Si­mo­ne Ca­po­ra­le EL ME­JOR BAR­MAN DEL MUN­DO El se­cre­to es: no bus­ques nun­ca el nº1”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - RESPON DE - TEX­TO: PA­BLO GÓ­MEZ

Es el bar­ten­der de ca­be­ce­ra del chef Ja­mie Oli­ver. Lle­va cua­tro años sien­do el nú­me­ro 1 in­dis­cu­ti­ble al fren­te del Ar­te­sian Bar de Lon­dres. Se de­fi­ne co­mo un con­ta­dor de his­to­rias. La pró­xi­ma ten­drá acen­to ga­lle­go y la des­ve­la en ex­clu­si­va pa­ra YES.

Por­tae­se es­ti­lo ita­liano mar­ca de la ca­sa que enamo­ra a cual­quie­ra. Y ha sa­bi­do en­gan­char con sus cóc­te­les a lo más se­lec­to de la so­cie­dad in­gle­sa, in­clui­da la reale­za, des­de el otro la­do de la ba­rra que di­ri­ge, jun­to al che­co Alex Ka­tre­na, en el Lang­ham Ho­tel de Re­gent Street lon­di­nen­se. Si­mo­ne Ca­po­ra­le (Co­mo, Ita­lia, 1986) su­po re­su­mir co­mo na­die el gla­mur en una co­pa y aho­ra, des­de la ci­ma del mun­do, ha agi­ta­do el pla­ne­ta de la mi­xo­lo­gía con su re­pen­tino adiós al Ar­te­sian pa­ra em­pren­der un proyecto mul­ti­dis­ci­pli­nar. Así son los me­jo­res. Y el me­jor, cuen­ta pa­ra el YES una nue­va his­to­ria, jus­to an­tes de su via­je a Ga­li­cia pa­ra par­ti­ci­par en el se­gun­do cur­so de es­pe­cia­li­za­ción en bar­man pro­fe­sio­nal im­par­ti­do por el Ins­ti­tu­to Ga­le­go do Vi­ño.

– Tu leit­mo­tiv es: «Al­gu­nas his­to­rias es me­jor con­tar­las a tra­vés de los sen­ti­dos». ¿Es de lo que tra­ta to­do es­te pe­ri­plo que lla­ma­mos vi­da?

– En pri­mer lu­gar, me sien­to muy afor­tu­na­do por ser una per­so­na que ama su tra­ba­jo. Y si en­ci­ma es den­tro del ne­go­cio de la hos­te­le­ría, me­jor. Las his­to­rias son muy im­por­tan­tes por­que en oca­sio­nes pue­den co­brar vi­da y la gen­te pa­sa de es­tar en un mo­men­to pre­sen­te a no es­tar­lo en ab­so­lu­to. Una de las co­sas más be­llas en la vi­da son las his­to­rias y en mi tra­ba­jo la ma­yo­ría de las de­ci­sio­nes to­da­vía se ha­cen usan­do el co­ra­zón. Eso es un pri­vi­le­gio que po­cas pro­fe­sio­nes tie­nen to­da­vía.

– ¿Qué his­to­ria te gus­ta­ría con­tar?

– To­da­vía soy jo­ven y ten­go por de­lan­te un largo pro­ce­so que creo que to­da­vía ten­go por de­fi­nir y lle­var a ca­bo. Hay mu­chí­si­mas co­sas en el mun­do de la mi­xo­lo­gía que to­da­vía no se han he­cho.

– ¿Y por qué his­to­ria que ha­yas con­ta­do te gus­ta­ría ser re­cor­da­do?

– Ja, ja, ja... To­da­vía es muy pron­to pa­ra pen­sar en ser re­cor­da­do.

– ¿Cuál es el se­cre­to pa­ra ga­nar cua­tro años con­se­cu­ti­vos el nú­me­ro 1? ¿Ha­cer co­mo en los Os­car de Holly­wood lo que quie­ren los jue­ces, el mer­ca­do, la in­dus­tria? ¿O lo que quie­re el clien­te?

