Are­nas mo­ve­di­zas

Las len­te­jas de Am­pa­ri­to Ro­ca

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - Por

no hay ma­dre que no nos ha­ya di­cho, a la par de des­li­zar­nos un pla­to re­ple­to, lo bue­nas que son las len­te­jas y el mu­cho hierro que ate­so­ran (co­sa cier­ta, pe­ro que pre­ci­san ser in­ge­ri­das com­ple­men­ta­ria­men­te con al­gún ali­men­to que con­ten­ga vi­ta­mi­na C pa­ra su buen apro­ve­cha­mien­to; una na­ran­ja de pos­tre, por ejem­plo). Las le­gum­bres en ge­ne­ral tie­nen unos años di­fí­ci­les en­tre in­fan­cia y ado­les­cen­cia: se las co­men por­que no hay otra, pe­ro si pu­die­ran ti­ra­rían de sal­chi­chas y pa­ta­tas fri­tas, co­mo bien sa­be­mos. Sin em­bar­go, tan­to pa­ra jó­ve­nes co­mo pa­ra ma­yo­res, las le­gum­bres y las len­te­jas en par­ti­cu­lar van so­bra­das de vi­ta­mi­nas y de pro­teí­nas, con hi­dra­tos de car­bono de ba­jo ín­di­ce glu­cé­mi­co, po­ca gra­sa y po­cas ca­lo­rías. Lle­nan y no en­gor­dan, son fá­ci­les de di­ge­rir y re­tra­san la sen­sa­ción de ham­bre gra­cias al po­der sa­cian­te de su fi­bra. Las hay ru­bias, ver­di­nas, ne­gras, par­di­nas, de aquí y de allá. To­das fá­ci­les de co­ci­nar y de pre­cio ase­qui­ble. ¿Qué más po­de­mos pe­dir? Es cier­to que lo mis­mo pue­de ser un pla­to de­li­cio­so que uno abe­rran­te, co­mo bien al­can­za­mos a in­tuir, pe­ro a po­co que se es­to­fen con cua­tro co­si­llas bien pre­pa­ra­das dan bue­nos mo­men­tos. Ocu­rre que los res­tau­ran­tes que no quie­ren pa­sar por ser ca­sa de co­mi­das es di­fí­cil que pre­pa­ren len­te­jas. Co­mo bien di­ce Jesús Ve­las­co, alma ma­ter de Am­pa­ri­to Ro­ca, «de vez en cuan­do hay que es­fe­ri­fi­car, si no se creen que no sa­bes co­ci­nar». Pre­ci­sa­men­te en esa ca­sa de Madrid me zam­pé las me­jo­res len­te­jas has­ta el pre­sen­te. Es­te al­ca­rre­ño so­ca­rrón y ex­plo­ra­dor, des­pier­to y cor­dial, ya si­tuó su res­tau­ran­te de Gua­da­la­ja­ra en­tre los me­jo­res del país. Cre­yó in­tere­san­te dar el sal­to a Madrid y lo hi­zo con cui­da­do, ya que la his­to­ria de la res­tau­ra­ción es­tá lle­na de so­no­ros fra­ca­sos con las su­cur­sa­les. Sus­pen­dió el pri­mi­ge­nio has­ta que el de la ca­pi­tal co­men­zó a mar­char de­bi­da­men­te y lue­go vol­vió a arran­car­lo. Am­pa­ri­to Ro­ca (Juan Bra­vo 12), es una apues­ta por ha­cer de lo nor­mal al­go ex­cep­cio­nal, por ha­cer cier­to aque­llo de que los clien­tes bus­can in­no­va­cio­nes en las for­mas, en las pre­sen­ta­cio­nes, pe­ro ni una so­la ton­te­ría con el sa­bor. Unas alu­bias con un to­que li­ge­ro de fa­ba­da y un pro­di­gio­so ba­ca­lao, he­cho un ge­la­ti­no­so, sua­ve y fi­ní­si­mo bo­ca­do, acom­pa­ña­ron mi elec­ción (sin ol­vi­dar un ajo­blan­co a la al­tu­ra del que Antonio Co­ne­je­ro pre­pa­ra en Az-zait en Se­vi­lla, no di­go más). Pe­ro me de­ten­go en las len­te­jas. Me que­dó pe­re­zo­sean­do por el re­tro­gus­to, o don­de quie­ra que se que­den esas co­sas, el sa­bor úni­co de las cua­tro cu­cha­ra­das en las que do­si­fi­qué el pe­que­ño pla­to que me acon­se­ja­ron que pro­ba­ra. Me hu­bie­ra co­mi­do un cu­bo, co­mo tan­tas otras ve­ces con tan­tas otras ex­ce­len­cias. Sí que arran­qué el se­cre­to de tan­ta in­ten­si­dad. Me lo lle­vé a ca­sa y me dis­pu­se a pre­pa­rar­las con pa­cien­cia. De pa­so por el Mer­ca­do de Tria­na me hi­ce con unas ma­ni­tas de cer­do abier­tas co­mo un li­bro, ore­ja del mis­mo y un par de hue­sos de ja­món, su­pon­go que no to­do del mis­mo ani­mal. Las ma­ni­tas son una fuen­te de co­lá­geno na­tu­ral y un ma­te­rial ge­la­ti­no­so su­cu­len­to, bien des­pa­cha­do de vi­ta­mi­na B1. A quien le gus­ta un pla­to de ma­ni­tas pue­de ase­gu­rar que le gus­ta mu­cho. Es con­ve­nien­te dar­les un her­vor de diez mi­nu­tos y man­dar esa agua al in­fierno; des­pués de ello las in­tro­du­ci­mos –ore­ja, ma­ni­tas y hue­sos– en la olla a pre­sión jun­to con una ce­bo­lla, ajos, za­naho­ria, lau­rel, al­go de cho­ri­zo y un to­ma­te en­te­ro. No me­nos de cua­ren­ta mi­nu­tos des­de que la vál­vu­la em­pie­za a gi­rar. Con ello ob­ten­dre­mos un cal­do ex­cep­cio­nal que de­pu­ra­re­mos y dis­pon­dre­mos pa­ra echar en él las len­te­jas en la me­di­da de la gen­te que

Ha­ce cier­to aque­llo de que los clien­tes bus­can in­no­va­cio­nes en las for­mas y pre­sen­ta­cio­nes, pe­ro ni una so­la ton­te­ría con el sa­bor

Qsea­mos. Lau­rel, cho­rreón de acei­te, sal, pi­mien­ta y otro po­co de cho­ri­zo, a ser po­si­ble ahu­ma­do de León, que pa­ra un ser­vi­dor es el me­jor del mun­do. Que va­ya co­cien­do sin de­ma­sia­da ale­gría en el fue­go. Jesús me en­se­ñó a com­ple­men­tar el gui­so con el to­que de­fi­ni­ti­vo: ma­ja­mos tres ajos y los acom­pa­ña­mos de una re­ba­na­da de pan fri­to que mez­cla­mos en el mor­te­ro. Eso vuel­ve al acei­te en la sar­tén, de­ja­mos que se fría y, una vez re­ti­ra­do del fue­go, aña­di­mos una cu­cha­ra­da de pi­men­tón –dul­ce o pi­can­te, al gus­to– y otra de ha­ri­na. Lo li­ga­mos con al­go de cal­do y a la olla. De im­pre­sión. Eso, o se las co­me di­rec­ta­men­te en Am­pa­ri­to Ro­ca.

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