El tío Pe­pe es­ta­ría or­gu­llo­so de es­te je­rez

La Voz de Galicia (A Coruña) - de Vinos - - A LA ÚLTIMA - POR J. M. ORRIOLS

En 1835 Ma­nuel Ma­ría Gon­zá­lez fun­dó en Je­rez las bo­de­gas Gon­zá­lez Byass, des­ti­na­das a la ela­bo­ra­ción de vi­nos muy vie­jos con las uvas de es­ta zo­na. Ase­so­ra­do por su tío, Jo­sé Ángel Par­ga (de ahí vie­ne la mar­ca Tío Pe­pe), se lan­zó, con 23 años, a es­ta aven­tu­ra eno­ló­gi­ca ya que, aunque de pro­fe­sión era ban­que­ro, su pa­sión es­ta­ba en el mundo del vino. Y el Noé, que na­ció 25 años más tar­de, fue uno de los pri­me­ros en sa­lir al mer­ca­do. Des­de ha­ce al­gu­nos años es el más premiado de la D. O. Je­rez y el úl­ti­mo re­co­no­ci­mien­to lle­ga del ju­ra­do de la Aso­cia­ción de Pe­rio­dis­tas y Es­cri­to­res del Vino de Es­pa­ña ( AE­PEV), del que for­ma­ron par­te es­pe­cia­lis­tas de agen­cias, In­ter­net, ra­dio, te­le­vi­sión y re­vis­tas es­pe­cia­li­za­das, en­tre ellas la nues­tra.

Gon­zá­lez Byass tie­ne en Je­rez 800 hec­tá­reas de vi­ñe­do, 95% Pa­lo­mino y 5% Pe­dro Xi­mé­nez, sien­do la úni­ca que po­see es­ta va­rie­dad plan­ta­da en la zo­na. Y el pro­ce­so de es­te vino úni­co es tam­bién dis­tin­to y muy es­pe­cial, por­que an­tes de la vi­ni­fi­ca­ción, las uvas se so­me­ten al pro­ce­so de so­leo, es de­cir, se cor­tan de la vid y se de­jan en el al­mi­jar, un gran es­pa­cio que es­tá fren­te al ca­se­río, du­ran­te una o dos se­ma­nas, pa­ra que el sol eva­po­re el agua y el azú­car se con­cen­tre.

El pa­go Ca­rras­cal y el vi­ñe­do Es­te­ve

To­das las uvas pro­ce­den de un pa­go, el Ca­rras­cal y de una so­la par­ce­la, el vi­ñe­do Es­te­ve, que du­ran­te to­do el año re­ci­be los má­xi­mos cui­da­dos. Pa­sa­do es­te tiem­po de se­ca­do, don­de las uvas pier­den el 40 % de hu­me­dad, se pasan a la bo­de­ga don­de se pren­san muy sua­ve­men­te, eli­mi­nan­do pa­li­llos y pe­pi­tas, ob­te­nién­do­se un mos­to con un al­to con­te­ni­do en azú­car. «Aquí em­pie­za la fer­men­ta­ción —ex­pli­ca An­to­nio Flo­res enó­lo­go de vi­nos de je­rez de las bo­de- gas an­da­lu­zas— que es par­cial, por­que las le­va­du­ras fer­men­ta­ti­vas no son ca­pa­ces de trans­for­mar tan­to azú­car en al­cohol, por lo que so­la­men­te ob­te­ne­mos un li­cor que tie­ne en­tre 7 y 8 gra­dos. Se pa­ra­li­za el pro­ce­so y se en­ca­be­za con al­cohol ví­ni­co has­ta al­can­zar los 15,5 gra­dos del Noé. Des­pués de es­te pro­ce­so —aña­de el téc­ni­co— pa­sa a las cria­de­ras y so­le­ras. Es de­cir, las bo­tas se su­per­po­nen y se van re­lle­nan­do por la par­te su­pe­rior con es­te vino más jo­ven y sa­can­do por la par­te ba­ja el muy vie­jo, de ahí el nom­bre de so­le­ra, que en el Noé tie­ne un mí­ni­mo de 30 años, de tal ma­ne­ra que por ca­da bo­ta que sa­que­mos al mer­ca­do, de­be­mos de te­ner tres dé­ca­das de en­ve­je­ci­mien­to».

«Vi­num Op­ti­mum Ra­re Sig­na­tum»

En el par­que de vi­nos de je­rez de Gon­zá­lez Byass hay más de 1.200 bo­tas con vino añe­jo y el Noé tie­ne la ca­li­fi­ca­ción VORS ( Vi­num Op­ti­mum Ra­re Sig­na­tum) con lo que el con­se­jo re­gu­la­dor cer­ti­fi­ca los cal­dos con más de 30 años. «Es­tos vi­nos — con­ti­núa el enó­lo­go je­re­zano— se ca­rac­te­ri­zan por su ele­gan­cia y sua­vi­dad y en con­cre­to el nues­tro se dis­tin­gue por su co­lor ébano, ca­si ne­gro, de­bi­do fun­da­men­tal­men­te a que tie­ne 400 gra­mos de azú­car por li­tro. Pre­sen­ta tam­bién iri­sa­cio­nes yo­da­das y en na­riz dis­tin­gui­mos aro­mas de hi­go, ci­rue­la, ca­fé y es­pe­cias. Ade­más es fres­co y se­do­so en bo­ca. Di­cen que es­te je­rez es el vino más ade­cua­do pa­ra los pos­tres de cual­quier co­mi­da de al­tu­ra, pe­ro yo siem­pre afir­mo que el pro­pio Noé es el pos­tre. Fi­na­li­zar un en­cuen­tro gas­tro­nó­mi­co e ini­ciar la ter­tu­lia con una co­pa de es­te vino es uno de los ma­yo­res pla­ce­res que po­de­mos ex­pe­ri­men­tar los aman­tes de los bue­nos vi­nos y de la me­jor gas­tro­no­mía, ade­más de for­ta­le­cer nues­tras re­la­cio­nes so­cia­les, por­que el Noé, que per­te­ne­ce a nues­tra co­lec­ción de vi­nos his­tó­ri­cos, siem­pre ha­ce ami­gos».

En es­tas so­le­ras, con más de un si­glo en las bo­de­gas, se cría du­ran­te 30 años el je­rez Noé

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