– El se­cre­to es: no bus­ques nun­ca el nú­me­ro uno. Crea lo que te ha­ga sen­tir fe­liz y que ha­ga sen­tir a los clien­tes del bar al­go su­ma­men­te es­pe­cial. De­bo de­cir que los premios no son im­por­tan­tes pa­ra no­so­tros, aun­que tam­bién de­bo re­co­no­cer que esos premios lle­van con­si­go una gran do­sis de aten­ción. Pe­ro el me­jor pre­mio pa­ra mí es ver que el bar fun­cio­na bien, con ar­mo­nía en­tre los co­le­gas que tra­ba­ja­mos aquí, los pri­me­ros en cui­dar de los clien­tes y con es­tos mis­mos in­vi­ta­dos a nues­tra ca­sa pa­san­do un buen ra­to.

–¿Quién con­si­de­ra que de­ci­de fi­nal­men­te el pro­duc­to, el bar­ten­der o el clien­te?

– Bueno, a no­so­tros nos gus­ta man­te­ner abier­to el diá­lo­go en­tre el clien­te e in­vi­ta­do y el equi­po de bar­ten­ders. Pe­ro en es­ta pro­fe­sión tam­bién de­pen­de mu­cho de lo que tú es­tés bus­can­do. Si tú conoces bien un pro­duc­to de an­te­mano ya sa­bes qué op­ción ele­gir en fun­ción de tus ex­pec­ta­ti­vas y qué po­si­bi­li­da­des te ofre­ce, y has­ta dón­de pue­des lle­gar. Pe­ro si, por el con­tra­rio, has te­ni­do que ele­gir en­tre in­gre­dien­tes y pro­duc­tos que nun­ca an­tes ha­bías vis­to, en­ton­ces es ahí cuan­do co­mien­za la di­ver­sión. Tam­po­co hay que olvidar que los pro­duc­tos ba­se, de arran­que, pue­den ser re­co­no­ci­bles y po­drían ser in­clu­so dis­tin­gui­bles por nom­bres o mar­cas, pe­ro que el «pro­duc­to» fi­nal es el cóc­tel que in­clu­ye en sí mis­mo va­rios ele­men­tos di­fe­ren­tes y que dan lu­gar a un re­sul­ta­do com­ple­ta­men­te no­ve­do­so.

– ¿Por qué eres bar­ten­der?

– La ver­dad es que ha ido sur­gien­do con el pa­so del tiem­po y mis in­quie­tu­des. Pe­ro to­da es­ta lar­ga his­to­ria co­mien­za con­mi­go bus­can­do un tra­ba­jo de ve­rano pa­ra ocu­par las va­ca­cio­nes es­co­la­res, de ma­ne­ra que em­pe­cé co­mo chi­co frie­ga­va­sos en una dis­co­te­ca en el la­go Co­mo.

– ¿De quién has apren­di­do más?

– Siem­pre he de­di­ca­do mu­cho tiem­po a ob­ser­var a to­do el mun­do en ca­da mo­men­to, sin per­der ni un ins­tan­te. Ade­más, ten­go que re­co­no­cer que he si­do afor­tu­na­do por ha­ber es­ta­do ro­dea­do de per­so­nas que nun­ca me han ocul­ta­do sus se­cre­tos y que me ex­pli­ca­ban no so­lo có­mo ela­bo­rar ca­da pro­duc­to, sino có­mo apren­der a pen­sar en ha­cer­los por mí mis­mo, a mi ma­ne­ra.

–¿Y en la ac­tua­li­dad tie­nes al­gu­na re­fe­ren­cia?

–Mi com­pa­ñe­ro en el Ar­te­sian y en el nue­vo proyecto Alex Kra­te­na es una de ellas, sin du­da. Pe­ro tam­bién ten­go re­fe­ren­cias en Es­pa­ña. Por ejem­plo, me en­cuen­tro muy bien co­nec­ta­do al tra­ba­jo de mi ami­go y co­le­ga Marc Ál­va­rez, de El Ba­rri Adriá. A lo largo de mi ca­mino, tam­bién me han im­pac­ta­do el pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Can­ti­ne­ros de Cu­ba, Pe­dro Leo­nel Me­di­na; y Fe­rrán Adriá.

