LA OTRA ESTRELLA ES­TÁ EN MA­DRID

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - DE GENTE - TEX­TO: ANA MON­TES

EN­TRA­MOS EN EL RES­TAU­RAN­TE LÚA

EL RES­TAU­RAN­TE LÚA se ha he­cho con una estrella en Ma­drid. Con él ya te­ne­mos 14 res­tau­ran­tes ga­lle­gos to­can­do el cie­lo de las Mi­che­lin. Pe­ro Ma­nuel Do­mín­guez es el úni­co en la ca­pi­tal. En YES lo he­mos sa­bo­rea­do. Pa­sen y prue­ben.

En pleno ba­rrio cas­ti­zo de Cham­be­rí, Ma­nuel tie­ne el res­tau­ran­te a to­pe des­de que le ca­yó la Mi­che­lin. “El te­lé­fono no pa­ra, pren­sa, fe­li­ci­ta­cio­nes... Con un pre­mio tan so­na­do, siem­pre au­men­tan las re­ser­vas. Ali­men­ta el ego pe­ro no nos qui­ta los pies del suelo, ni sa­ber de dón­de ve­ni­mos y qué que­re­mos”. Ex­pli­ca el chef de Lúa que no le va a cam­biar su for­ma de co­ci­nar he­cha de cons­tan­cia, res­pe­to al pro­duc­to, y a la tra­di­ción de raí­ces ga­lle­gas an­cla­das en O Car­ba­lli­ño (el pue­blo más pul­pei­ro de Ga­li­cia) por­que su apues­ta es se­guir cons­tru­yen­do la nue­va co­ci­na ga­lle­ga del si­glo XXI con tra­di­ción. “La nue­va van­guar­dia es recuperar sa­bo­res de an­ta­ño”, ase­gu­ra.

Y es que es­tá con­ven­ci­do del po­ten­cial que tie­ne Ga­li­cia en ca­sa y tam­bién fue­ra, más allá del se­llo Ga­li­cia Ca­li­da­de que, se­gún di­ce, tan­tas puer­tas abre. “Si he­mos lle­ga­do no­so­tros, pue­den otros. Hay co­ci­ne­ros ca­pa­ci­ta­dos pa­ra ha­cer­se un hue­co en la ca­pi­tal co­mo Pe­pe So­lla y Abas­tos 2.0, dos ofer­tas re­cien­tes muy bue­nas en Ma­drid pa­ra lle­var el nom­bre de la nue­va co­ci­na ga­lle­ga fue­ra de Ga­li­cia”, co­men­ta quien ha re­co­rri­do estrella por estrella to­dos los res­tau­ran­tes mi­che­li­nes ga­lle­gos, ex­cep­to uno, No­va, en Ou­ren­se, apun­ta­do en su agen­da. “De to­dos se apren­de e ins­pi­ran aun­que al co­ci­nar yo ten­go mi pro­pia ca­li­gra­fía, mi es­ti­lo.

Al­gu­nos gran­des pla­tos na­cen de los erro­res y otros, co­mo en una can­ción, de re­pen­te te sa­len”.

DEL PUL­PO AL GRE­LO

Di­cen que el pul­po de Lúa es el me­jor de Ma­drid, no so­lo por­que, de familia pul­pei­ra, le vie­ne de cu­na, sino por­que “si no lo fue­ra, en mi pue­blo me ma­ta­rían. Si en Ma­drid hu­bie­ran pa­sa­do por O Car­ba­lli­ño o cual­quier fe­ria de pul­po ga­lle­ga, tam­bién lo ha­rían bien”, se jac­ta. Los ma­dri­le­ños se des­pis­tan con la coc­ción, “ex­ce­si­va, cuan­do de­be es­tar ca­si al den­te pa­ra te­ner su má­xi­mo es­plen­dor de sa­bor. Uno de 2,5 kg o 3 ki­los de­be her­vir 25 mi­nu­tos y re­po­sar otros 25”, acon­se­ja el co­ci­ne­ro que no so­lo lo sir­ve á fei­ra en Lúa, sino tam­bién en car­pac­cio y a la bra­sa por­que el mo­lus­co es el man­jar ga­lle­go fa­vo­ri­to de los ma­dri­le­ños.

