Un que­so pa­ra mu­chas sal­sas

El de San Si­món da Cos­ta ad­mi­te va­ria­das pre­pa­ra­cio­nes en to­do ti­po de pla­tos

La Voz de Galicia (Viveiro) - Especial1 - - Queixo de san simón - ÁN­GEL CAM­POS

Es de to­dos sa­bi­do que el que­so de San Si­món da Cos­ta se usa ca­da vez más en la co­ci­na. Su pe­cu­liar sa­bor ha si­do pro­ba­do ge­ne­ral­men­te a la ho­ra del pos­tre y de la me­rien­da; y aun­que esas po­si­bi­li­da­des si­guen es­tan­do pre­sen­tes, ca­da vez es más em­plea­do en ela­bo­ra­cio­nes in­no­va­do­ras: prue­ba de ello es que en Vi­lal­ba, des­de ha­ce va­rios años, se celebra un con­cur­so anual de ta­pas ela­bo­ra­das con que­so de San Si­món da Cos­ta.Aquí se ofre­cen tres va­ria­das re­ce­tas.

Tor­tas

Em­pe­za­mos con unas Tor­tas del al­ma de los con­des de An­dra­de. Ne­ce­si­ta­mos me­dio li­tro de acei­te de oliva, una co­pa de mos­ca­tel, una co­pa de aguar­dien­te o de un anís fuer­te, 100 gra­mos de azú­car, un ki­lo de ha­ri­na, 200 gra­mos de ca­be­llo de án­gel y 100 gra­mos de que­so de San Si­món da Cos­ta.

Pa­ra em­pe­zar, hay que ha­cer un vol­cán con la ha­ri­na, y lue­go se aña­den los de­más in­gre­dien­tes me­nos el que­so ra­lla­do y el ca­be­llo de án­gel. Ama­sa­mos to­do has­ta que ad­quie­ra una con­sis­ten­cia co­rreo­sa y acei­to­sa, que ex­ten­de­re­mos cor­tan­do en por­cio­nes cir­cu­la­res, que a su vez re­lle­na­re­mos de una pe­que­ña por­ción de ca­be­llo de án­gel y un po­co de que­so ra­lla­do por en­ci­ma —en eso con­sis­te su al­ma—.

Ce­rra­re­mos co­mo un li­bro sus bor­des, pa­ra que no se es­ca­pe el al­ma, y da­re­mos for­ma de em- pa­na­di­lla, que pon­dre­mos en una pla­ca de horno y hor­nea­re­mos has­ta que es­tén. Una vez sa­ca­das del horno y re­ti­ra­das de la pla­ca, las re­bo­za­mos con azú­car en gra­ni­llo y ca­ne­la mo­li­da. Es­ta re­ce­ta es oriun­da de Te­ruel, de la co­ci­na mo­zá­ra­be de la sie­rra de Al­ba­rra­cín, pe­ro la he adap­ta­do a es­tas tie­rras chai­re­gas ha­cien­do hon­ra a es­te fa­bu­lo­so que­so que te­ne­mos. Es­pe­ro que sea de vues­tro agra­do.

Cro­que­tas

Con­ti­nua­mos con Cro­que­tas me­lo­sas de po­llo asa­do y que­so de San Si­món da Cos­ta. Pa- ra una ela­bo­ra­ción pen­sa­da pa­ra 12 per­so­nas ne­ce­si­ta­mos los si­guien­tes in­gre­dien­tes: un li­tro de le­che en­te­ra; 140 gra­mos de man­te­qui­lla; 140 gra­mos de ha­ri­na; 550 gra­mos de po­llo, lim­pio, pa­sa­do por la pi­ca­do­ra y sin piel; 200 gra­mos de que­so de San Si­món da Cos­ta, ra­lla­do con cor­te­za; un ra­mi­lle­te de pe­re­jil pi­ca­do; un po­co de sal; pi­mien­ta blan­ca mo­li­da, y nuez mos­ca­da ra­lla­da.

En pri­mer lu­gar po­ne­mos la man­te­qui­lla al fuego has­ta que se de­rri­ta, y aña­di­mos la ha­ri­na, tra­ba­jan­do a fuego sua­ve du­ran­te unos mi­nu­tos; se­gui­da­men­te aña­di­mos el pe­re­jil pi­ca­do y el po­llo, mez­cla­mos, y aña­di­mos la le­che ca­lien­te jun­to con el que­so ra­lla­do, la sal, la pi­mien­ta y la nuez mos­ca­da.

A con­ti­nua­ción mez­cla­mos to­do, y de­ja­mos co­cer unos mi­nu­tos a fuego sua­ve; re­ti­ra­mos; co­lo­ca­mos en una pla­ca, y lue­go de­ja­mos en­friar. Una vez que ya es­té fría la ma­sa, ha­ce­mos las cro­que­tas de ta­ma­ño pe­que­ño, y las pa­sa­mos por ha­ri­na, hue­vo y pan ra­lla­do; las freí­mos en acei­te de oliva ca­lien­te, y de­ja­mos es­cu­rrir so­bre un pa­pel ab­sor­ben­te.

Ser­vi­mos la ela­bo­ra­ción so- bre un sal­tea­do de gre­los con pi­ño­nes.

Ham­bur­gue­sa

Por úl­ti­mo, proponemos una Mi­niham­bur­gue­sa de ter­ne­ra ga­lle­ga, por­co cel­ta y que­so de San Si­món da Cos­ta. Pa­ra cua­tro per­so­nas, ne­ce­si­ta­mos 250 gra­mos de car­ne de ter­ne­ra ga­lle­ga pi­ca­da, 250 gra­mos de car­ne de por­co cel­ta pi­ca­da, me­dia ce­bo­lla, un dien­te de ajo pi­ca­do, una man­za­na pi­ca­da, dos ye­mas de hue­vo, una cu­cha­ra­da de sal­sa de so­ja, pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, sal, una cu­cha­ri­lla de mos­ta­za de Di­jon, 100 gra­mos de cor­te­za de que­so de San Si­món da Cos­ta ra­lla­da, cua­tro ro­da­jas de que­so de San Si­món da Cos­ta del ta­ma­ño de las ham­bur­gue­sas, cua­tro ro­da­jas de to­ma­te, cua­tro ro­da­jas de ce­bo­lla, le­chu­ga cor­ta­da en ju­lia­na, to­ma­te két­chup y mos­ta­za a gus­to.

Co­lo­ca­mos la car­ne en un re­ci­pien­te y le aña­di­mos to­dos los in­gre­dien­tes, la cor­te­za del que­so ra­lla­da muy fi­na, la ce­bo­lla muy fi­na­men­te pi­ca­da y la man­za­na pe­la­da y pi­ca­da, de­ja­mos re­po­sar me­dia ho­ra en si­tio fres­co y for­ma­mos las mi­ni ham­bur­gue­sas.

Las ha­ce­mos a la plan­cha, las pre­sen­ta­mos en es­te or­den so­bre una ju­lia­na de le­chu­ga, po­ne­mos el to­ma­te, la ce­bo­lla en aros, la mi­niham­bur­gue­sa y el que­so de San Si­món da Cos­ta, acom­pa­ña­mos con unas pa­ta­tas ce­ri­lla o pa­ja y con las sal­sas de to­ma­te két­chup y mos­ta­za apar­te.

Bo Xan­tar, ami­gos pe­re­gri­nos.

FO­TO AL­BER­TO LÓ­PEZ

En los úl­ti­mos tiem­pos, has­ta los más pe­que­ños ela­bo­ran re­ce­tas con que­so

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