia, sin es­tri­den­cias. Su ca­te­ri­ng ha ido ga­nan­do po­si­cio­nes y hoy ali­men­ta, por ejem­plo, las se­sio­nes de fo­tos de la ma­yo­ría de las re­vis­tas de mo­da de es­te país. Al hi­lo de su cre­ci­mien­to, bus­có un co­ci­ne­ro más ex­pe­ri­men­ta­do que la ayu­da­ra, Chin­cho Na­va­rro (con ella en la foto), y se hi­zo con un obra­dor para ofre­cer co­mi­das pri­va­das, que es­pe­ra abrir al pú­bli­co es­te oto­ño, en Tra­ve­sía de San Ma­teo (Ma­drid). Y un po­co des­pués, al fin con un food­truck, don­de sus en­sa­la­das o su muy co­no­ci­do bo­ca­di­llo pu­lled pork (cer­do ma­ce­ra­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra) sue­len vo­lar. Al prin­ci­pio, al­qui­la­ban un ca­mión, has­ta que die­ron con el su­yo, de una em­pre­sa de men­sa­je­ría. “Hu­bo que adap­tar­lo y ho­mo­lo­gar­lo. Es lo más di­fí­cil de com­pren­der: si cum­ples los re­qui­si­tos de In­dus­tria y Sa­ni­dad, ¿por qué lue­go no te dan per­mi­so para es­ta­cio­nar­lo en nin­gún si­tio?”. www.ca­te­ri­ng­woods.es A su 26 años, Kim Hervet es una au­tén­ti­ca ex­per­ta. Co­men­zó en 2013 en su Pa­rís na­tal: “Que­ría tra­ba­jar en al­go re­la­cio­na­do con mis raí­ces, con la he­ren­cia cul­tu­ral de la Bre­ta­ña, así que pen­sé en nues­tra co­ci­na”. Sien­do aquel el te­rri­to­rio de los crê­pes y las ga­llet­tes, el su­yo es el úni­co ca­mión en nues­tro país que cuen­ta con una ti­tu­la­da en la ma­te­ria. Maes­tra cre­pe­ra por L’eco­le Maî­tre Crê­pier de Ren­nes, de­ci­dió mo­ver­se a España con su pa­re­ja, el in­for­má­ti­co Pie­rre­ju­lien Rif­faud, crea­dor de una de las webs más exi­to­sas para lo­ca­li­zar y con­tra­tar a los food­trucks es­pa­ño­les: si­gael­food­truck.com. “La gen­te so­lo pue­de en­te­rar­se de don­de es­tás a tra­vés de ellas. Son vi­ta­les para el ne­go­cio”, co­men­ta Kim, que ha re­vo­lu­cio­na­do el con­su­mo de crê­pes unien­do la pu­ra tra­di­ción bre­to­na con un to­que de au­tor. “Tra­ba­ja­mos con ma­te­rias y pro­duc­tos ne­ta­men­te fran­ce­ses, co­mo la man­te­qui­lla o nues­tros que­sos, que im­por­ta­mos di­rec­ta­men­te. O el tri­go sa­rra­ceno, muy co­mún allí y que aho­ra se es­tá im­po­nien­do aquí, por lo sa­lu­da­ble que es”, se­ña­la. Ofre­cer dul­ce y sa­la­do es uno de sus pun­tos fuer­tes y tam­bién su buen ha­cer: el año pa­sa­do re­ci­bió el ter­cer pre­mio del Con­cur­so Na­cio­nal de Food­trucks, con su crê­pe de mas­car­po­ne y oreos. El éxi­to de su pro­pues­ta le ha per­mi­ti­do mon­tar su res­tau­ran­te en Ma­drid, La Cre­pe­ria Ro­sa. “El food­truck aquí es un com­ple­men­to a tu ne­go­cio. Si es tu úni­ca ac­ti­vi­dad, aca­bas por ti­rar la toa­lla. Es muy com­pli­ca­da la si­tua­ción ad­mi­nis­tra­ti­va. Y en los even­tos pri­va­dos... ¡Si con­ta­ra a mis ami­gos fran­ce­ses que aquí pa­gas ca­si el 40% de lo que vas a ga­nar en­tre al­qui­ler del es­pa­cio y co­mi­sión de ven­tas se asus­ta­rían!”. www.la­cre­pe­ria­ro­sa.com.

Si cum­ples los re­qui­si­tos, ¿por qué no per­mi­ten es­ta­cio­nar­lo?” CA­TE­RI­NG WOODS VICKY LÓ­PEZ GIRALDO Mis ami­gos fran­ce­ses se asus­ta­rían de co­mo fun­cio­na aquí” EL CA­MIÓN RO­SA KIM HERVET

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