–¿Conoces Ga­li­cia? ¿Qué sa­bes de sus pro­duc­tos y su mi­xo­lo­gía?

–La­men­ta­ble­men­te, ten­go que re­co­no­cer que co­noz­co muy po­qui­to de Ga­li­cia, pe­ro es­toy se­gu­ro de que el año que vie­ne cuan­do acu­da al cur­so or­ga­ni­za­do por el Ins­ti­tu­to Ga­le­go do Vi­ño po­dré co­no­cer esa tie­rra mu­cho más a fon­do. ¡Y real­men­te es­toy de­seo­so de que lle­gue ese mo­men­to!

–¿Qué crees que pue­de apor­tar es­ta tie­rra a la coc­te­le­ría?

– Des­de mi pun­to de vis­ta, tra­di­ción, pro­duc­to au­tóc­tono de pri­me­rí­si­ma ca­li­dad, y el pro­pio ca­rác­ter in­ter­na­cio­nal de to­da la gen­te de Ga­li­cia que ha crea­do una au­tén­ti­ca co­mu­ni­dad a tra­vés de su co­mu­ni­dad fue­ra de Es­pa­ña.

–¿Qué sos­pe­chas que pue­des apren­der de Ga­li­cia?

–La ver­dad, to­do lo que pue­da ve­nir de esa tie­rra.

– Los bar­ten­ders top son ita­lia­nos. Y tú eres el bar­man de ca­be­ce­ra del chef in­glés Ja­mie Oli­ver. ¿Es la per­fec­ta con­jun­ción an­glo­la­ti­na?

– Sin du­da, es una bo­ni­ta ma­ne­ra de ver­lo.

– Pre­ci­sa­men­te, Ja­mie Oli­ver de­di­ca mu­cho es­fuer­zo a pro­mo­ver im­por­tan­tes cam­pa­ñas pa­ra ex­ten­der en In­gla­te­rra la co­ci­na sa­lu­da­ble, sos­te­ni­ble y eco­nó­mi­ca­men­te ase­qui­ble. ¿Có­mo en­ca­ja to­do ello en tus ob­je­ti­vos co­mo bar­ten­der?

–An­tes de na­da, re­sul­ta vi­tal dis­tin­guir en­tre el uso y el abu­so del al­cohol. Es­to per­mi­ti­ría po­der pre­ve­nir la ma­yo­ría de los gran­des pro­ble­mas vin­cu­la­dos a es­to en la so­cie­dad y al mis­mo tiem­po pro­te­ger a la in­dus­tria de la mi­xo­lo­gía de los gran­des vai­ve­nes de la le­gis­la­ción. Por lo tan­to, al igual que ha­ce Ja­mie Oli­ver con la co­mi­da, con­si­de­ro que la pri­me­ra res­pon­sa­bi­li­dad co­rres­pon­de al bar­ten­der. Él es el que de­be edu­car a los in­vi­ta­dos en el con­su­mo de al­cohol y con­tro­lar su dis­pen­sa en es­tos ca­sos. No ca­be du­da de ello.

–¿Ha­cia dón­de ca­mi­na la mi­xo­lo­gía? ¿Recuperar a los clá­si­cos? ¿Ma­ri­da­jes?

– No pue­do pre­de­cir­lo, pe­ro creo que la ge­ne­ra­ción ac­tual de bar­ten­ders es­tá crean­do un in­tere­san­te fu­tu­ro; son el fu­tu-

ro. Por­que lo que es­ta­mos ha­cien­do aho­ra to­dos jun­tos se­rán sin du­da las raí­ces de ese fu­tu­ro cer­cano. Por lo tan­to, ¡ha­gá­mos­lo lo me­jor po­si­ble!. No lo es­tro­pee­mos.

–¿La mi­xo­lo­gía ca­mi­na­rá de la mano de la gas­tro­no­mía?

