Mar­mi­ta­ko de bo­ni­to

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 90 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui - Fotos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

In­gre­dien­tes: Pa­ra el cal­do de bo­ni­to: 3 kg de ras­pas y es­pi­nas de bo­ni­to fres­co bien lim­pias y 4 l de agua. Ade­más: 100 ml de acei­te de oli­va, 300 g de pi­mien­to mo­rrón ro­jo, 400 g de pi­mien­to ver­de, 250 g de ce­bo­lle­tas, 2 kg de pa­ta­tas, 1 dien­te de ajo pi­ca­do, 3 l de cal­do de bo­ni­to, 175 ml de sal­sa viz­caí­na y 1 kg de bo­ni­to fres­co, cor­ta­do en da­dos de 5 cm. Ela­bo­ra­ción: se la­van bien las ras­pas de bo­ni­to y las es­pi­nas y se cu­bren de agua. Se arri­man a fue­go fuer­te y, cuan­do rom­pa el her­vor, se eli­mi­nan las im­pu­re­zas de la su­per­fi­cie con ayu­da de un ca­zo. Se baja la in­ten­si­dad del fue­go y se si­gue la coc­ción más sua­ve­men­te pa­ra que no en­tur­bie. Tras 20 mi­nu­tos se re­ti­ra del fue­go y se de­ja re­po­sar en la mis­ma olla pa­ra que las im­pu­re­zas se de­po­si­ten en el fon­do. Con mucho cui­da­do, se fil­tra el cal­do a tra­vés de un co­la­dor, una es­ta­me­ña o un pa­pel de fil­tro. Mien­tras se ha­ce el cal­do, arran­ca­mos con el so­fri­to. En una ca­zue­la an­cha se po­chan los pi­mien­tos y las ce­bo­lle­tas bien pi­ca­dos 30 mi­nu­tos a fue­go sua­ve con acei­te de oli­va. Se cas­can las pa­ta­tas con ayu­da de un cu­chi­llo. Diez mi­nu­tos an­tes de con­cluir el tiem­po, se aña­de el ajo y se re­mue­ve. So­bre es­te fon­do de ver­du­ras po­cha­das se aña­den las pa­ta­tas y se re­mue­ve. Se vier­te el cal­do has­ta cu­brir, se po­ne a pun­to de sal y se cue­ce a fue­go sua­ve 25 mi­nu­tos, de­jan­do la pa­ta­ta tier­na.

Aca­ba­do y pre­sen­ta­ción: se aña­de en­ton­ces la sal­sa viz­caí­na –o, en su de­fec­to, sal­sa de to­ma­te– y se rec­ti­fi­ca la sa­zón. Se agre­ga el bo­ni­to en da­dos an­tes sa­zo­na­do. Se da un her­vor muy rá­pi­do, se po­ne a pun­to de sal y se sir­ve bien ca­lien­te.

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