Pa­ra él, to­dos nues­tros pro­duc­tos se pue­den ex­plo­tar en Ma­drid más de lo que se es­tá ha­cien­do y no de­be­ría po­ner­se de moda un so­lo pla­to sino to­dos. “Te­ne­mos muy bue­na huer­ta, car­ne, pes­ca­dos de ba­ju­ra, no so­lo ma­ris­cos; el pro­duc­to co­mún que co­me­mos co­mo las man­za­nas, las ber­zas o los gre­los, son muy bue­nos. Se es­tán ha­cien­do aceites, que­sos es­tu­pen­dos y vi­nos que pue­den ha­cer­se gran­des a ni­vel mun­dial. Así que Ga­li­cia tie­ne que ser el re­fe­ren­te a ni­vel mun­dial de la gas­tro­no­mía por­que la gen­te vie­ne a co­mer”, di­ce es­te aman­te del in­te­rior y el li­to­ral que en su co­ci­na, apa­ren­te­men­te sen­ci­lla, es­con­de pla­tos muy bien es­tu­dia­dos “pa­ra al­can­zar un es­plen­dor de sa­bor na­da fá­cil”. Qui­zás por eso su so­pa de ajo le lle­vó al chef Die­go Gue­rre­ro a pe­dir­se otra des­pués del pos­tre.

SE­LLO DE AU­TOR

En Lúa, quien busca una em­pa­na­da tra­di­cio­nal de chi­pi­ro­nes se pa­ra en la ba­rra. Quien op­ta por otra sen­sa­ción, se apun­ta a la de pe­ra, uno de los de­lis de su me­nú de­gus­ta­ción y “una apues­ta arries­ga­da”. Una co­sa le lle­vó a otra: el foie al que­so San Si­món y su gus­to ahu­ma­do a la pe­ra que Ma­nuel en­vuel­ve en un fino ho­jal­dre cu­bier­to con pi­pas de ca­la­ba­za pa­ra dar­le el pun­to crunch. To­do en su jus­ta me­di­da pa­ra que el pa­la­dar se de­lei­te con es­te se­llo de au­tor que tam­bién le po­ne a la ra­ya de Marín sa­zo­na­da con una so­pa de ibé­ri­cos. Es­te pla­to tí­pi­co de Por­to­no­vo lo sir­ve tras 4,5 mi­nu­tos al va­por, sin car­tí­la­go y con una aja­da muy fi­na que de­ja re­po­sar dos días an­tes de re­ga­lar­le ese sa­bor ele­gan­te y su­til que emo­cio­na.

La so­pa de ají va con zam­bu­ri­ñas, un mar y mon­ta­ña con in­fluen­cias pe­rua­nas, don­de a la ba­se del cal­do de ga­lli­na, ga­lle­ta, pan y pi­mien­to pi­can­te se su­ma es­te mo­lus­co, los to­rrez­nos de ba­ca­lao y los hue­vos de sal­món en­gar­za­dos con es­ti­lo.

La prue­ba del pul­po la pa­sa con no­ta pre­sen­tán­do­lo en de­li­cias que no lle­van el se­llo de O Car­ba­lli­ño sino de Lúa. Con hue­vas de pez vo­la­dor y pol­vos de na­chos, “es una ma­ne­ra más fres­ca de co­mer­lo y un ho­me­na­je a la co­ci­na de esos in­mi­gran­tes que nos en­se­ñan y que mu­cho pú­bli­co de­man­da”, ex­pli­ca an­tes del pos­tre que po­ne el bro­che en Lúa con una es­pu­mo­sa y cor­pó­rea cre­ma de na­ta y que­so Ar­zúa sal­tea­da con frutos rojos y el gui­ño cas­ti­zo de una so­pa de vio­le­tas. Di­ce el chef que nos can­sa­ría­mos si co­mié­ra­mos allí to­dos los días. Pe­ro co­mo él lo ha­ce co­mul­gar, to­ca­mos el cie­lo de Ma­drid.

FO­TOS: BE­NI­TO OR­DO­ÑEZ

PUL­PO CON ES­PU­MA DE CE­VI­CHE

“Si lo die­ra a pro­bar en O Car­ba­lli­ño, a unos les gus­ta­ría y a otros no, al­go muy ga­lle­go”.

CRE­MA DE QUE­SO AR­ZÚA

En Ga­li­cia, con miel mem­bri­llo iría ser­vi­do es­te Ar­zúa-Ulloa que ya su D.O le ga­ran­ti­za ser una de­li­cia.

RA­YA CON IBÉ­RI­COS

En Ma­drid hay quien des­co­no­ce la ra­ya a la ga­lle­ga sien­do más co­no­ci­da la re­ce­ta fran­ce­sa a la man­te­qui­lla ne­gra.

EM­PA­NA­DA DE PE­RA

Di­ce el chef que su abue­la no se la co­me­ría sin cu­cha­ra. Pe­ro él quie­re ju­gar con la tra­di­ción y tras­la­dar­la al si­glo XXI.

SO­PA CON ZAM­BU­RI­ÑAS

“En ca­sa las co­me­mos a la plan­cha pe­ro aquí ju­ga­mos con el pro­duc­to ga­lle­go in­tro­du­cien­do otras téc­ni­cas”.

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