– Ad­mi­ro la gas­tro­no­mía por la me­to­do­lo­gía que ha crea­do y do­cu­men­ta­do. Me atrae la dis­ci­pli­na y el or­den en el tra­ba­jo que tie­nen las bue­nas co­ci­nas. El bar tie­ne mu­cho que apren­der e ins­pi­rar­se de la gas­tro­no­mía. No so­lo en cuan­to a sa­bo­res e in­gre­dien­tes.

–¿Por qué cree que un chef tie­ne más acep­ta­ción so­cial que un bar­man?

– To­do el mun­do ama y ne­ce­si­ta la co­mi­da, pe­ro no to­do el mun­do o to­das las co­mu­ni­da­des acep­tan el al­cohol. La co­mi­da es vi­tal. El al­cohol, a pe­sar de su lar­ga tra­di­ción en su con­su­mo, no es vi­tal. Nues­tro mun­do es más pe­que­ño que el de los chefs y en mu­chas oca­sio­nes no es con­si­de­ra­da una pro­fe­sión se­ria, es­pe­cial­men­te en al­gu­nos paí­ses. Es una cues­tión de edu­ca­ción y ge­ne­ra­cio­nal. Eso es por lo que yo creo que las gran­des mar­cas de­be­rían in­ver­tir en mer­ca­dos emer­gen­tes y for­ma­ción de ges­to­res de bar­ten­ding.

–Des­pués de su adiós al Ar­te­sian y la sa­li­da de Marian Be­ke del Nigh­jar (ter­cer me­jor bar del mun­do), ¿no cree que to­do el pe­so de la coc­te­le­ría se ha tras­la­da­do de los lu­ga­res mí­ti­cos a las ma­nos de los pro­pios bar­ten­ders?

– Los ba­res son es­pa­cios don­de las co­sas su­ce­den a cau­sa de la gen­te. To­do su­ce­de por­que sur­ge de las per­so­nas que lo ha­bi­tan. Un bar sin in­vi­ta­dos o clien­tes, no es un bar. Un bar sin bar­ten­ders tam­po­co es un bar. An­tes in­clu­so de que los ba­res exis­tie­sen en sí mis­mos, la hu­ma­ni­dad be­bía co­mo com­por­ta­mien­to so­cia­li­za­dor. En reali­dad, uno no ne­ce­si­ta un bar. Tú pue­des ela­bo­rar y ser­vir cóc­te­les en me­dio del bos­que o en una pla­ya. To­do gi­ra en torno a las per­so­nas.

–El cóc­tel na­ce pa­ra ali­viar el sa­bor del des­ti­la­do. ¿Cree que se ha caí­do en el ex­tre­mo opues­to y lo prio­ri­ta­rio aho­ra es la apa­rien­cia?

– La apa­rien­cia es tan im­por­tan­te co­mo el sa­bor, el aro­ma... to­do im­por­ta. Del mis­mo mo­do que es tan im­por­tan­te la in­ves­ti­ga­ción «de la­bo­ra­to­rio» co­mo cui­dar los pro­duc­tos ca­se­ros.

–¿Por qué aban­do­nó el Ar­te­sian?

–Alex Ka­tre­na y yo he­mos de­ci­di­do ir­nos del Ar­te­sian por­que sen­ti­mos que de­bía­mos con­cen­trar­nos en nues­tro pró­xi­mo proyecto. Nun­ca de­ja­ré de apren­der, ne­ce­si­to con­ti­nuar y con­ti­nuar, eso es lo que me gus­ta. El si­guien­te re­to se­rá abrir un «Co­lec­ti­vo Mul­ti­dis­ci­pli­nar», don­de la gen­te de di­fe­ren­tes cam­pos y paí­ses con­tri­bu­yan al «pen­sa­mien­to de una nue­va idea de cóc­tel».

–En la épo­ca de la prohi­bi­ción un bar igua­la­ba a to­dos, in­de­pen­dien­te­men­te de su cla­se so­cial. ¿Se ha per­di­do ese con­cep­to?

–En el bar en el que yo tra­ba­je, las puer­tas es­tán abier­tas a to­dos. Tra­ba­ja­mos con gen­te y eso es lo ma­ra­vi­llo­so pa­ra mí.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.